پديد آورنده :
مهديه نجف آبادي، حسن
عنوان :
خشك كردن قطعات مكعبي و خلال ميوه بِه با استفاده از روش بستر شناور
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
طراحي و ساخت
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
سيزده، 60ص. : مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
مرتضي صادقي
استاد مشاور :
علي نصيرپور
توصيفگر ها :
ارزيابي حسي , بستر ثابت , بستر شناور , چاي بِه , شاخص‌هاي رنگي , سينتيك خشك شدن , ظرفيت بازجذب آب
استاد داور :
احمد ميره‌اي، ميلاد فتحي
تاريخ ورود اطلاعات :
1398/03/19
رشته تحصيلي :
مهندسي مكانيك بيوسيستم
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1398/04/03
چكيده فارسي :
چکیده خشک کردن محصوالت غذایی یکی از قدیمیترین و مهمترین فرآیندهای مورد استفاده برای حفظ مواد غذایی است که با کاهش فعالیت آبی و آنزیمی منجر به کاهش تغییرات بیوشیمیایی شیمیایی و میکروبی محصوالت شده و افزایش ماندگارى آنها را در پی دارد به عالوه خشک کردن به عنوان روشی برای باال بردن ارزش افزوده فرآوردههای غذایی شناخته شده است در این بین خشک کردن میوهها با هدف تولید انواع چای و دمنوشهای گیاهی در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است میوه ب ه یک محصول معطر و دارای بوی مطبوع بوده که با دارا بودن سطح باالی پکتین فنولها پروتئین کربوهیدرات و همچنین عناصر معدنی از نظر ارزش غذایی و اهمیت پزشکی مورد توجه قرار گرفته است از موارد استفاده این میوه عالوه بر تازه خوری بعضی از ارقام میتوان به طبخ آن همراه با غذاهای مختلف به عنوان طعمدهنده و معطرکننده بسیار عالی تهیه مربا مارماالد و ژله اشاره کرد همچنین از مهمترین موارد مصرف این میوه میتوان به تهیه دمنوش یا چای ب ه به وسیله فرآیند خشک کردن قطعات این میوه اشاره کرد در این تحقیق فرآیند خشک کردن قطعات مکعبی و خالل شده رنده شده میوه ب ه با محتوای رطوبتی اولیه حدود 58 درصد بر پایه تر با دو روش هوای داغ بستر ثابت و بستر شناور در دماهای 65 60 و 61 درجه سلسیوس انجام شد در روش بستر ثابت از سرعت جریان هوای 5 6 متر بر ثانیه و در روش بستر شناور برای شناورسازی قطعات میوه از سرعت هوای 2 متر بر ثانیه استفاده شد همچنین در روش بستر شناور برای جلوگیری از تودهای شدن قطعات از یک سیستم ارتعاشی با دامنه ارتعاشی 9 میلیمتر و فرکانس ارتعاشی 68 هرتز در 57 تا 62 دقیقه ابتدایی فرآیند استفاده شد سینتیک خشک شدن ظرفیت بازجذب آب و شاخصهای رنگ L a و b تعیین و در روشهای مختلف با یکدیگر مقایسه شدند در پایان آزمایشها از نمونههای خشک شده دمنوش تهیه شده و با استفاده از ارزیابی حسی در سه مرحله از لحاظ طعم و رنگ مقایسه شدند نتایج نشان داد که اثر روش خشک کردن و دمای خشک کردن بر زمان خشک کردن معنیدار اما اثر شکل قطعات مکعبی یا رنده شده معنیدار نشد همچنین در مورد اثر متقابل عوامل مختلف آزمایش بر زمان خشک شدن تنها اثر متقابل روش خشک کردن و شکل قطعات بر زمان خشک شدن معنیدار شد اثر روش خشک کردن و دمای خشک کردن بر ظرفیت باز جذب آب در سطح احتمال 5 درصد و اثر شکل قطعات در سطح احتمال 7 درصد معنیدار شد نتایج شاخصهای رنگی نمونههای خشک شده نشان دادکه تنها اثر شکل قطعات میوه بر شاخص رنگی L در سطح احتمال 5 درصد و بر شاخص رنگی a در سطح احتمال 7 درصد معنیدار شد اثر روش خشک کردن دما و شکل ذرات بر شاخص رنگی b همگی در سطح احتمال 5 درصد معنیدار شد برای دو تیمار نمونه رنده شده در روش بستر ثابت در دمای 65 درجه سلسیوس و نمونه مکعبی شکل در روش بستر ثابت در دمای 61 درجه سلسیوس آهنگ ثابت خشک کردن مشاهده گردید و در سایر تیمارها آهنگ خشک شدن به صورت نزولی بود مدل هندرسون و پابیس برای تیمارهای قطعات رنده شده در روش بستر ثابت در دمای 60 درجه سلسیوس قطعات مکعبی در روش بستر ثابت در دماهای 65 و 61 درجه سلسیوس و قطعات مکعبی در روش بستر شناور در دماهای 65 و 61 درجه سلسیوس و مدل میدیلی برای تیمارهای قطعات رنده شده در روش بستر ثابت در دماهای 65 و 61 درجه سلسیوس قطعات رنده شده در روش بستر شناور در دماهای65 60 و 61 درجه سلسیوس و قطعات مکعبی در روش بستر ثابت در دمای 60 درجه سلسیوس و قطعات مکعبی در روش بستر شناور در دمای 61 درجه سلسیوس به عنوان بهترین مدل تجربی پیشبینی کننده سینتیک خشک شدن انتخاب شدند در ارزیابی حسی که بین 8 نمونه و طی سه مرحله انجام گرفت دمنوش تهیه شده از نمونههای رنده شده در روش بستر ثابت در دمای 65 درجه سلسیوس از نظر رنگ در رتبه اول قرار گرفت همچنین از نظر طعم دمنوش تهیه شده از نمونههای مکعبی شکل در روش بستر شناور در دمای 61 درجه سلسیوس در رتبه اول قرار گرفت کلمات کلیدی ارزیابی حسی بستر ثابت بستر شناور چای ب ه شاخصهای رنگی سینتیک خشک شدن ظرفیت بازجذب آب 1
چكيده انگليسي :
