پديد آورنده :
كيوان پور، فرواك
عنوان :
فرآوري سس مايونز پاستوريزه ي بدون نگه دارنده بر پايه نشاسته هاي اصلاح شده سيب زميني، تاپيوكا و ذرت مومي و اندازه گيري خواص فيزيكوشيميايي، ارگانولپتيك و ميكروبي آن ها
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
ده، 144 ص.: مصور (رنگي)، جدول، نمودار
استاد راهنما :
جواد كرامت، علي نصيرپور
توصيفگر ها :
مايونز بدون تخم مرغ , حذف مواد نگهدارنده , پاستوريزاسيون , نشاسته اصلاح شده سيب زميني , نشاسته اصلاح شده ذرت مومي , نشاسته اصلاح شده تاپيوكا
استاد داور :
هاجر شكرچي زاده، احمد ميره اي
تاريخ ورود اطلاعات :
1398/08/01
رشته تحصيلي :
مهندسي كشاورزي
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1398/08/01
چكيده فارسي :
چكيده مطابق استاندراد ملي به شماره 4542 تعريف مايونز به اين صورت مي باشد كه فراوده غذايي نيمه جامد امولسيفيه شده اي امولسيون روغن در آب است كه از روغن گياهي خوراكي ماده اسيد كننده تخم مرغ و تركيبات اختياري مانند خردل نمك شيرين كننده كربوهيدراته و ادويه تهيه مي شود مايونز غالبا در رنگهاي سفيد خامهاي يا زرد كم رنگ مشاهده مي شود بايد اشاره نمود مطابق استاندارد مذكور مي توان مايونزهاي بدون تخم مرغ نيز توليد نمود كه اصطالحا به آن ها مايونز هاي بدون تخم مرغ مي گويند در اين تحقيق به منظور جايگزيني روغن از نشاسته هاي اصالح شده سيب زميني 2241 E تاپيوكا 2241 E و ذرت مومي 2441 E در سه سطح 3 5 3 و 4 درصد در فرموالسيون نمونه ها استفاده شد از طرفي براي جلوگيري از رشد ميكروبي كه در نمونه هاي موجود در بازار از مواد نگهدارنده استفاده مي شود در اين تحقيق از روش جايگزيني پاستوريزاسيون در سه سطح دمايي 36 67 و 98 درجه سانتيگراد و به ترتيب با مدت زمان 03 دقيقه 03 و 1 ثانيه به طور جداگانه استفاده شده است قابل ذكر است كه به منظور اعمال فرايند حرارتي از تخم مرغ به عنوان امولسفاير در فرمول نمونه مايونز فراوري شده در اين تحقيق نمي توان استفاده نمود لذا امولسيفاير ايزوله سويا به كار رفته است مطابق آزمون هاي فيزيكو شيميايي ميكروبي و حسي مرحله اول در بين نمونه مايونز هايي كه با سه نشاسته اصالح شده مذكور فرموله شده اند نتايج نمونه حاوي 5 3 درصد نشاسته اصالح شده سيب زميني از نظر آماري در سطح 50 0 تفاوت معني داري با نتايج نمونه شاهد موجود در بازار نداشته است نشاسته اصالح شده سيب زميني مورد قبول واقع شده در آزمون هاي مرحله اول وارد آزمون هاي هاي فيزيكو شيميايي ميكروبي و حسي مرحله دوم شده و با توجه به شرايط پاستوريزاسيون قيد شده شرايط دمايي 36 درجه سانتيگراد به مدت 03 دقيقه مطلوب ترين جواب را داشت سپس وارد مرحله سوم تحقيقات شده و اين نمونه مايونزي كه حاوي 5 3 درصد نشاسته اصالح شده سيب زميني بوده و در دماي 36 درجه سانتيگراد به مدت 03 دقيقه پاستوريزه گشته را در مدت زمان هاي 1 روز 7 روز 41 روز 12 روز و 82 روز از نظر آزمون هاي فيزيكوشيميايي ميكروبي و حسي براي مشخص نمودن عمر ماندگاري در دماي محيط و دماي يخچال به طور جداگانه مورد بررسي قرار داده كه بهترين نتيجه به دست آمده از نظر ماندگاري 41 روز در شرايط نگهداري در دماي محيط و 12 روز در شرايط نگهداري در دماي يخچال مي باشد كلمات كليدي مايونز بدون تخم مرغ حذف مواد نگهدارنده پاستوريزاسيون نشاسته اصالح شده سيب زميني نشاسته اصالح شده ذرت مومي نشاسته اصالح شده تاپيوكا 5 1
چكيده انگليسي :
Processing of free preservative pasteurized mayonnaise usingmodified starches of potato tapioca and waxy maize and evaluation of their physicochemical organoleptic and microbial characteristics Farvak Keivanpour farvak keivanpour@ag iut ac ir July 1 2019 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisors Javad Keramat Keramat@cc iut ac irAli Nasirpour Nasirpour@cc iut ac irAbstractAccording to Iranian National Standard No 2454 mayonnaise is a semi solid emulsifiedfood product oil in water emulsion which is made from edible vegetable oil acidifyingagents eggs and optional ingredients such as mustard salt sweeteners and spices Mayonnaise is often found in white cream or pale yellow It should be noted thataccording to the standard egg free mayonnaise also can be made In this study modifiedstarches of potato E1422 tapioca E1422 and waxy corn E1442 were used in theformulation of the samples at three levels of 3 3 5 and 4 On the other hand in orderto prevent the microbial growth preservatives are used in the market samples which inthis study the pasteurization method was used instead at three temperature levels of 63 76 and 89 C respectively with a duration of 30 minutes 30 seconds and 1 second wasused separately It is noteworthy that egg processing as an emulsifier in the formulationof the mayonnaise in this study cannot be used cause of the heat treatment process So anisolated soybean emulsifier was substituted According to physico chemical microbialand sensory evaluations of the first stage among the samples of mayonnaise formulatedwith the above three starches the results of the sample containing 3 5 of modifiedstarch of potato was statistically significant at the level of 0 05 and didn t have significantdifference with market sample The accepted sample in the first stage was used inphysico chemical microbial and sensory tests of the second stage which the conditionsof pasteurization at 63 C for 30 minutes had the best results In the third stage the abovesample was assessed at 1 7 14 21 and 28 days after heat treatment with two conditionsof storage temperature and refrigerator temperature to measure the microbial and sensoryshelf life The best results were for 14 days in ambient temperature and 21 days inrefrigerated temperature Keywords Eggless mayonnaise without preservatives Pasteurization Modified potato starch Modified waxy maize starch Modified tapioca starch 145
استاد راهنما :
جواد كرامت، علي نصيرپور
استاد داور :
هاجر شكرچي زاده، احمد ميره اي
