پديد آورنده :
چاووشي، مهسا
عنوان :
ارزيابي كاربرد روش ظرفيت نگهداري حلال در تعيين ويژگي‌هاي آرد و كيفيت نانوايي چاودم
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
چهارده، ۱۵۱ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
مهدي كديور، احمد ارزاني
استاد مشاور :
محمدرضا سبزعليان
توصيفگر ها :
كيفيت آرد , نشاسته ي آسيب ديده , آرابينوزايلان ها , پروتئينهاي گلوتن , آزمون ظرفيت نگهداري حلال , فراورده با كيفيت بهينه
استاد داور :
محمدشاهدي، لاله مشرف
تاريخ ورود اطلاعات :
1397/11/06
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1397/11/10
چكيده فارسي :
چکیده کیفیت رد به عنوان ترکیبی از عملکرد و ان باقم متاثر از چهار عامر عمدهی ژنتیکم کشاورزیم سیابانی و نانوايی است به منرور تجز يه و تحل یر راب هی بین کیف یت رد و کیف یت فراورده های نانوايیم روش های سپپپنجم رئولوژی خمیر و زمونهای پخت اسپپتفاده شپپده اسپپت در مجموعم زمونهای تجربی رئولوژيکی و پخت میتوانند خصپپوصپپیاتی از قبیر شدت نشاستهی سیبديدهم نحوهی عملکرد رابینوزايالنها و ويژگیهای رئولوژيکی پروتئینهای گلوتن را به طور کلی نشاندهند ولی قادر به تعیین ظرفیت عملکردی اختصاصی هر يک از اين اجزا پلیمری به طور جداگانه نمیباشند توانايی تجزيه و تحلیر ظرفیت عملکردی اختصپاصپی هر جز پلیمری ردم کاربران نهايی را به پیمبینی بهتر عملکرد کلی رد و به دسپپپت وردن فراورده با کیفیت بهینهم قادر میسپپپازد روش ظرفیت نگهداری حالل Solvent retention capacity م به عنوان يک ابزار ارزشمند برای اندازهگیری خواص عملکردی هر جز پلیمری ردم در اواخر سال 0891 شکر گرفت و توسپپپعه يافت در اين تحقیق از 21 رقم چاودم تريتیکاله حاصپپپر تالقی گندم های تتراپلوئید AABB با چاودار RR به عنوان غلهی ساخت بشر که دارای ظرفیت تهیهی نان و شیرينی است به همراه گندم نانم گندم دوروم و چاودارم هر کدام يک رقمم به عنوان خويشپپاوندان نزديک و همین ور به عنوان نمونههای شپپاهد اسپپتفاده شپپد هدف از اين پژوهمم ارزيابی کاربرد روش کو چک زمون ظرف یت نگ هداری حالل scaled down version SRC م در تعیین برخی از ويژگی های فیزيکی دانه و ويژگیهای فیزيکیم شیمیايی و مولکولی رد شامر پیوندهای دی سولفیدی SS و گروههای سولفیدرير SH و در ادامه ترکیب و محتوای برخی از مینو ا سیدها و شنا سايی ساختارهای دوم پروتئین رد و همچنین ويژگیهای رئولوژيکی خمیر رد بود همچنین در اين تحقیقم عالوهبر 4 حالل اصپپلی زمون SRC که شپپامر آ ديونیزه WSRC م همبسپپته با همهی ترکیبات پلیمری رد م محلول الکتیک اسپپید 5 LASRC م همبسپپته با ويژگیهای گلوتنینها م محلول سديمکربنات 5 SCSRC م همبسته با میزان نشاسته سیبديده و محلول ساکارز 05 SUSRC م همبسته با ويژگیهای رابینوزايالنها میباشپپندم از 4 حالل کمکی زمون SRC شپپامر محلول اتانول 55 ETHSRC م همبسپپته با ويژگیهای گلیادينها م محلول سديم دودسیر سولفات SDSSRC 0 75 SDS م همبسته با ويژگیهای ماکروپلیمرهای گلوتنین م محلول سپپپديم متابی سپپپولفیت MBSSRC 0 006 MBS م همبسپپپته با ويژگیهای گلوتن و محلول SDS و MBS به صورت مخلوط با يکديگر همبسته با ويژگیهای ماکروپلیمرهای گلوتنین و شبکه دی سولفیدی م استفاده شد طبق نتايو به دست مدهم به صورت کلی ارقام چاودمی که دانههای نها از کیفیت بهتری برخوردار بودندم ردهايی تولید کردند که به لحاظ ويژگیهای فیزيکی و شیمیايی دارای کیفیت نانوايی بسیار باالتری نسبت به ساير ارقام چاودم بودند عالوه بر نم چنین ردهايی دارای پیوندهای دی سولفیدی SS بیشتر و گروههای سولفیدرير SH کمتری نسبت به ساير ارقام چاودم بودند و به لحاظ محتوای اسپپیدهای مینه نیز غنیتر بودند همچنین اين ردها از محتوای باالتری از سپپاختارهای بتا شپپیت sheet غیرموازی و بتا ترن turn برخوردار بودند و محتوای سپپاختارهای لفا هلیکس helixe کمتری داشپپتند در نهايت خمیر تهیه شپده از رد ارقام با کیفیت چاودمم دارای ويژگیهای رئولوژيکی بهتری نسپبت به سپاير ارقام بودند و پ پ پ پارامترهای کیفی لوئوگرافی ب سیار بهتری دا شتند به صورت کلیم چنین ردهايیم دارای ظرفیت بی شتری برای نگهداری انواع حاللهای اصپپلی و کمکی SRC بودند و در نتیجه نسپپخه کوچک زمون ظرفیت نگهداری حالل به دلیر همبسپپتگی معنیدار و بسیار قوی پروفیرهای ن با پارامترهای ساير روشهای تعیین کیفیت دانه و ردم به تنهايی و به سهولت در تعیین و تشخیص ارقام با کیفیت نانوايی برتر و در نتیجه به دست وردن فراورده با بهترين کیفیت قابر استفاده میباشد کلمات کلیدی کیفیت ردم نشاستهی سیبديدهم رابینوزايالنهام پروتئینهای گلوتنم زمون ظرفیت نگهداری حاللم فراورده با کیفیت بهینه 2
