اثر جايگزيني چربي گياهي پوشش‌دهي شده به روش توده‌اي شدن مركب بر ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي پنير خامه‌اي كم‌چرب

چكيده فارسي :

چكيده پنير فرآوردهاي است كه داراي ارزش غذايي بسيار باال بوده و نقش مهمي در تغذيه انسن دارد ارزش غذايي پنير مربوط به مواد پروتئيني چربي و ساير تركيبات معدني است و نقش مهمي در رژيم غذايي ايفا ميكند پنير خامهاي سيستم ژل تغليظ شده شير به شكل اسيدي بوده كه ميتواند حاوي مقادير مختلفي از چربي باشد و همچنين تركيب پيچيدهاي از امولسيون روغن در آب بوده كه بهدليل داشتن ذرات جامد ريز همانند پروتئينهاي كازئين و قطرات ريز چربي ميتوان آن را يك ديسپرسون كلوييدي محسوب نمود مشكل اصلي در توليد پنيرهاي كمچرب در ارتباط با نواقصي بوده كه در بافت احساس دهاني و طعم آن ايجاد ميشود و عمده صمغها و پايداركنندهها با ايجاد بافتي ژلمانند براي پنير آن را از حالت نرم و پخشپذيرش دور ميكنند هدف از انجام اين تحقيق جايگزني چربي پنير خامهاي كمچرب با روغن پالم ريزپوشانيشده به روش تودهاي شدن مركب با تشكيل پوششي از جنس بيوپليمرهاي پروتئيني پليساكاريدي با بارهاي مخالف همچون ژالتين پروتئين آبپنير شير و صمغ عربي است كه اثر اين روش بر خواص حسي بافتي و فيزيكوشيميايي پنير طي دوره نگهداري در روزهاي اول دهم بيستم و چهلم مورد ارزيابي قرار گرفت بهمنظور تهيه ميكروكپسول ابتدا محلول 01 از هر بيوپليمر پروتئيني و كربوهيدراتي در دماي 04 درجه سانتيگراد به صورت جداگانه تهيه گرديد سپس روغن پالم تحت فرآيند هموژنيزاسيون با فشار باال به محلول پروتئيني اضافه گرديد تا امولسيون يكنواختي تشكيل گردد بعد از تهيه امولسيون محلول كربوهيدراتي به امولسيون اضافه شد و با حفظ دماي مخلوط pH آن به آرامي با اضافه كردن اسيد استيك 05 تا 4 كاهش يافت تا ديواره مركب اطراف ذرات چربي تشكيل گردد در نهايت ژل حاصل در دماي 4 درجه سانتيگراد سرد شد و با نسبت هاي مختلف برحسب ميزان پروتئين و ماده خشك نهايي به پنير اضافه گرديد پنير خامهاي كمچرب به روش wheyless با 3 گروه چربي 01 51 و 02 درصد تهيه شد و تيمار شاهد فاقد پوشش با نماد C و تيمارهاي حاوي كواسروات از دو جنس پوشش ديواره متفاوت شامل ژالتين صمغ عربي و پروتئين آبپنير صمغ عربي بهترتيب با نمادهاي TF و TW مشخص شدند بهمنظور بررسي اثر جنس ديواره بر صفات مورد سنجش از طرح كرت خردشده در زمان در قالب كامال تصادفي استفاده شد و با توجه به نتايج بدست آمده از خصوصيات بافتي تمام ويژگيهاي بافتي معنادار بودند و عامل تيمار موجب تغيير در تمامي صفات شد نتايج نشان داد كه ژالتين طي دوره انبارماني در نمونه هاي پنير TF باعث اقزايش در خصوصيات بافتي شامل سفتي چسبندگي پيوستگي بافتي انعطافپذيري حالت صمغي و جويدن نسبت به نمونه هاي TW گرديده است در مقابل حضور WPC در ديواره ريزپوشينهها كاهشي را از نظر خصوصيات بافتي در مقايسه با نمونه هاي شاهد نشان داد pH نيز به عنوان عامل دخيل ديگر طي دوره انبارماني بر خصوصيات بافتي نمونه هاي شاهد و TF تاثير مستقيم و براي نمونههاي TW تاثير عكس داشت عالوه براين تخريب بيشتر ديواره ريزتودههاي مركب و آزاد شدن روغن در بافت پنير نمونههاي TW احتمال دارد موجب كاهش در خصوصيات بافتي شده است از لحاظ خصوصيات حسي به جز ويژگي طعم تفاوت معنيداري بين تيمار شاهد و TW در چربي 51 مشاهده نشد و امتياز طعمي كمتر TW نسبت به تيمار شاهد ناشي از پسطعم صمغ عربي بود كليدواژه تودهاي شدن مركب پنير خامهاي خصوصيات بافتي كم چرب

صرافي، محمد

اثر جايگزيني چربي گياهي پوشش‌دهي شده به روش توده‌اي شدن مركب بر ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي پنير خامه‌اي كم‌چرب

توده‌اي شدن مركب , پنير خامه‌اي , خصوصيات بافتي , كم چرب