پديد آورنده :
كياني، احمدرضا
عنوان :
بررسي توانايي تجزيه تيرامين در پنير به وسيله لاكتوباسيلوس پلانتاروم PTCC1896 با استفاده از تكنيك شناسايي كروماتوگرافي گازي
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
يازده، 77ص.: مصور، جدول
استاد راهنما :
محمود شيخ زين الدين، صبيحه سليمانيان زاد
توصيفگر ها :
آمبن هاي بيوژنيك , تيرامين , تيروزين , پروتئوليز
استاد داور :
جواد كرامت، فرزاد هاشم زاده
تاريخ ورود اطلاعات :
1398/02/03
رشته تحصيلي :
مهندسي كشاورزي
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1398/02/04
چكيده فارسي :
چکیده آمینهاي بیوژنیک ترکیبات با پايه نیتروژني هستند که تجمع آنها در محصوالت غذايي تخمیري باعث مشکالت متعددي براي سالمتي انسان ميگردد پنیر يکي از انواع غذاهايي است که از خواص سالمتي بخش فوقالعادهاي برخوردار است است اما طبق بسیاري از تحقیقات يکي از محصوالت غذايي تخمیري حاوي اين ترکیبات سمي است با اصالح پنبر به عنوان يکي از محصوالت غذايي تخمیري به وسیله باکتريهاي پروبیوتیک ميتوان نه تنها اثرات سودبخش آن را تا حد ويژهاي افزايش داد بلکه ترکیبات مضري که ممکن است در حین تخمیر در اين محصول بوجود بیايد را حذف نمود بهبود اثرات سودبخش پنیر بهوسیله افزودن باکتريهاي پروبیوتیک به آن نظیر باکتري الکتوباسیلوس پالنتاروم و همچنین حذف ترکیبات مضر سبب تولید محصولي کامال مناسب مصرف کنندگان ميگردد هدف از اين پژوهش يافتن راهکاري براي تجزيه تیرامین به عنوان يک آمین بیوژنیک سرطانزا در پنیر بهوسیله باکتري پروبیوتیک الکتوباسیلوس پالنتاروم و مقايسه آن در شرايط آزمايشگاهي با ديگر آغازگرها و سپس پنیر بود در ابتدا توانايي الکتوباسیلوس پالنتاروم در تجزيه تیرامین در محیط کشت اصالح شده بهوسیله کروماتوگرافي گازي بررسي و تايید شد و به صورت کمي مشخص شد در مرحله بعد میزان تولید تیرامین و تجزيه تیروزين بهوسیله باکتريهاي جدا شده از پنیر لیقوان بررسي شد بدين صورت که 23 باکتري با توانايي تولید تیرامین با تست بیوشیمیايي شناسايي شدند و يکي از آنها انتخاب و در کروماتوگرافي گازي نیز تايید شد سپس اثر الکتوباسیلوس پالنتاروم بر اين فرآيند به منظور بررسي شرايط طبیعي در کنار افزودن تیرامین مصنوعي به محیطهاي کشت بررسي شد از باکتريهاي تولید کننده تیرامین براي مقايسه الکتوباسیلوس پالنتاروم و باکتريهاي مزوفیل تجاري در میزان توانايي تجزيه تیرامین استفاده شد در نتايج مشخص شد با قرار گرفتن باکتري الکتوباسیلوس پالنتاروم در کنار انتروکوکوسها مقدار تجمع تیرامین به طور معناداري 322 2 p کاهش يافت در افزودن مصنوعي تیرامین به محیط کشتها و پنیر نیز نتايج تکرار شد تعداد باکتريهاي انتروکوکوس نیز براي مقايسه بهتر مقدار تجزيه تیرامین در کنار الکتوباسیلوس پالنتاروم و مزوفیلها در طي دوره رسیدن پنیر بررسي شد و هر دو اين آغازگرها تاثیر معني داري در کاهش تعداد انتروکوکوسها داشتند در پايان متابولیتهاي ديگر که توسط هرکدام از باکتريها تولید شده بود نیز به طور کیفي آورده شد نتايج بیانگر اين موضوع بودند که وجود باکتري انتروکوکوس در پنیر لیقوان امکان حضور تیرامین را در اين محصول قوت ميبخشد و از طرفي آغازگر هاي تجاري مزوفیل مورد استفاده در صنعت نیز توانايي تولید تیرامین را داشتند به طور کلي ميتوان گفت قرار گرفتن باکتري الکتوباسیلوس پالنتاروم در کنار باکتريهاي مزوفیل و يا انتروکوکوسهاي تولید کننده تیرامین سبب کاهش مقدار تیرامین در پايان دوره رسیدن ميگردد و ميتوان به شرط بررسي بهتر شرايط تکنولوژيک از اين باکتري به صورت کشت الحاقي براي کاهش تیرامین در محصوالت تخمیري همچون پنیر استفاده کرد کلمات کلیدی آمینهاي بیوژنیک تیرامین تیروزين پروتئولیز 3
چكيده انگليسي :
