پديد آورنده :
باراني، معصومه
عنوان :
اثر درجه برشتگي نان تافتون برميزان آكريل آميد و مقايسه اثر دو روش براي كاهش آن
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
چهارده، ۷۳ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
محمد شاهدي
توصيفگر ها :
آكريل آميد , آنزيم آسپاراژيناز , اسيد استيك , برشتگي
استاد داور :
مهدي كديور، مجيد طالبي
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/12/20
چكيده فارسي :
چكيده آكريل آميد يك تركيب سرطانزاست كه در دماهاي باالي021 درجه سانتيگراد در موادغذايي حاوي كربوهيدرات طي واكنش ميالرد توليد ميشود بنابراين با كنترل عواملي كه منجر به ميالرد ميشوند ميتوان تا حدي توليد آكريل آميد را كنترل كرد از طرفي ميتوان با افزودن تركيباتي پيش سازهاي توليد آكريل آميد را حذف نمود از جمله تركيبات مهم در زمينه حذف پيش سازهاي آكريل آميد ميتوان به آنزيم آسپاراژيناز اشاره كرد اين آنزيم با تجزيه اسيد آمينه آسپاراژين به عنوان تركيب كليدي توليد آكريل آميد به آمونيوم و آسپارتيك اسيد توليد آكريل آميد را كاهش ميدهد تحقيقات نشان ميدهد افزايش ميزان برشتگي نان محتواي آكريل آميد را در آنها افزايش ميدهد هدف از اين پژوهش بررسي تاثير آنزيم آسپاراژيناز اسيد استيك و ميزان برشتگي بر بافت رنگ و ميزان آكريل آميد نان تافتون ميباشد نتايج به دست آمده نشان داد افزودن آنزيم آسپاراژيناز در غلظتهاي 052 و 005 ميلي گرم در كيلوگرم به نمونه هاي برشته نان تافتون با حفظ رنگ و بافت آن محتواي آكريل آميد را به ترتيب 05 و 09 درصد كاهش داد از طرفي با افزودن يك اسيد آلي ميتوان با كنترل واكنش ميالرد توليد آكريل آميد را بدون تاثير معني دار در طعم رنگ و بافت كاهش داد در اين پژوهش استفاده از اسيد استيك در غلظتهاي 51 0 و 3 0 درصد به تنهايي تاثير معني داري بر كاهش محتواي آكريل آميد نداشت 50 0 p و كاهش بيشتر آكريل آميد مستلزم افزودن غلظتهاي بيشتر اسيد بود كه باعث تاثير منفي بر طعم نان شد همچنين افزودن اسيد استيك در غلظتهاي 51 0 و 3 0 درصد تاثير معني داري بر رنگ و سفتي بافت نداشت 50 0 p استفاده هم زمان از اسيد استيك و آنزيم آسپاراژيناز توانست محتواي آكريل آميد را در نمونه هاي برشته نان تافتون بدون تاثير منفي بر بافت و رنگ تا حد معني داري كاهش دهد 10 0 p كلمات كليدي آكريل آميد آنزيم آسپاراژيناز اسيد استيك برشتگي
چكيده انگليسي :
74 The Effect of Crust Toasting on Acrylamide Production in Tafton Bread and the Comparison of Two Reduction Methods on the Concentration of It Masoome Barani Masome barani@ag iut ac ir January 6 2016 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor Mohammad Shahedi shahedim@cc iut ac ir AbstractAcrylamide is a carcinogenic compound that is produced at temperatures above 120 C in foodscontaining carbohydrates during the Maillard reaction Thus by controlling the factors leadingto the maillard it is possible to partially control the production of acrylamide On the otherhand it is possible to remove the acrylamide precursors by adding the compounds Asparaginase enzymes are one of the important compounds in the removal of acrylamideprecursors This enzyme reduces the production of acrylamide by decomposing the amino acidasparagine as a key component of the production of acrylamide to ammonium and aspartic acid Research has shown that increasing the amount of bromobutyl ester increases the content ofacrylamide in them The purpose of this study was to investigate the effect of asparaginaseenzyme acetic acid and toast on texture color and amount of acrylamide of Tafton bread Theresults showed that the addition of Asparaginase enzyme in 250 and 500 milli gram per kilogram concentrations to Tafton bread samples was reduced by maintaining color and texture ofthe acrylamide content by 50 and 90 percent respectively On the other hand by adding anorganic acid by controlling the Maillard reaction acrylamide production can be reducedwithout affecting the taste color and texture In this study the use of acetic acid atconcentrations of 0 15 and 0 3 percent alone did not have a significant effect on the reduction ofacrylamide content p 0 05 And the further reduction of acrylamide required the addition ofmore acid concentrations which had a negative effect on the taste of the bread Addition ofacetic acid in concentrations of 0 15 and 0 3 percent did not have a significant effect on colorand firmness of the tissues p 0 05 Concurrent use of acetic acid and asparaginase enzymecould reduce the acrylamide content of Tafton bread samples without affecting the texture andcolor p 0 01 Keywords Acrylamide Asparaginase Enzyme Acetic Acid Toast
استاد راهنما :
محمد شاهدي
استاد داور :
مهدي كديور، مجيد طالبي
