پديد آورنده :
حسيني كاكلكي، فرشته السادات
عنوان :
پاستوريزاسيون سفيده تخم مرغ با روش حرارت دهي اهميك و ارزيابي اثر دما بر ويژگي كيفي آن
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
مهندسي علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
پانزده، 114ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
مهدي كديور، محمد شاهدي باغ خندان
توصيفگر ها :
هدايت الكتريكي , حرارت دهي مقاومتي , گران روي , شدت ميدان الكتريكي
استاد داور :
ميلاد فتحي، علي اسحق بيگي
تاريخ ورود اطلاعات :
1398/07/01
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1398/07/07
چكيده فارسي :
چکیده سفیده تخم مرغ به دلیل قابلیت زده شدن خوب و پایداري مناسب کف کاربردهاي فراواني در صنایع غذایي بهویژه در صنایع شیرینيپزي و تهیه انواع کیک و سوفله دارد با توجه به اینکه تخم مرغ محیط مناسبي را براي رشد بسیاري از باکتريهاي بیماريزا فراهم نموده و بیش از 09 درصد باکتري سالمونال موجود بر روي پوسته از آن عبور ميکند بنابراین پاستوریزاسیون فراوردههاي تخم مرغ امري ضروري است سفیده تخم مرغ پاستوریزه شده با روش حرارتدهي متداول داراي ویژگيهاي نامطلوبي مانند افزایش گران روي کاهش توانایي تولید کف کاهش ظرفیت انعقاد و تغییر رنگ است حرارتدهي اهمیک بهعنوان یکي از روشهاي الکتروترمال ازجمله فن اوريهاي مفید به منظور به کمینه رساندن تغییرات نامطلوب در ماده غذایي و درنتیجه حفظ تازگي آن به شمار ميرود که با دارا بودن مزایایي مانند حرارتدهي یکنواخت عدم تعیین بیشینه دمایي از لحاظ تئوري سرعت حرارتدهي قابلکنترل کارایي انرژي زیاد و اثر غیرحرارتي میدان الکتریکي گزینهاي مناسب در فرایندهاي حرارتدهي محسوب ميشود در این پژوهش نخست با بررسي ترکیبات شیمیایي سفیده تخم مرغ و ویژگيهاي ترموفیزیکي آن سامانه حرارتدهي اهمیک طراحي و ساخته شد جنس سلول حرارتدهي اهمیک پیرکس و الکترود از جنس استیل زنگ نزن 3 L انتخاب شد در مرحله بعد با اعمال شدت میدان الکتریکي در دامنه 5 8 تا 5 ولت بر سانتيمتر به بررسي ویژگيهاي الکتریکي و کارایي انرژي پرداخته شد یافتهها نشان داد با افزایش شدت میدان الکتریکي هدایت الکتریکي سفیده تخم مرغ و کارایي سامانه حرارتدهي اهمیک نیز افزایش یافت هدایت الکتریکي اندازهگیري شده در دماي 52 درجه سلسیوس 987 0 زیمنس بر متر بود کارایي انرژي دستگاه در شدت میدان الکتریکي 5 2 ولت بر سانتيمتر 58 درصد بود بهینهسازي دما و ولتاژ با استفاده از نرمافزار دیزاین اکسپرت انجام شد دما و شدت میدان الکتریکي بهینه به ترتیب 5 55 درجه سلسیوس و 5 2 ولت بر سانتيمتر تعیین شد شدت میدان الکتریکي و دما داراي اثر متقابل بر ویژگيهاي کیفي سفیده تخم مرغ بود و با افزایش شدت میدان الکتریکي گران روي افزایش و میزان تغییر رنگ کاهش یافت در پاستوریزاسیون سفیده تخم مرغ با روش حرارتدهي اهمیک از F value تعریف شده براي سالمونال انتریدیس با روش حرارتدهي متداول استفاده شد و زمان الزم براي نگهداري در دماي فرایند محاسبه شد ویژگيهاي سفیده تخم مرغ در شدت میدان الکتریکي 5 2 ولت بر سانتيمتر در دماهاي 45 تا 95 درجه سلسیوس مورد آزمون قرار گرفت یافتهها نشان داد بهدلیل تأثیر میدان الکتریکي بر ویژگيهاي سفیده تخم مرغ حساسیت پروتئینها به دما افزایش یافت و در دماهاي کمتر از دماي واسرشت شدن تعیین شده در فرایند حرارتدهي متداول بهصورت جزئي واسرشت شدند دماي 45 درجه سلسیوس با زمان 7 8 دقیقه با کمینه تغییرات بر گران روي و رنگ سفیده تخم مرغ توسط نرمافزار دیزاین اکسپرت مشخص شد كلمات كلیدی هدایت الکتریکي حرارتدهي مقاومتي گران روي شدت میدان الکتریکي
چكيده انگليسي :
Egg white pasteurization by ohmic heating method and evaluation of the effect of temperature on its qualitative characteristic Fereshteh Sadat Hosseini Kakolaki Fs hosseini@ag iut ac ir Sep 2 2019 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language Farsi1st Supervisor Mehdi Kadivar kadivar@cc iut ac ir 2nd Supervisor Mohammad Shahedi shahedim@cc iut ac irAbstractEgg whites are widely used in the food industry especially in the confectionery industry andfor preparating of all kinds of cakes and souffl s because of their good whipping and goodfoam stability Since many egg products provide a good environment for the growth of manypathogenic bacteria and over 90 of the salmonella bacteria on the shell pass through it it isnecessary to pasteurize the egg products Pasteurized egg whites with the conventional heatingmethod have undesirable characteristics such as increased viscosity reduced foaming ability decreased coagulation and discoloration Ohmic heating occurs when an electric current ispassed through food resulting in the ohmic heating occurs when an electric current is passedthrough food resulting in a temperature rise in the product due to the conversion of the electricenergy into heat This study investigated the design of ohmic heating setup by examining thechemical composition and thermo physical properties of egg white Hexameric Pyrex cellheating and stainless steel 316 electrodes were selected Voltage intensive in the range of 8 5to 15 V cm was applied and its electrical properties and energy efficiency were investigated The results showed at higher voltage intensive the electrical conductivity of egg white andohmic heating efficiency increased The optimization of temperature and voltage wasperformed using Design Expert software and the optimum temperature and voltage intensivewere determined to be 55 5 C and 12 5 V cm respectively The results showed withincreasing the electric field strength the viscosity of the egg white increased and the amountof color changing decreased Pasteurized egg white using the ohmic heating method the F valuedefined for Salmonella Enteridis with the conventional heating method and the time requiredto maintaine the process temperature was calculated Egg white characteristics were tested at avoltage intensive of 12 5 V cm at temperatures of 54 to 59 C The results showed due to theeffect of the electric field strength on the properties of egg white the protein sensitivity totemperature is increased and partially denatured at temperatures below the coagulationtemperature in the conventional heating process Design Expert software was applied todetermine the optimization the temperature of 54 C at 18 7 minutes was determined withminimal changes in the viscosity and the color of egg white With increasing the temperatureand decreasing time the desirability of the model decreased The temperature of 54 C at 18 7minutes had the least changes in the characteristics of egg white Keywords Electrical conductivity Ohmic heating Viscosity Voltage gradient 5
استاد راهنما :
مهدي كديور، محمد شاهدي باغ خندان
استاد داور :
ميلاد فتحي، علي اسحق بيگي
