پديد آورنده :
همتي فارساني، راضيه
عنوان :
بررسي خواص رئولوژيكي، ارگانولپتيكي و ميكروبيولوژيكي سوسيس تخميري با حذف كامل نيتريت و جايگزيني آن با دو باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس فرمنتوم
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
يازده، ۷۲ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد
استاد مشاور :
نفيسه سلطاني زاده
توصيفگر ها :
سوسيس تخميري , لاكتوباسيلوس پلانتاروم , لاكتوباسيلوس فرمنتوم , پروبيوتيك , نيتريت
استاد داور :
مهدي كديور، رسول كوثر
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/12/20
چكيده فارسي :
6 چكيده گوشت به دليل غني بودن از مواد مغذي محيط مناسبي براي رشد ميكروارگانيسمها است اين امر ميتواند باعث فساد گوشت ايجاد بيماري براي مصرفكنندگان و همچنين ضرر اقتصادي براي توليدكنندگان شود ماندگاري گوشت در شرايط عادي كم است از اين رو توليدكنندگان با تبديل گوشت تازه به فرآورده هاي گوشتي تالش كردهاند كه عمر نگهداري باالتر و صرفهي اقتصادي بهتر در اين صنعت ايجاد كنند يكي از افزودنيهايي كه در فرآورده هاي گوشتي نقش كليدي دارد تركيبات نيتريت است نيتريت به دليل سنتز نيتروزآمينها سرطانزا است در اين پژوهش سعي شد با جايگزيني دو باكتري پروبيوتيك الكتوباسيلوس فرمنتوم 4471 PTCC و الكتوباسيلوس پالنتاروم 5981 PTCC به جاي تركيبات نيتريت فرآورده گوشتي سوسيس تخميري با سالمت بهتر توليد شود بدين منظور پس از توليد نمونههاي مختلف سوسيس تخميري با استفاده از باكتريهاي اشاره شده خواص رئولوژيكي ميكروبيولوژيكي و ارگانولپتيكي اين سوسيسها با نمونههاي حاوي نيتريت مقايسه شد نتايج بررسي هاي انجام شده براي تعيين تعداد مناسب هر يك از باكتريهاي مورد نظر و نسبت ايده آل بين اين دو باكتري براي ايجاد رنگ و بافت مطلوب در سوسيس تخميري توليد شده نشان داد تعداد 109 CFU g از هر يك از باكتري ها و نسبت 1 1 بهترين نتيجه را ايجاد ميكند بررسي نتايج در زمينه انتخاب نوع و درصد گوشت در فرموالسيون تهيه سوسيس نشان داد بهترين محيط براي تاثير دو باكتري الكتيكي به كار برده شده استفاده از 06 درصد گوشت قرمز در فرآورده توليد شده است نتايج تاثير دو باكتري پروبيوتيك استفاده شده هريك با غلظت 109 CFU g بر مهار رشد باكتري كلستريديوم پرفرينجنس 5671 PTCC با غلظت 104 CFU g نشان داد بعد از يك هفته باكتريهاي استفاده شده رشد باكتري كلستريديوم پرفرينجنس را متوقف نمود همچنين نتايج تاثير دو باكتري استفاده شده بر مهار رشد كليفرمها نشان داد بعد از گذشت زمان 42 ساعت همه كليفرمهاي موجود 2 9 logCFU g توسط اين دو باكتري از بين رفتند با توجه به نتايج فوق و بهتر بودن رنگ طعم و بوي سوسيسهاي توليد شده نسبت به نمونه حاوي نيتريت ميتوان گفت از تركيب اين دو باكتري پروبيوتيك براي توليد سوسيس تخميري بدون نيتريت در فرموالسيون فرآورده هاي گوشتي مي توان استفاده نمود الزم به ذكر است عملي كردن اين پيشنهاد و اجراي آن در صنعت توليد فرآورده هاي گوشتي نياز به تحقيقات بيشتر دارد كلمات كليدي سوسيس تخميري الكتوباسيلوس پالنتاروم الكتوباسيلوس فرمنتوم پروبيوتيك نيتريت
چكيده انگليسي :
73 Investigation of Rheological Organoleptical and Microbiological Properties of fermented Sausages using Complete Subtituation of Nitrite with Lactobacillus plantarum and Lactobacillus fermentum Razieh Hemati Farsani r hemati@ag iut ac ir December 19 2017 Department of Food Sience and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsSupervisor Sabihe Soleimanian Zad Soleiman@cc iut ac irAbstract Meat is an important part of the human diet It is rich in nutrient and is a good placefor microbial growth which leads to risk for consumer health as well as economic lossin the meat industry Meat products have short shelf life and nitrite is used to increasetheir shelf life Nitrite is a key ingredient in meat curing Unfortunately nitrite additioncan also result in the formation of carcinogenic N nitrosamines due to its reaction withsecondary or tertiary amines in meat proteins Therefore this research was designed toremove nitrite from meat products using its substitution with two probiotic bacteriaLactobacillus plantarum PTCC1896 and Lactobacillus fermentum PTCC 1744 as wellas the color and shelf life changes were investigated In the first step the concentration of each bacterium and proportion of them in the farshformula during shelf life were determined The resultes showed that the number of 10 9CFU g of each bacterium and the ratio of 1 1 is the best for obtaining the pink color ofinterest The farsh was made of 60 red meat To investigate the ability of the LABsused in inhibiting the growth of the pathogen added the bacteria were added to the farshin the determined concentration and ratio in the presence of 10 4 CFU g and or absenceof Clostridium perfringens PTCC1765 Result showed that the probiotic bacteria couldinhibit the growth Clostridium perfringens in the first week Also substituting these twobacteria could produce color taste and smell in comparable with the control sausagemanufactured using nitrite It could be concluded that fermentation of sausage usingthese two LABs can solve the problem of nitrite consupsion for consumer Key word fermented sausage lactobacillus plantarum lactobacillus Fermentum nitrite
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد
استاد مشاور :
نفيسه سلطاني زاده
استاد داور :
مهدي كديور، رسول كوثر