چكيده انگليسي :
Evaluation of application of solvent retention capacity profiles in determining flour characteristics and bread making quality in triticale Mahsa Chavoshi m chavoushi@ag iut ac ir December 15 2018 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language Farsi1st Supervisor Mahdi Kadivar kadivar@cc iut ac ir2nd Supervisor Ahmad Arzani a arzani@cc iut ac irAbstractFlour quality can be considered as a combination of performance and conformance which isimpacted by four major factors genetics agronomics milling and baking For analyzing therelationship between flour quality and baked product quality dough rheology methods and bakingtests have been generally used Even though empirical rheological and baking tests are so widelyused they all measure in one way or another only the combined and cumulative contributionsof the major flour functional components which include damaged starch gluten proteins andarabinoxylans rather than the individual functional contribution of each of those componentsseparately The ability to analyze the individual functional contribution of each functionalcomponent of flour would enable end users to better predict overall flour functionality and obtainoptimized product quality As a valuable tool for measuring flour functionality for soft wheatapplications the solvent retention capacity SRC method was conceived and developed in thelate 1980s In this study 12 cultivars of triticale 1 wheat 1 durum wheat and 1 rye cultivars wereused to evaluate the application of the scaled down version SRC in determining some of thephysical properties of grain and physical and chemical properties of flour The molecularproperties including disulfide bonds SS and sulfhydryl groups SH as well as the compositionand content of some amino acids along with secondary structure of flour proteins and therheological properties of flour dough were evaluated The four major solvents includingdeionized water 5 lactic acid solution 5 solution sodium carbonate and 50 sucrose solutionand supplemental diagnostic solvents including 55 ethanol solution 0 75 sodium dodecylsulfate solution SDS 0 006 sodium metabisulfite solution MBS as well as combination ofSDS and MBS solutions were used According to the results in general triticale cultivars withsuperior physical grain quality produced flours with much superior physical and chemicalproperties than those triticale cultivars with poor grain quality In addition such flours had moreSS bonds and had less SH groups than the other cultivars and were richer in terms of the contentof amino acids which played a very important role in the quality of baking flour They alsopossessed a higher content of antiparallel sheets and turn structures and lower content helixstructures Finally the dough made from flour of high quality cultivars had superior rheologicalproperties In general such flours have more capacity for retention of the main and supplementaldiagnostic solvents of the SRC test Therefore the scaled down version SRC test is easy to use fordiagnosis of superior cultivars for bakery quality Key Words Flour quality Damaged starch Arabinoxylans Gluten proteins Solvent retentioncapacity test Optimized product quality 152
استاد راهنما :
مهدي كديور، احمد ارزاني
استاد مشاور :
محمدرضا سبزعليان
استاد داور :
محمدشاهدي، لاله مشرف
