پديد آورنده :
غفوري، نجمه
عنوان :
بررسي اثرخشك كردن بر پايداري خواص فيزيكوشيميايي و پريبيوتيكي پلي ساكاريدهاي استخراج شده از سير
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
دوازده، 74ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
محمود شيخ زين الدين، صبيحه سليمانيان زاد
توصيفگر ها :
پلي ساكاريدهاي سير , فعاليت پريبيوتيكي , اينولين , خشك كردن , خشك كن انجمادي , هواي داغ
استاد داور :
جواد كرامت، فرزاد هاشم زاده
تاريخ ورود اطلاعات :
1397/12/19
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1397/12/22
چكيده فارسي :
چکیده پریبوتیک ها نظیر فروکتوالیگوساکاریدها و اینولین به عنوان ترکیبات غیر قابل هضمی تعریف می شوند که اثرات سالمتی بخشی در فرد مصرف کننده ایجاد می کنند این ترکیبات با قابلیت تحریک و رشد انتخابی دسته اي از میکروبهاي مفید و محدود کردن دسته اي از میکروب هاي پاتوژن در روده ایفاي نقش می کنند این ترکیبات با داشتن ویژگی هاي تکنولوژیکی مفیدي همچون ظرفیت جذب آب و چربی قابلیت فوق العادهاي براي اصالح بافت غذا دارند همچنین می توانند به عنوان شیرین کننده کمکالري و جانشین چربی در غذاهاي افراد رژیمی مورد استفاده قرار گیرند پریبیوتیک ها با وجود اهمیت فیزیولویکی و تکنولوژیکی فراوان در دسته غذاهاي عملگرا قرار می گیرند که براي حفظ خاصیت عملکر دي خود می بایست از نظر شیمیایی در برابر فرآیندهاي رایج در صنعت غذا از جمله خشک کردن پایدار باشند هدف از مطالعه حاضر ارزیابی اثرات خشک کردن بر پایداري خواص فیزیکوشیمیایی و زیست فعالی پلی ساکاریدهاي استخراج شده از سیر بود سیرهاي شسته و ورقه شده به روش خشک کن انجمادي خشک و آسیاب شدند پودر سیر الک شده با آب مقطر به ترتیب به نسبت 0 به 10 مخلوط شد و پلی ساکاریدهاي سیر GPS پس از طی نمودن چند مرحله متوالی شامل استخراج با امواج اولتراسونیک جداسازي با سانتریفیوژ فیلترکردن و رسوب گذاري با الکل سرد جداسازي شدند پلی ساکارید هاي به دست آمده به روش هاي خشک کن انجمادي خشک کردن با هوا در دماي اتاق و هواي c 16 81 c و 011 c خشک شدند فعالیت پریبیوتیکی پلیساکاریدهاي سیر با ارزیابی میزان زنده مانی و رشد باکتري پروبیوتیک الکتوباسیلوس پالنتارم 6981 PTCC در مقایسه با اینولین و گلوکز مورد مطالعه قرار گرفت ویژگی هاي عملکردي نظیر ظرفیت نگهداري آب WHC و ظرفیت نگهداري روغن OHC پلی ساکاریدهاي سیر خشک شده به روش هاي مختلف با یکدیگر و اینولین مقایسه شد در طیف FT IR پلی ساکاریدهاي جدا و خشک شده باندهاي شاخص پلی ساکاریدي و برخی از گروه هاي عاملی موثر بر خصوصیات زیست فعالی آن ها مشاهده گردید در حالیکه تفاوت معنی داري در طیف FT IR بین روش هاي مختلف خشک کردن مشاهده نشد 51 1 p رنگ پلی ساکاریدهاي خشک شده به روش هاي مختلف در مقایسه با یکدیگر و با اینولین تجاري که سفید رنگ است متفاوت بود 51 1 p به طوریکه پلی ساکاریدهاي خشک شده با هواي داغ به رنگ طالیی و پلی ساکاریدهاي خشک شده در شرایط غیر حرارتی نظیر خشک کن انجمادي و خشک کردن با هوا در دماي آزاد به رنگ سبز دیده شدکه لزوم استفاده از روش رنگبري مناسب را در تحقیقات بعدي تاکید میکند مورفولوژي پلیساکاریدهاي خشکشده به روش میکروسکوپ الکترونی روبشی SEM با بزرگنمایی هاي مختلف متخلخل بودن ساختار ذرات خشک شده با خشک کن انجمادي را نشان داد که به نوبه خود می تواند علت باال بودن ظرفیت نگهداري و جذب آب و چربی را نسبت به سایر نمونه هاي خشک شده در هوا توجیه کند همچنین مقایسه رشد باکتري پروبیوتیک الکتوباسیلوس پالنتارم 6981 PTCC در محیط حاوي GPS به طور معناداري بیش از محیط هاي حاوي گلوگز اینولین و کنترل منفی آزمایش بود 51 1 p مقایسه فعالیت پریبیوتیکی پلی ساکاریدهاي سیر با اینولین به عنوان پریبیوتیک تجاري نشان دادکه اوال پلی ساکارید هاي سیر قابلیت جایگزین شدن با اینولین را در صنعت غذا به منظور ارتقا کیفیت بافت و اثرات تغذیهاي دارد ثانیا فرآیند خشک کردن تاثیر محسوسی بر فعالیت