پديد آورنده :
نجفي خوشدل، مهرنوش
عنوان :
بررسي اثر دو نوع جو مصرفي رايج در بازار و پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم PTCC1896 بر تركيبات عطر و طعم‌زاي ماءالشعير بدون الكل
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
سيزده، ۷۸ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
محمود شيخ زين الدين
استاد مشاور :
صبيحه سليمانيان زاد
توصيفگر ها :
نوشيدني مالتي , پروبيوتيك , تركيبات عطر و طعمزا , تخمير , اسانس
استاد داور :
مهدي كديور، احمد رياسي
تاريخ ورود اطلاعات :
1397/01/19
چكيده فارسي :
چكيده نوشيدنيهاي مالتي بدون الكل از جمله نوشيدنيهاي محبوب بين مصرفكنندگان در ايران است اشكال اين نوشيدنيها مزه آبكي آنها است كه در صنعت با افزودن اسانسهاي مصنوعي جبران ميشود در اين مطالعه سعي بر آن شدكه از ميكروارگانيسمهاي توليدكننده عطر و طعم طبيعي براي جبران اين نقص استفاده شود بدين منظور باكتري الكتوباسيلوس پالنتاروم 6981 PTCC بهعنوان كشت آغازگر در دو نوع ما الشعير توليد شده از دو نوع ورت Wort رايج در بازار استفاده شد بدين منظور دو نوع ورت از كارخانه دهلر و جوجو مورد استفاد و مقايسه قرار گرفت ما الشعير به روش معمول در ايران در شرايط آزمايشگاهي توليد شد و در دو سطح 30 0 و 1 0 گرم از توده وزني كشت شبانه باكتري ذكر شده به نوشيدني اضافه شد تخمير روي نمونهها بههمراه نمونه شاهد بدون باكتري به مدت 42 ساعت انجام شد به منظور بررسي رفتار باكتري در دونوع ورت سوبسترا و آناليز تركيبات معطر توليد شده در طي تخمير همچنين بررسي تفاوت تركيبات سوبسترا و اثر آن روي رشد باكتري آناليزهاي زندهماني pH اسيديته اسيدهاي آلي تركيبات عطر و طعمزا و در نهايت ارزيابي حسي روي نمونهها انجام گرفت با توجه به تركيبات غني سوبسترا رشد باكتري در همه نمونهها بعد از 42 ساعت تخمير براي ميزان 30 0 و 1 0گرم توده سلولي باكتري بهترتيب 7 9 log CFU mL و 6 8 است كه نشاندهنده رشد مناسب باكتري مطابق استانداردهاي موجود براي مواد غذايي پروبيوتيك در نوشيدني است اسيديته pH در همه نمونهها به شدت كاهش يافت كه نتيجه طبيعي توليد اسيد الكتيك و اسيد استيك توسط باكتري در نمونه است پس از اين آزمون باتوجه به ميزان مطلوبتر اسيد الكتيك ما الشعيرهاي توليد شده از هر دو نوع ورت كه با 30 0 گرم باكتري تلقيح شده بودند به عنوان نمونه بهينه براي آزمون تركيبات فرار و ارزيابي حسي انتخاب شد در آناليز تركيبات معطر تركيبات استري و ترپنها كه مهمترين تركيبات عطر و طعمزا در محصوالت بهشمار ميروند در نوشيدني با مالت دهلر عمدتا نسبت به مالت جوجو بيشتر و در مواردي بهصورت معناداري بيشتر توليد شد 50 0 p اتيل استات اتيل پروپيونات و اتيل هگزونات كه همگي طعم ميوهاي در محصول ايجاد ميكنند با غلظت بيش از حد آستانه خود به وضوح در هر دو نمونه قابل تشخيص بودند منتول تركيب ترپني مهمي با طعم نعناع است كه در نوشيدني دهلر بعد از تخمير شناسايي شد نوشيدني دهلر با ارزيابي حسي مطلوبتر نسبت به نوشيدني جوجو در پذيرش كلي توسط مصرفكننده كامال اثر باكتري را در بهبود كيفيت و توليد تركيبات عطر و طعمزا نشان داد اين در حالي است كه ميزان قند اين نوشيدني از متناظر ما الشعير طعمدار موجود در بازار پايينتر است نتايج نشان داد امكان توليد ما الشعير با عطر و طعم طبيعي توليد شده توسط ميكروارگانيسم پروبيوتيك و با ميزان غلظت كمتر قند نسبت به ما الشعير طعمدار شده با اسانس وجود دارد اگر چه جزئيات فني اين موضوع بهخصوص در مقياس زياد نياز به تحقيقات بيشتري دارد كلمات كليدي نوشيدني مالتي پروبيوتيك تركيبات عطر و طعمزا تخمير اسانس
چكيده انگليسي :
79 Effects of Two Frequently Used Barley and Probiotic Lactobacillus plantarum PTCC1896 on Flavor Compounds in Alcohol Free Beer Mehrnoosh Najafi Khoshdel mehrnoosh najafi@ag iut ac ir January 5 2018 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor Dr Mahmoud Sheikh Zeinoddin zeinodin@cc iut ac irAbstractMalt drink is one of the popular beverage among Iranian consumer A known set back for this product isits watery mouth feel and taste To overcome this defect in this study Lactobacillus plantarum PTCC1896was used as starter in two non alcoholic malt drink produced from two frequently used wort in Iranianmarket i e Jojo J and Dohler D Non alcoholic malt drink was produced exactly similar to process carriedout in Iran in the labratory but was inoculated with 0 03 and 0 1 g of L plantarum biomass at the end of theprocess The inoculated malt drink had half of the sugar usually used in the essence added malt drink in themarket and was lactic fermented for 24 h To investigate the behavior of bacteria on two types of substrateand analysis of the fragrance compounds produced during fermentation and also investigating thedifference in substrate compounds and their effect on bacterial growth survival analysis pH acidity organic acid flavor compounds and in the end sensory analysis was done on the samples Based on therich composition of the substrates the growth of bacteria in all samples after 24 hours of fermentation for0 03 and 0 1 g bacterial biomass was 7 98 and 8 6 log CFU mL respectively which shows appropriatebacterial growth according to existing standard for probiotic food in malt drink In pH analysis the acidityin all samples was reduced naturally due to production lactic acid and acetic acid by the bacteria in thesample After this test malt sample with both types of wort inoculated L plantarum amount in 0 03 gbacteria was selected as the optimum sample for volatile compound test and sensory analysis In the analysisof flavor compound ester and terpene compounds which are the most important flavor and odor creatingcompounds in products was produced higher or in some cases significantly higher in the beverage withDohler malt compared that in Jojo sample Ethyl acetate ethyl propionate and ethyl hexanoate which allcreate fruit flavor in the compound with higher than threshold concentration were produced in the samples Menthol as an important terpene compound was identified in Dohler drink after fermentation Malt drinkproduced by Dohler wort had better sensory evaluation results compared to that of Jojo wort This obviouslydemonstrate effectiveness of probiotic bacteria in improving quality and production of flavor compound inmalt drink It should be mentioned that amount of sugar in this fermented non alcoholic malt drink was lessthan that in similar essence added product in the market In general this result sugests the possibility ofproduction of non alcoholic malt drink flavor by L plantarum Although technical details should be furtherinvestigate particularly in scale up process Key words Non alcoholic beverages probiotic flavor compounds fermentation essence
استاد راهنما :
محمود شيخ زين الدين
استاد مشاور :
صبيحه سليمانيان زاد
استاد داور :
مهدي كديور، احمد رياسي