Drying of diced and grated quince fruit using fluidized bed method Hassan Mahdiyeh Najafabadi h mahdiye@ag iut ac ir June 27 2018 Department of Biosystems Engineering Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor Morteza Sadeghi sadeghimor@cc iut ac irAbstractDrying is one of the oldest and most important processes used to preserve food products This process reduces thebiochemical chemical and microbial changes of the products and increases their shelf life by reducing the waterand enzymatic activity In addition drying is known as an operation to increase the value added of the foodproducts In this regard drying of fruits with the aim of producing different types of fruit tea has become verypopular in recent years Quince fruit is an aromatic product with high levels of pectin phenols protein carbohydrate as well as mineral elements in terms of nutritional value and medicinal importance In addition tofreshly use of some varieties this fruit can be used in cooking various foods giving a very excellent taste andfragrance and also in preparation of jam jelly and marmalade Moreover quince tea could be an alternative usewhich is prepared by drying of the small pieces of the fruit and then boiling them in hot water In this study dryingprocess of diced and sliced grated pieces of the quince fruit with initial moisture content of 85 w b was doneusing fixed bed and fluidized bed hot air methods at temperatures of 50 60 and 70 C In the fixed bed and fluidizedbed methods air velocity was 0 5 and 2 m s 1 respectively Moreover in the fluidized bed method a vibratingsystem with the amplitude of 3 mm and frequency of 80 Hz was used in the 15 20 min of the beginning of theprocess to prevent agglomeration of the particles Drying kinetics color indices Lab and water absorptioncapacity were determined and compared for different treatments At the end of the process the quince tea wasprepared from different treatments and then compared using sensory evaluation in three stages in terms of taste andcolor The results showed that the effect of drying method and drying temperature on drying duration wassignificant but the effect of the particles shape was not significant Moreover the interaction effect of dryingmethod and particles on drying time was only significant The effect of drying method and drying temperature onwater absorption capacity at 5 probability level and the effect of particles shape at 1 probability level wassignificant Investigating the color indices of the dried samples showed that only the effect of the shape of fruitpieces on the color index of L was significant at 5 probability level and the effect of this factor on the color indexof a was significant at 1 probability level The effect of drying method temperature and shape of particles on thecolor index of b were all significant at 5 probability level Only for two treatments of the grated sample dried bythe fixed bed method at 50 C and the diced sample dried by the fixed bed method at 70 C the constant dryingrate was observed and for other treatments the drying rate was falling The Handerson and Pabis model was thebest model for predicting drying kinetics of the grated particles dehydrated by the fixed bed method at 60 C diced cubic particles dehydrated by the fixed bed method at 50 C and 70 C and diced particles dehydrated by thefluidized bed method at 50 C and 70 C The Midili model was also selected for the grated particles dried by thefixed bed method at 50 C and 70 C the grated particles dried by the fluidized bed method at 50 C 60 C and70 C diced particles dried by the fixed bed method at 60 C and diced particles dried by the fluidized bed methodat 70 C Based on the sensory evaluation performed among 8 samples at three steps the prepared quince tea withthe grated samples dried by the fixed bed method at 50 C ranked the first in terms of color Regarding the tasteof the prepared quince tea the cube shaped samples dried by the fi
استاد راهنما :
مرتضي صادقي
استاد مشاور :
علي نصيرپور
استاد داور :
احمد ميره‌اي، ميلاد فتحي