پریبیوتیکی پلی ساکاریدهاي استخراج شده از سیر ندارد 51 1 p همچنین نتایج نشان داد که اثرات نامطلوب روش هاي مختلف خشککردن غیر از روش خشک کن انجمادي ظرفیت جذب آب را بیش از ظرفیت جذب چربی در پلی ساکاریدها تحت تاثیر قرار می دهد در میان روش هاي خشک کردن خشک کردن به روش انجمادي بهترین روش به لحاظ داشتن بیشترین بازده استخراج خلوص ظرفیت جذب آب و چربی تعیین شد در حالیکه خشک کردن با هواي داغ 61 c در زمان طوالنی 49ساعت به عنوان بدترین روش از نظر افت ظرفیت نگهداري آب بازده و خلوص استخراج بود زمان بر بودن و گرانی روش خشک کن انجمادي استفاده از آن را در صنعت محدود می کند بنابر این می توان به عنوان روش جایگزین از خشک کردن در هواي داغ 81 c به مدت 40ساعت و 011 c به مدت 6 ساعت استفاده کرد گرچه خشک کردن با جریان هوا در دماي اتاق داراي درصد استخراج خلوص و ظرفیت جذب آب بیشتري نسبت به دو تیمار پیشنهاد ش ده است ولی به دلیل زمان بر بودن استفاده از آن به صرفه نیست در نهایت به عنوان نتیجه گیري کلی میتوان گفت که پلی ساکارید استخراج شده از سیر با قابلیت پریبیوتیکی خوب و خصوصیات تکنولوژیکی زیاد می تواند جایگزینی مناسب براي اینولین باشد همچنین به منظور تولید تجاري و خشک کردن آن روش ارزان قیمت و سریع استفاده از هواي داغ 81 c و 011 c در زمان 40و 6 ساعت پیشنهاد می شود کلمات کلید
چكيده انگليسي :
Investigating the drying effect on the stability of physicochemical and peribiotic properties of extracted polysaccharides from garlic najme ghafiuri@ag iut ac ir January 19 2019 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language Farsi1st Supervisor Mahmoud Sheikh Zeinoddin zeinodin@cc iut ac irAbstractPrebiotics as functional foods should be chemically resistant to the common processesin the food industry The purpose of this study was to evaluate the effects of differentdrying methods on the stability of the physicochemical and peribiotic properties of thegarlic polysaccharides GPS GPS were dried by freeze room temperature and hot airat 60 C 80 C or 100 C drying The growth rate of probiotic bacterium Lactobacillusplantarum PTCC 1896 in the medium containing isolated GPSs was significantly higherthan that of those containing glucose inulin and free glucose medium as the negativecontrol p 0 05 Functional characteristics such as water holding capacity WHC andoil holding capacity OHC of dried GPS were compared with each other and inulin Nosignificant difference in the FT IR spectrum p 0 05 between different drying methodswas observed The results showed that there are significant differences between thecolors of GPSs samples with each other and inulin p 0 05 Morphology of the driedGPSs was investigated by scanning electron microscopy SEM showed the porosity ofthe structure of dried particles by freeze drying which in turn could be due to the highWHC and OHC relative to other dry air samples are justifiable Among the methods fordrying drying by freezing method was the best with the highest extraction efficiency purity WHC and OHC whereas drying with hot air 60 C in the long run was the worstmethod GPS with a good peribitic capability and high technological characteristics can be a good alternative to inulin In order to commercially produce GPS and dry it acheap and fast way to use hot air is proposed at 80 and 100 hot airs are proposed asa cherp and fast way to use Key words Garlic polysaccharides GPS Paribiotic activity Inulin Drying Freezedryer Hot air 74
استاد راهنما :
محمود شيخ زين الدين، صبيحه سليمانيان زاد
استاد داور :
جواد كرامت، فرزاد هاشم زاده
