15510

13884

كارشناسي ارشد

علوم و مهندسي صنايع غذايي

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

1398

يازده، 73ص. : مصور، جدول، نمودار

ناصر همدمي، جواد كرامت

هاجر شكرچي زاده، مرتضي صادقي

1398/12/10

كتابنامه

كشاورزي

مهندسي كشاورزي

1398/12/11

2605058

چكيده در فرآيند تبديل ميوه ها و سبزي ها به فرآورده هاي غذايي مقادير قابل توجهي ضايعات از بخش هايي مانند پوست و دانه توليد مي گردد اين ضايعات حاوي اجزاي فعال زيستي با ارزش مانند آنتي اكسيدان ها پلي فنول ها فيبرهاي رژيمي رنگدانه ها و پكتين هستند كه در حال حاضر عمدتا بهعنوان خوراك دام مورداستفاده قرار ميگيرند در اين پژوهش استخراج پكتين از پوست هندوانه براي استخراج پكتين با استفاده از امواج مايكروويو مورد مطالعه قرار گرفت در مرحله اول پوست هندوانه خرد شده و آنزيم بري و سپس خشك و آسياب گرديد استخراج پكتين تحت امواج مايكروويو در سه توان 001 وات 62 دقيقه 003 وات 41 دقيقه و 005 وات 5 دقيقه و به روش معمول با هيتر 051 دقيقه در دماي 09 درجه سلسيوس 5 1 pH و نسبت پودر پوست هندوانه به محلول هيدروكلريك اسيد 1 به 02 انجام شد و بازده فرآيند استخراج پكتين و خلوص و ساير ويژگي هاي كيفي پكتين حاصل شامل درجه استريفيكاسيون محتواي گاالكتورونيك اسيد ظرفيت نگهداري آب ظرفيت نگهداري روغن ويسكوزيته محتواي پروتئين و توانايي تشكيل ژل اندازه گيري شد نتايج نشان داد بازده استخراج با افزايش توان مايكروويو افزايش مي يابد بازده 93 41 62 51 و 10 61 به ترتيب در توان 001 003 و 005 وات در مقايسه با استخراج به روش معمول با بازده 51 31 درجه استريفيكاسيون پكتين استخراج شده در سه توان 001 003 005 وات و روش معمول به ترتيب 52 64 53 23 98 63 و 76 13 به دست آمد كه نشان مي دهد علي رغم افزايش درجه استريفيكاسيون با افزايش توان پكتين حاصل داراي درجه متوكسيالسيون پايين كمتر از 05 است محتواي گاالكتورونيك اسيد پكتين حاصل نيز در سه توان 001 003 005 وات و روش معمول به ترتيب 5 18 67 88 و 72 بود كه نشان مي دهد بيشترين مقدار گاالكتورونيك اسيد مربوط به توان 005 و 001 وات بوده كه هر دو از نظر آماري تفاوت معني دار با ساير پكتين ها دارد ظرفيت نگهداري آب و ظرفيت نگهداري روغن نيز در سه توان 001 003 005 وات و روش معمول به ترتيب 28 8 50 8 95 8 و 14 4 و ظرفيت نگهداري روغن 24 2 51 5 86 4 و 66 5 ب رآورد شد كه ظرفيت نگهداري آب و ظرفيت نگهداري روغن پكتين هاي استخراج شده با مايكروويو تفاوت معني دار با ظرفيت نگهداري آب و ظرفيت نگهداري روغن پكتين هاي استخراج شده به روش معمول داشتند ويسكوزيته ظاهري نيز در سه توان 001 003 005 وات و روش معمول رفتار رقيق شونده را نشان داد توانايي تشكيل ژل نيز در سه توان 001 003 005 وات روش معمول و پكتين تجاري به ترتيب 931 0 440 0 201 0 3040 0 و 1490 0 نيوتون براورد شد كه ژل حاصل از پكتين هاي استخراج شده در توان 001 وات و 005 وات و همچنين 005 وات و پكتين تجاري از نظر آماري تفاوتي با يكديگر نداشته اما با ساير پكتين ها تفاوت معني دار داشتند محتواي پروتئين نيز در سه توان 001 003 005 وات و روش معمول به ترتيب 11 7 97 8 530 7 و 310 8 حاصل شد نتايج نشان مي دهد پكتين هاي استخراج شده در توان 001 وات و 005 وات از نظر آماري تفاوتي با يكديگر نداشته اما با ساير پكتين هاي استخراج شده تفاوت معني دار داشتند در مجموع مي توان گفت بهترين توان و مدت زمان استخراج پكتين از پوست هندوانه 005 وات و مدت زمان 5 دقيقه است با توجه به نتايج حاصل مي توان دريافت كه استخراج به كمك مايكروويو بهعنوان يك جايگزين بالقوه و قدرتمند براي روش هاي معمول بوده و بازيابي پكتين از پوست هندوانه مي تواند يك راه حل اميدواركننده براي كاهش ضايعات حاصل از فرآوري اين ميوه باشد كلمات كليدي پوست هندوانه پكتين مايكروويو توان استخراج

Microwave assisted extraction of pectin from watermelon Citrullus lanatus rind Mohammad Majid M majid@ag iut ac ir February 9 2020 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language Farsi1st Supervisor Naser Hamdami hamdami@cc iut ac ir2nd Supervisor Javad Keramat keramat@cc iut ac irAbstractIn processing of fruits and vegetables to food products large amounts of wastages are producingfrom peels and seeds These wastages contain valuable bioactive compounds such as antioxidants polyphenols dietary fibers pigments and pectins that are currently use as animal feed In thisstudy microwave assisted extraction was applied for pectin extraction from watermelon rind First watermelon rind was chopped blanched dried and milled Pectin extraction wasconducted under microwave irradiation at three power levels 100 W 26 min 300 W 14 min and 500 W 5 min and conventional heating extraction CHE by heater 150 min at 90 C pH 1 5 solid liquid ratio 1 20 Pectin extraction yield physico chemical and functional propertiesof pectin was examined The results showed that the extraction yield increased with increasingmicrowave power 14 39 15 26 16 01 and 13 15 at 100 300 500 W and CHErespectively Degree of esterification of the pectin extracted at three power levels 100 300 500W and CHE were 46 25 32 35 36 89 and 31 67 respectively indicating that despite ofincreasing the degree of esterification increasing power led to producing low methoxyl pectin The galacturonic acid contents of the pectin extracted at three power levels 100 300 500 W andCHE were 81 5 76 88 and 27 respectively showed that the highest amount ofgalacturonic acid contents obtained at 500 and 100 W respectively and both of them significantlydifferent from other pectins WHC was obtained 8 82 8 05 8 59 and 4 41 at three powerlevels 100 300 500 W respectively Also OHC was obtained 2 42 5 15 4 68 and 5 66 at three power levels 100 300 500 W respectively WHC and OHC of extracted pectinsunder microwave were significantly different from WHC and OHC of extracted pectin by heater Appearent viscosity at three power levels 100 300 500 W and CHE showed shear thinningbehavior Gel forming capability at three power levels 100 300 500 W and CHE was determined0 139 0 044 0 102 and 0 0403 Newton respectively Result showed that the pectins extracted at100 W and 500 W were not significantly different from each other but were significantly differentfrom other extracted pectins Protein contents at three powers levels 100 300 500 W and theCHE were 7 11 8 79 7 035 and 8 13 respectively The results showed protein contentsof extracted pectins were not significantly different from each other KeywordsWatermelon rind Pectin Microwave Power Extraction

ناصر همدمي، جواد كرامت

هاجر شكرچي زاده، مرتضي صادقي