پديد آورنده :
خردخورد، اسما
عنوان :
تعيين خصوصيات فيزيكوشيميايي و عملكردي صمغ جاوشير
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
دوازده، ۷۷ص: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
هاجر شكرچي‌زاده
توصيفگر ها :
صمغ جاوشير , خواص عملكردي , امولسيون , حلاليت , توانايي تشكيل كف
استاد داور :
علي نصيرپور، محمد ديناري
تاريخ ورود اطلاعات :
1397/11/24
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1397/11/27
چكيده فارسي :
چکیده هيدروکلویيدها به شکل مواد ترشح شده از درختان و بوتهها عصاره گياهان جلبکهاي دریایی دانهها یا بذرها یافت میشوند این مواد ساختارهاي متنوعی از پلیساکاریدهاي محلول و یا نسبتا محلول هستند که قابليت تورم در آب را دارند و با نامهاي صمغ تثبيتکننده تغليظکننده ژلکننده و یا پایدارکننده مواد غذایی شناخته شدهاند صمغها از جمله هيدروکلویيدهاي مهمی هستند که در صنعت غذا استفاده میشوند گياه جاوشير با نام علمی Prangos Ferulacea L Lindl از جمله گياهان دارویی و بومی نواحی جنوبی ایران بوده که قابليت توليد صمغ رزین را دارد هدف از این تحقيق استخراج صمغ گياه جاوشير و بررسی خصوصيات فيزیکوشيميایی و عملکردي آن میباشد استخراج صمغ جاوشير در دو مرحله انجام گرفت مرحله اول فرایند استخراج صمغ با استفاده از یک حالل آلی اتانول انجام شد در مرحله بعد استخراج نهایی صمغ با استفاده از آب صورت گرفت سپس از صمغ نهایی براي بررسی خصوصيات عملکردي و فيزیکوشيميایی آن مانند ميزان پروتئين کربوهيدرات دانسيته کشش سطحی حالليت جذب آب جذب روغن رنگ سنجی خصوصيت کفکنندگی و امولسيون کنندگی آن استفاده شد پس از آن ساختار شيميایی صمغ جاوشير به روشهاي طيف سنجی مادون قرمز کروماتوگرافی مایع با کارایی باال و رزونانس مغناطيس هسته تک بعدي بررسی شد رفتار حرارتی صمغ نيز به وسيله آناليز گرماسنجی وزنی TGA و گرماسنج افتراقی DSC مورد بررسی قرار گرفت ميزان پروتئين صمغ 1 2 درصد و ميزان کربوهيدرات آن 28 67 درصد گزارش شد حالليت صمغ در دماهاي مختلف حدود 09 درصد و ظرفيت جذب آب نيز حدود 7 0 گرم آب در یک گرم صمغ محاسبه شد قابليت تشکيل کف صمغ 41 82 درصد و پایداري کف آن 53 22 درصد اندازهگيري شد ميزان جذب روغن محاسبه شده براي صمغ جاوشير 45 1 گرم روغن در یک گرم صمغ گزارش شد الگوي پراش پرتو ایکس صمغ جاوشير ساختار آمورف با بخشهاي جزئی کریستاله را نشان داد حداکثر افت وزنی مشاهده شده در دماي 55 903 درجه سلسيوس پایداري حرارتی باالي صمغ را نشان داد کشش سطحی این صمغ در غلظت 5 درصد 39 911 0 019 mN m بود آزمون ویسکوزیته صمغ بيانگر نيوتنی بودن رفتار محلول صمغ جاوشير بود پس از بررسی ویژگیهاي امولسيونی صمغ جاوشير مشاهده شد که این صمغ توانایی امولسيون کنندگی کامل مخلوطهاي حاوي مقادیر مختلف روغن از 02 تا 05 درصد را دارد همچنين امولسيون حاوي 05 و 04 درصد روغن این صمغ از پایداري استفاده از نتایج به دست آمده از HPLC حرارتی باالیی برخوردار بود اما پایداري در برابر انجماد خوبی را نشان نداد با طيف سنجی H1 NMR و C13 NMR میتوان گفت صمغ جاوشير پليمري منشعب از دسته آرابينوگاالکتان ها میباشد کلمات کلیدی صمغ جاوشير خواص عملکردي امولسيون حالليت توانایی تشکيل کف 31
چكيده انگليسي :
Identification of physicochemical and functional properties of Oppoponax gum Asma Kheradkhord A Kheradkhord@ag iut ac ir January 13 2019 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Degree M Sc Language FarsiSupervisors H Shekarchizadeh Shekarchizadeh@cc iut ac irAbstractHydrocolloids are found in the form of substances secreted from trees and bushes plant extracts seaweed spawn or seeds These materials are soluble or fairly soluble polysaccharides withvarious structures that have the ability to swell in water and are known as gum stabilizer condenser gelation or food stabilizer Gums are one of the most important hydrocolloids used inthe food Oppoponax plant with Prangos Ferulacea L Lindl scientific name is one of the nativemedicinal plants of southern areas of Iran that has the ability to produce resin gum The purposeof this research is to extract gums from Oppoponax plant and to study its physicochemical andfunctional properties Extraction of Oppoponax gum was done in two steps Extraction ofoppoponax gum was done in two steps The first step of the gum extraction process was performedusing an organic solvent ethanol In the next step gum extraction was done using water Thefinal gum was then used to evaluate its functional and physicochemical properties such as protein carbohydrate density surface tension solubility water absorption oil absorption colorimetrictests foamability and emulsifying properties After that the chemical structure of oppoponax gumwas investigated using infrared spectroscopy high performance liquid chromatography andsingle core nuclear magnetic resonance The heat treatment behavior of gum was also evaluatedby thermo gravimetric analysis TGA and differential scanning calorimetry DSC The proteincontent of gum was 2 1 and carbohydrate content was 82 86 The solubility of gum at varioustemperatures was about 90 and the water holding capacity was measured about 0 7 g g Thefoaming capacity of gum was 28 14 and the foaming stability was 22 235 The amount of oilabsorption capacity of oppoponax gum was 1 54 g g The XRD analysis of gum showed anamorphous structure with partial crystalline portions The maximum weight loss was observed at309 55 C showing high thermal stability of the gum The surface tension of oppoponax gumsolution at 5 and 10 was 39 911 0 019 and 41 671 0 028 respectively The viscosity testindicated Newtonian gum behavior of gum solution After investigation of emulsifying propertiesof gum it was observed that this gum has the ability to completely emulsify mixtures containingdifferent amounts of oil from 20 to 50 percent Also emulsion containing 50 and 40 oil hadhigh thermal stability but it did not show good resistance to freezing Results obtained fromspectroscopy HPLC C and H NMR showed that oppoponax is a highly branched polymer fromthe arabinogalactans class Keywords Oppoponax gum Functional properties Emulsion Solubility Foaming capacity 90
استاد راهنما :
هاجر شكرچي‌زاده
استاد داور :
علي نصيرپور، محمد ديناري
