1536

1626پ

1632

كارشناسي ارشد(علوم و صنايع غذائي )

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان . دانشكده كشاورزي

1379

[الف ]، دوازده ، 84، ]II[ص .: مصور، جدول ، شكل ، نمودار

استاد مشاور: رضا شكراني ,اساتيد داور: شهرام دخاني ، منصور رجايي ,چكيده به فارسي و انگليسي ,صفحه عنوان به فارسي و انگليسي

مهندسي كشاورزي

ID1632

حلوا ارده يكي از فراورده هاي رايج و پرمصرف صنعت غذايي كشور بوده و در بسياري از كشورهاي جهان بويژه كشورهاي آسياي ميانه بخوبي شناخته شده است . از آنجا كه در اين فرآورده از يك خمير پر روغن مشتق شده از كنجد بنام "ارده " استفاده مي شود ارزش غذائي بالايي دارد. ويژگي هاي حسي حلوا ارده بستگي زيادي به فرمول و روش توليد آن دارد به همين دليل حلوا ارده با بافت و طعم كاملا" متفاوت در كشورهاي مختلف و از جمله ايران وجود دارد. بافت حلوا ارده صنعتي ايران سفت و حلوا ارده سنتي نسبتا نرم ولي غيرهمگون مي باشد. مهمترين عامل موثر در كيفيت حلوا ارده ، چه از نظر خصوصيات حسي چون طعم و چه از لحاظ شكل ظاهري و بافت ، ملايم بودن و يكنواختي بافت و همگن بودن روغن در اين فرآورده است ، بنابراين جدا شدن روغن از بافت حلوا ارده كه در نوع سنتي بيشتر اتفاق مي افتد، يك صفت نامطلوب به شمار مي رود. در اين تحقيق ، اثر دو نوع امولسيفاير ( لسيتين و منو دي گليسيريد ) در سطوح 5/0 و 0/1 درصد و نيز اثر آب چوبك روي ميزان جدا شدن روغن از ارده و حلوا ارده در طول سه ماه نگهداري بررسي شد. بر روي تمامي تيمارها، آزمايشهاي شيميايي ، رئولوژيكي و ارگانولپتيكي انجام گرديد. نتايج حاصله براساس آزمايش فاكتوريل در قالب طرح كاملا" تصادفي مورد ارزيابي قرار گرفت و جهت مقايسه ميانگينها از آزمون دانكن در سطح آماري 5,(05/0= )aاستفاده شد. نتايج آزمايشهاي شيميايي نشان مي دهد كه حلواي ساخته شده دراين پژوهش ، رطوبت ، چربي و پروتئين بيشتر و قند كمتري نسبت به حلواي صنعتي و سنتي دارد. نتايج آزمون ارگانولپتيك ، نشان داد كه استفاده از امولسيفاير نقش بسزايي در كاهش جدا شدن روغن از بافت حلوا ارده دارد، ضمن اينكه اثر منفي روي رنگ ، بو و مزه نمي گذارد. همچنين ارزيابي انجام شده توسط افراد آزمايشگر، نشان داد كه حلواي با يك درصد لسيتين و يك درصد منوودي گليسيريد، بيشترين امتياز را نسبت به حلواي شاهد كسب كرده است ، براساس نتايج بدست آمده آب پوبك نيز خاصيت امولسيفايري دارد و باعث كاهش جدا شدن روغن از بافت حلوا ارده مي شود..

محمد شاهدي، غلامحسين كبير