پديد آورنده :
محسني، فرزانه
عنوان :
درون پوشاني كردن روغن بزرك در كمپلكس سه گانه‌ي ژلاتين - موسيلاژ بزرك - تانيك اسيد اكسيد
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
سيزده، ۷۱ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
امير حسين گلي
توصيفگر ها :
كمپلكس , تانيك اسيد اكسيد , روغن بزرك , درون پوشاني كردن , پايداري اكسيداتيو
استاد داور :
هاجر شكرچي زاده، محمد ديناري
تاريخ ورود اطلاعات :
1397/10/04
چكيده فارسي :
6 چکیده روغن بزرک به دليل دارا بودن 45 درصد آلفالينولنيک اسيد يکي از روغنهاي فراسودمند به شمار ميآيد که ميتوان از آن براي توليد غذاهاي سالم استفاده نمود اين روغن به دليل درجهي غير اشباعيت باال انديس يدي 602 431 به اکسيداسيون بسيار حساس بوده که اين فرآيند باعث بدبويي بدطعمي و کاهش ارزش تغذيهاي آن ميشود در سالهاي اخير به منظور استفاده از اين روغن در سيستمهاي غذايي روشهاي مختلفي پيشنهاد شده است که در اين ميان درونپوشاني کردن روغن يکي از اين روشها ميباشد يکي از روش هاي درون پوشاني کردن که اخيرا توجه محققين را به خود جلب نموده است استفاده از کمپلکس هاي بين پروتئين ها پلي ساکاريد ها وپلي فنول ها است در تحقيق حاضرکه شامل 4 مرحله مي باشد ابتدا امکان توليد توده ي مرکب موسيالژ دانه بزرک و ژالتين مورد بررسي قرار گرفت و سپس خصوصيات توده ي مرکب تهيه شده با نسبتهاي 1 1 2 1 1 2 1 3 3 1 وزني وزني ژالتين موسيالژ و pH هاي 5 2 3 5 3 4 5 4 از نظر پتانسيل زتا کدورت طيف مادون قرمز تبديل فوريه و راندمان توده ي مرکب ارزيابي شد با بررسي پتانسيل زتا اين نتيجه حاصل شد که در pH هاي کمتر از 5 ژالتين داراي بار مثبت و موسيالژ بزرک داراي بار منفي مي باشد که امکان تشکيل توده ي مرکب در محدوده ي pH هاي کمتر از 5 وجود داشت توده ي مرکب بدست آمده از نسبت برابر ژالتين موسيالژ در pH برابر با 5 3 بيشترين ميزان کدورت و راندمان را نشان داد در مرحله ي دوم تشکيل کمپلکس سه گانه ي ژالتين موسيالژ بزرک تانيک اسيد اکسيد در دو شرايط اسيدي و قليايي بررسي شد ميزان کل بيوپليمرها 2 وزني حجمي و ميزان تانيک اسيد اکسيد اضافه شده 5 غلظت کل بيوپليمرها بود در اين بخش آناليزهاي طيف مادون قرمز تبديل فوريه اسپکتروفوتومتري جامد اندازه گيري راندمان حجم رطوبت حالليت و محتواي فنوليک کمپلکس انجام شد نهايتا در اين مرحله با بررسي طيف مادون قرمز تبديل فوريه و اسپکتروفوتومتري جامد مشخص شد که اضافه کردن تانيک اسيد اکسيد در pH قليايي کمپلکس قوي تري را ايجاد کرد در بخش سوم ميزان تانيک اسيد اکسيد اضافه شده 5 0 5 2 5 و01 درصد غلظت کل ماده بيوپليمرها و همچنين دماي واکنش ژالتين و تانيک اسيد اکسيد 03 04 و 05 درجهي سانتيگراد مورد بررسي قرار گرفت و عالوه بر آناليزهاي فوق آناليز SEM ميکروسکوپ الکتروني روبشي و رنگ سنجي نيز انجام شد مشخص شد که بهترين کمپلکس در ميزان تانيک اسيد اکسيد 5 غلظت کل بيوپليمرها و دماي واکنش ژالتين تانيک اسيد اکسيد 03 درجه ي سانتيگراد توليد مي شود در مرحله ي چهارم امکان درونپوشاني کردن روغن بزرک در کمپلکس سه گانه ي ژالتين موسيالژ بزرک تانيک اسيد اکسيد بررسي شد بدين منظور روغن بزرک به ميزان 51 03 و 05 درصد از کل ماده خشک ديواره وزني وزني براي تهيهي امولسيون استفاده شد پس از تهيهي کمپلکس حاوي روغن با بررسي ميزان کارايي و ميزان بارگذاري غلظت 05 درصد روغن بزرک بهعنوان بهترين نسبت انتخاب شده و آزمونهاي تکميلي از جمله مورفولوژي طيف سنج مادون قرمز تبديل فوريه رهايش روغن بزرک از کمپلکس و ميزان پايداري روغن بزرک درونپوشاني شده در شرايط انبارماني با استفاده از اندازهگيري انديس پراکسيد و انديس تيوباربيتوريک اسيد بررسي گرديد نتايج به دست آمده از بررسي طيف مادون قرمز تبديل فوريه وجود روغن بزرک را بدون ايجاد برهمکنش شيميايي با گروههاي عاملي ترکيبات ديواره تأييد نمود در نهايت بررسي ميزان پايداري اکسيداتيو روغن بزرک نشانگر پايداري بيشتر آن در کمپلکس سه گانه بود با توجه به نتايج به دست آمده ميتوان از اين کمپلکس سه گانه به عنوان ديواره براي درون پوشاني روغن بزرک و بهبود پايداري اکسيداتيو آن استفاده کرد کلمات کلیدی کمپلکس تانيک اسيد اکسيد روغن بزرک درونپوشاني کردن پايداري اکسيداتيو
چكيده انگليسي :
