پديد آورنده :
روستا، فاطمه
عنوان :
تاثير اسيدچرب غالب در روغن هاي خوراكي بركيفيت نشاسته گندم
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي(فناوري مواد غذايي)
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
دوازده، 78ص، : مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
مهدي كديور، هاجر شكرچي زاده
استاد مشاور :
اميرحسين گلي، فرزاد هاشم زاده
توصيفگر ها :
نشاسته گندم , تنزل كيفيت , روغن خوراكي , آميلوز , اسيدچرب غالب
استاد داور :
محمدشاهدي باغ خندان، لاله مشرف
تاريخ ورود اطلاعات :
1398/05/26
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1398/05/27
چكيده فارسي :
چکیده گندم و فرآورده هاي حاصل از آن سهم باالیي از تغذیه مردم جهان را به خود اختصاص مي دهند نشاسته موجود در گندم منبع کربوهیدرات ذخیره اي در گیاه گندم به شمار مي رود سرد کردن آهسته نشاسته ژالتینه شدن موجب مي شود رشته هاي تشکیل دهنده نشاسته به هم نزدیک شوند و بین آن ها پیوند هیدوژني ایجاد شود و شبکهاي تشکیل دهد که به آن ماتریکس ژل مي گویند و آب را در خود نگه داشته و ژل تشکیل مي شود در اثر گذشت زمان رشته هاي تشکیل دهنده نشاسته به یکدیگر نزدیک شده وآب از بین ساختار آن خارج مي شود و ساختار متراکم تر مي شود که این روند را تنزل کیفیت در نشاسته مي نامند بسیاري از افزودني ها هستند که براي کاهش و یا تاخیر در روند تنزل کیفیت نشاسته استفاده مي شوند ای ن افزودني ها شامل کربوهیدرات ها نمک ها آمینو اسیدها پپتیدها و غیره مي باشند در این مطالعه تاثیر چند نوع روغن خوراکي حاوي یک اسید چرب غالب برروند تنزل کیفیت نشاسته حاوي 72 درصد آمیلوز در طي یک دوره هشت روزه بررسي شد روغن هاي خوراکي شامل روغن زیتون حاوي 52 57 اولئیک اسید روغن آفتابگردان حاوي 73 06 لینولئیک اسید روغن هسته انار حاوي 74 47 پونیسیک اسید روغن بزرک حاوي 77 45 لینولنیک اسید روغن پالم اولئین داراي24 04 اولئیک اسید و 15 34 پالمتیک اسید و کره حیواني نیز حاوي 39 03 پالمتیک اسید و22 42 اولئیک اسید بود بررسي میزان آب اندازي ژل نشاسته نشان مي دهد که بزرک و روغن آفتابگردان در طي دوره بیشتر از سایر روغن ها موثر واقع شده بودند و کمترین میزان آب اندازي را داشتند آزمون بررسي بافت ژل نشاسته حاوي روغن نشان داد تمام روغن هاي مورد بررسي بجز کره حیواني در روند کاهش تنزل کیفیت موثر واقع شدند نتایج حاصل از پراش پرتو ایکس براي تمامي تیمارهاي مورد بررسي ساختار نیمه بلوري را نشان داد بررسي زوایاي پیک هاي حاصل از پراش پرتو ایکس نشان داد ژل نشاسته طي روند ژالتینه شدن و ترکیب شدن با روغن هاي خوراکي نوع ساختار بلوري اش به نوع v تغییر یافته است بررسي ویسکوزیته نشاسته هاي حاوي روغن هاي خوراکي نشان داد ویسکوزیته نشاسته تحت تاثیر روغن هاي مورد بررسي قرار گرفته است و با افزایش غیر اشباعیت در روغن هاي مورد بررسي ویسکوزیته نشاسته کاهش یافته است بررسي رفتار حرارتي ژل هاي نشاسته نیز نشان داد با افزایش اسیدهاي چرب غیراشباع میزان تنزل کیفیت کاهش مي یابد بطور کلي در این مطالعه با افزایش غیر اشباعیت در روغن هاي مورد بررسي تاثیر گذاري بر کاهش و تاخیر روند تنزل کیفیت افزایش یافت کلمات کلیدی تنزل کیفیت نشاسته گندم روغن خوراکي آمیلوز اسیدچرب غالب 21
چكيده انگليسي :
The effect of major fatty acid in edible oils on wheat starch quality Fatemeh Roosta Fateme70roosta@yahoo com July 2 2019 Department of Food Science and Technology Isfahan university of Technology 84156 83111 IranDegree M Sc language farsi1st Supervisor Mahdi Kadivar kadivar@cc iut ac ir2nd Supervisor Hajar Shekarchizadeh shekarchizadeh@cc iut ac irAbstractWheat and its products make a big contribution to the nutrition of the people of the world Theviscoelastic properties of wheat starch have resulted in 44 of the diet of the population in theform of a variety of dough from this product Wheat starch is the source of stored carbohydratesin wheat The slow cooling of the gelatinization starch causes the starch constituents to bematched together and create a hydogenic bond between them which is called a matrix of gel which holds the water in and forms a gel As time passes starch constituents strike together andthe water gets out of its structure and it becomes denser which tends to degrade the quality ofthe starch Many additives are used to reduce or delay the retrogradation starch process In thisstudy the effects of several types of edible oils containing a predominant fatty acid degradationof starch quality containing 27 amylose during an eight day period were investigated Edibleoils included olive oil sunflower oil pomegranate oil linseed oil palm olein oil and animalbutter Determination of stomatal gelling rate shows that sunflower flaxseed and oil during theperiod were more effective than other oils and had the least amount of flaking The test of starchgel texture analysis showed that all studied oils except the animal butter were effective indecreasing qualityretrogradation The results of X ray diffraction for all treatments showed asemi crystalline structure The study of angles of X ray diffraction peaks showed that the starchgel was changed to v type during the process of gelatinization and combining with edible oils The viscosity analysis of starches containing edible oils showed that viscosity of starch has beeninvestigated and the starch viscosity has decreased with increasing non saturation in the studiedoils The study of the thermal behavior of starch gels also showed that decreasing the qualitydecreases with increasing unsaturated fatty acids In general in this study with increasing non saturation in the studied oils the effect on the decrease and delay of the retrogradation of qualityincreased Keywords Quality degradation Wheat starch Edible oil Amylose Major fatty acid 79
استاد راهنما :
مهدي كديور، هاجر شكرچي زاده
استاد مشاور :
اميرحسين گلي، فرزاد هاشم زاده
استاد داور :
محمدشاهدي باغ خندان، لاله مشرف