The potential of Tyramine degradation of Lactobacillus plantarum PTCC1896 in cheese using determination technique of Gas chromatography Ahmadreza kiani ahmadreza kiani@ag iut ac ir 4 March 2019 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Degree M Sc Language FarsiSupervisors 1st Supervisor Mahmoud Sheikh Zeinoddin Zeinodin@cc iut ac ir 2nd Supervisor Sabihe Soleimanian Zad Soleiman@cc iut ac irAbstract Biogenic amines are low molecular weight nitrogenous organic bases which canaccumulate in high concentration in food due to microbial activity and cause toxic effects inconsumers Cheese is one of varieties of food that have been investigated more seriously in recentyears By modifying this product we can not only increase its beneficial effects but also eliminateharmful compounds that may be produced during fermentation If both of these modifications arecombined with the addition of probiotic bacteria to it such as Lactobacillus plantarum PTCC1896 we may have a product that is totally suitable for consumers The purpose of this study wasto find a suitable probiotic bacteria to degrade tyramine as a biogenic amine in cheese andcompare it in culture media and cheese matrix with commercial starters and native starters Afterconfirmation of tyramine degradation by Lactobacillus plantarum PTCC 1896 the amount oftyramine production and tyrosine degradation by all types of bacteria and the effect ofLactobacillus plantarum PTCC 1896 on it were investigated in order to study the naturalconditions along with the addition of synthetic tyramine to culture media For this purpose theability of degrading tyramine by Lactobacillus plantarum was first investigated by Gaschromatography At the next step ten isolates with the ability of producing tyramine wereidentified by chemical tests and one of them was selected for structure analysis by using gaschromatography It was also prooved that the micro organism tested can produce tyramine Tyramine producing enterococci isolated from lighvan cheese were used in comparison withLactobacillus plantarum PTCC 1896 and commercial mesophills in the amount of tyraminedegradation Lactobacillus plantarum PTCC 1896 alongside with enterococci was alsosignificantly p 0 001 decreased amount of tyramine This results also repeated in the cheesesamples The number of enterococci was also identified for better comparison of tyraminedegradation with Lactobacillus plantarum PTCC 1896 and mesophylls both starters lactobacillus plantarum and mesophylls had significant effects on reducing the number ofenterococci p 0 001 At the end the other metabolites produced by each of the bacteria werealso detected qualitatively The results indicate that the presence of enterococci bacteria inLighvan cheese strengthens the possibility of the presence of tyramine in this product in addition we found that the commercial mesophylls used in the cheese manufacturing industry also havethe ability to produce tyramine at the end of ripening period the results also show that the presenceof Lactobacillus plantarum PTCC 1896 along with tyramine producing bacteria can lead to thereduction of this compound in cheese as a result Lactobacillus plantarum PTCC 1896 could behighly considered as an adjuct starter to reduce tyramine in fermented products such as cheese Key wordsBiogenic amines tyramine tyrosine proteolysis 78
استاد راهنما :
محمود شيخ زين الدين، صبيحه سليمانيان زاد
استاد داور :
جواد كرامت، فرزاد هاشم زاده
