پديد آورنده :
پناهي، اميرمحمد
عنوان :
جداسازي اجزاي ريزوم زردچوبه و بررسي خواص پريبيوتيكي آنها بر روي باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم در مقايسه با پريبيوتيك تجاري (اينولين)
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
يازده، ۷۰ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد
توصيفگر ها :
پريبيوتيك , پلي ساكاريد , فراسودمند , ريزوم زردچوبه , پروبيوتيك
استاد داور :
علي نصيرپور، اميرحسين مهدوي
تاريخ ورود اطلاعات :
1397/10/19
چكيده فارسي :
چکیده پریبیوتیکها ترکیبات غیر قابل هضمی هستند که با تحریک انتخابی رشد یا تغییر در فعالیت بعضی از میکروبهای کلون اثرات مفیدی بر سالمت میزبان خود دارند تاکنون بسیاری از تحقیقات انجام شده بر روی کل زردچوبه به منظور خصوصیات پریبیوتیکی انجام گرفته است اما ویژگی های نامطلوب مانند رنگ و طعم تلخ و گس باعث شده در این طرح سه جز پلیساکارید کورکومین و اسانس از ریزوم زردچوبه استخراج و قابلیت پریبیوتیکی و برخی خصوصیات فراسودمند آنها در مقایسه با اینولین پریبیوتیک تجاری بررسی شود اجزای ذکر شده طی چند مرحله توسط دستگاه التراسوند و کلونجر جداسازی شدند آنالیز ساختاری آنها به وسیله تبدیل فوریه مادون قرمز اسپکتروفوتومتر و GC MS انجام شد اثر آنها بر رشد باکتری پروبیوتیک الکتوباسیلوس پالنتاروم در مقایسه با اینولین به عنوان پریبیوتیک استاندارد مورد مطالعه قرار گرفت تنها پلی ساکارید جدا شده از نظر افزایش قدرت زندهمانی وتحریک رشد باکتری مورد نظر نسبت به اینولین برتری نشان داد 50 0 p اسانس رفتاری مشابه اینولین نشان داد و کورکومین بر روی باکتری مورد مطالعه خاصیت ضد باکتریایی داشت در مرحله بعد مقاومت پلی ساکارید به دست آمده به شرایط شبیه سازی شده شیره معده و هیدرولیز آنزیمی بررسی شد سپس برخی خصوصیات عملکردی آن یعنی قابلیت نگه داری آب و قابلیت جذب روغن نیز در مقایسه با اینولین مورد ارزیابی قرار گرفت از نظر مقاومت به هضم پلی ساکارید به دست آمده به pH های پایین 5 1 و 5 2 و 5 3 در مقایسه با اینولین مقاومت خوبی نشان داد اما از نظر هیدرولیز آنزیمی اینولین نسبت به آن برتری داشت 50 0 p از نظر خصوصیات تکنولوژیکی پلی ساکارید مورد نظر ویژگی جذب آب باالتری نسبت به اینولین نشان داد اما قابلیت جذب چربی مناسبی نداشت و از این نظر نسبت به اینولین ضعیف تر عمل کرد به طور کلی با توجه به نتایج به دست آمده اجزای جدا شده از ریزوم زردچوبه نسبت به اینولین قابلیت پریبیوتیکی بهتری نشان ندادند حتی در مورد پلی ساکارید به دست آمده به دلیل قابلیت جذب روغن پایین این بخش نیز گزینه مناسبی برای استفادههاى تکنولوژیکی در تولید مواد غذایی فراسودمند نمی باشد به نظر میرسد که روش استخراج بر روی ترکیبات استخراج شده تاثیر گذاشته است و میبایست که روش های استخراج تغییر کند کلمات کلیدي پریبیوتیک پلیساکارید فراسودمند ریزوم زردچوبه پروبیوتیک 31
چكيده انگليسي :
Fractionation of the turmeric rhizome components and assessment of their probiotic potential on the lactobacillus plantarum in comparison with the commercial prebiotic Inulin Amir Mohamad Panahi am panahi@ag iut ac ir December 10 2018 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor Sabihe Soleimanian Zad soleiman@cc iut ac irAbstractPeribiotics are indigestible compounds that have beneficial effects on host health by selectivestimulation of growth or alteration of activity of some clonal microbes Up until now manyresearches have been performed whole turmeric as a prebiotic compound however due to someproblems color and taste interfereace in adding whole turmeric to food In this project it wastried to fractionate whole turmeric and investigate their prebiotic property For this purpose Thepolysaccharides and curcumin were isolated from Turmeric Rhizobia their prebioticcharacteristic and functional properties were investigated compared to inulin commercialprebiotics The components were isolated in few steps by Ultrasound Structural analysis wasdone by Infrared Fourier Transform and spectroscopy Their stimulatory effect on the growth ofprobiotic bacteria Lactobacillus plantarum was studied in comparison with inulin The obtainedresults showed that only the isolated polysaccharide could stimulate the growth of survivabilityand growth rate of the bacterium The isolated polysaccharide was then studied for its resistanceto acidic pH 1 5 2 5 and 3 5 in simulated stomach and enzymatic hydrolysis amylase pH 4 6 5 5 and 7 Some of functional characteristics such as water holding capacity and oilabsorption capacity were also evaluated in comparison with inulin In terms of digestibility theisolated polysaccharides showed good resistance to low pH values compared with inulin In termsof enzyme hydrolysis inulin was more resistant than that of isolated polysaccharide In terms oftechnological characteristics the isolated polysaccharide showed a higher water absorpsion thaninulin but did not have adequate fat absorption capacity and was less effective than inulin According to the results non of the components isolated from the turmeric rhizome did not haveperibitic ability in comparison to inulin Furthermore as the oil absorption capacity of thepolysaccharide was low it seems that it is not a good choice for technological use in the foodindustry It is known that the fractionation techniques have a great effect on the characteristics ofisolated compounds it seems that the fractionation procedures should be changed Key wordsPrebiotic Polysaccharide Functional Turmeric Rhizobia Probiotic 71
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد
استاد داور :
علي نصيرپور، اميرحسين مهدوي