Encapsulation of flaxseed oil in the triple complex between oxidized tannic acid gelatin and flaxseed mucilage Farzaneh Mohseni Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Degree M Sc Language FarsiSupervisor Sayed Amir Hossein Goli AbstractFlaxseed oil is one of the functional oils because of containing 54 linolenic acid that can beused for the production of healthy food This oil is susceptible to oxidation because of high degreeof unsaturation Iodine index 134 206 The oxidation causes off flavor and off odor of flaxseedoil and reduces nutritional value of this oil In recent years in order to use of this oil in foodproducts different methods have been suggested that one of them is oil encapsulation One ofthe encapsulation methods that has recently attracted the attention of researchers is the usecomplexes between proteins polysaccharides and polyphenols In the present study whichconsisted of 4 stages possibility of the producing composite aggregates of flaxseed mucilage andgelatin was initially investigated Then zeta potential turbidity fourier transform infraredspectroscopy and complex efficiency at ratios 1 1 1 2 2 1 1 3 3 1 w w and pHs 2 5 3 3 5 4 4 5 were evaluated By investigation of zeta potential the result showed that at pH values below5 gelatin and flaxseed mucilage have positive and negative charges respectively that allowed thecomplex formation at pH values below 5 The complex obtained from flaxseed mucilage gelatin with ratio 1 1 and pH 3 showed maximum amount of turbidity and efficiency In thesecond stage the formation of triple complex of gelatin flaxseed mucilage tannic acid oxide wasinvestigated in acidic and alkaline conditions Total amount of biopolymers was 2 w v andthe amount of added tannic acid was 5 concentration of total biopolymers In this stage solidstate spectroscopy fourier transform infrared spectroscopy measurement of efficiency volume moisture solubility and amount of phenolic compounds in the complex were preformed Finallyin this stage by examination of solid state spectroscopy and fourier transform infraredspectroscopy it was found adding tannic acid in alkaline pH created the stronger complex In thethird stage the amount of added tannic acid 0 5 2 5 5 and 10 of concentration of totalbiopolymers and reaction temperature of gelatin and tannic acid 20 30 and 40 C wereevaluated In addition to the above analyses the scanning electron microscope SEM andcolorimetric assay were performed It was found the optimum complex was obtained from 5 tannic acid concentration of total biopolymers and at reaction temperature 30 C In the fourthstage the possibility of encapsulation of flaxseed oil in triple complex was examined For thispurpose flaxseed oil in concentration 15 30 and 50 w w of dry matter of wall was used forpreparing the emulsion After preparing the complex containing oil by investigation ofencapsulation efficiency and loading 50 flaxseed oil was selected as the best ratio Supplementary tests such as shape of complex fourier transform infrared spectroscopy andreleasing of oil from complex were preformed During storage stability of encapsulated flaxseedoil was determined by measuring peroxide index and thiobarbituric index The results of FTIRconfirmed the presence of flaxseed oil without interaction with functional groups of wallcompounds Finally oxidative test showed a higher stability of the oil in triple complex According to the results this triple complex can be used as wall material for encapsulation offlaxseed oil and improvement of its oxidative stability Keywords complex oxidized Tannic acid Flaxseed oil Encapsulation Oxidative stability 72
استاد راهنما :
امير حسين گلي
استاد داور :
هاجر شكرچي زاده، محمد ديناري
