1487

1589پ

1548

كارشناسي ارشد (علوم و صنايع غذائي )

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان . دانشكده كشاورزي

1379

[الف ]، دوازده ، 110، ]II[ص .: مصور، جدول ، شكل ، نمودار

اساتيد مشاور: شهرام دخاني ، فريبرز معطر/ اساتيد داور: جواد كرامت ، غلامحسين كبير/ چكيده به فارسي و انگليسي / صفحه عنوان به فارسي و انگليسي

رضا شكراني

مهندسي كشاورزي

ID1548

افزايش مصرف نوشابه هاي خنك كننده غيرالكلي در كشور، بالا رفتن آگاهي و گرايش مصرف كنندگان به نوشيدنيهاي سالم و طبيعي و لزوم رعايت محدوديت در مصرف طعم دهنده هاي مصنوعي تحقيقات وسيعي را به منظور بهره گيري از منابع طبيعي در دسترس و جايگزيني طعم دهنده هاي وارداتي ايجاب مي نمايد. در اين تحقيق اطلاعات لازم در مورد كاربرد و خواص فيزيولوژيكي اسانس گياهان معطر بومي ايران در زمينه عطر و طعم سازي جمع آوري شد و تعدادي از گياهان معطر همچون پوست دارچين ، ريشه زنجبيل ، ميوه گشنيز، غنچه گل ميخك و پوست ليمو براي استخراج اسانس و ساخت عصاره معطر نوشابه ها مطابق روشهاي علمي و تجربي انتخاب شدند. خصوصيات فيزيكي اسانسها از قبيل انديس رفراكسيون ، حلاليت و رنگ و تركيبات سازنده اسانسها با روشهاي شيميايي و فيزيكي )TLC(بررسي و پس از مقايسه Rfهريك از تركيبات شاخص اسانسها با استانداردهاي تهيه شده از اطلس كروماتوگرافي ، تعدادي فرمولاسيون معطر به عنوان طعم دهنده نوشابه براي ساخت نوشابه هاي آزمايشي تهيه شد. نوشابه هاي آزمايشي از اين عصاره ها در آزمايشگاه مطابق روشهاي صنعتي تهيه شد و پايداري آن در شرايط مختلف نگهداري به مدت 2 ماه با روش ايكومزا بررسي شد. پس از آزمايشهاي فيزيكي و شيميايي استاندارد، همچون دانسيته ، بريكس ، PH، اسيديته و خاكستر، فاكتورهاي پذيرش آن از طريق آزمونهاي حسي به دو روش آزمون پنج امتيازي مطابق جامعه بين المللي نوشابه سازان و مقايسات چندگانه مورد بررسي قرار گرفت . نتايج حاصل در قالب طرح كاملا" تصادفي در سطح آماري 5 درصد نشان داد كه نوشابه هاي فرموله شده آزمايشي با اثرات فيزيولوژيكي مربوط به اسانس هاي مصرفي ، از بعد عطر و طعمي كاملا" قابل مقايسه با نوشابه هاي موجود در بازار مي باشند و مي توانند به عنوان فرمولاسيون و محصولات جديد، سالم ، ساده و با ارزش به صنعت عرضه مي شود.

رضا شكراني