شماره راهنما :
1565 دكتري
پديد آورنده :
سعيدي، وحيده
عنوان :
متابولوميكس و پروفايل ميكروبي پنير ليقوان سنتي ايراني
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
دوازده، 170ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
محمود شيخ زين الدين، فرزاد كبارفرد
استاد مشاور :
صبيحه سليمانيان زاد
توصيفگر ها :
متابولوميكس , پنير ليقوان , رسيدن , گاز كروماتوگرافي/طيف سنجي جرمي , نوروترانسميتر , گاما آمينوبوتيريك اسيد( گابا) , اورنيتين , GC/MS
استاد داور :
محمد رباني خوراسگاني، علي نصير پور، احمد رياسي
تاريخ ورود اطلاعات :
1399/02/06
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1399/02/09
چكيده فارسي :
در دامنه هاي شيب دار پوشيده از گياه كوه هاي ليقوان تقريبا 15 كيلومتري تبريز در آذربايجان بهترين پنير ايران يعني ليقوان توليد مي شود در اين بخش زيباي اياران چادرنشاينان گوسافندان خاود را در اواخار بهاار و تابستان مي چرانند شيردوشي در فضاي باز انجام مي شود و شير محتوي 5 تا 8 درصد چربي را به كارگاه هاي پنيرسازي در روستايي نزديك كه به شكل ابتدايي برپا شده اند ولي كارايي زيادي دارند حمل مي كنند پنيار ليقوان نوعي پنير نيمه سخت با حدود 16 درصد رطوبت است كه به صورت سنتي از شير خام گوسفند و بدون افزودن كشت آغازگر تهيه مي شود 67 پس از ايجاد دلمه براي دستيابي به خاواص ارگاانولپتيكي مطلاوب لخته به منظور رسيدن در شرايط محيطي مناسب قرار مي گيرد در اين دوره باكتري هاي آغازگر غير آغازگر و همچنين آنزيم هاي باقي مانده در لخته به فعاليت خود ادامه مي دهند درنتيجه ويژگي هاي شيميايي فيزيكي و باكتريولوژيكي پنير تغيير كرده و باعث توسعه و بهبود طعم مزه و بافت ويژه در طول رسيدن مي گردد 89 9 39 فرآيند توليد پنير ليقوان در دهكده ي كوهستاني ليقوان شير مورد استفاده در تهيه پنير از گله هاي گوسفند و بزي كاه در مراتاع اطاراف مشغول چرا هستند فراهم مي گردد براي توليد پنير پس از صاف كردن شيرخام در پارچه هاي ملمال مقاداري گرد مايه پنير رنت يا پودر آنزيم پروتئاز كه در كمي آب حل شاده اسات باه آن ماي افزايناد ميازان ماياه پنيار مصرفي را از روي تجربه چنان انتخاب مي كنند كه با توجه به درجه حرارت شير مدت انعقاد آن در حدود يك ساعت باشد اصوال در ليقوان شير را سرد و خام مايه مي زنند دماي شير حدود 23 82 درجه سانتي گراد ماي باشد و معموال بر حسب درجه حرارت در حدود 4 7 گرم مايه براي هر 111 كيلوگرم شير در نظار گرفتاه ماي شود البته گاهي براي انعقاد شيردان خشك شده گوساله راكه حاوي كيموزين است به مادت 11 12 دقيقاه در ظرف شير مي چرخانند پس از انعقاد دلمه حاصل را 11 تا51 دقيقه بدون اين كه هيچ گوناه عمليااتي روي آن انجام دهند نگه داشته و سپس با ماليمت روي پارچه هاي ململ كه بر روي ميزهااي چاوبي پهان شاده اناد ماي ريزند تا آب پنير از دلمه خارج گردد براي كمك به خروج بيشتر آب پنير از دلمه چناد دقيقاه پاس از ريخاتن دلمه روي صافي لبه هاي پارچه را جمع مي كنند و به آرامي به طرفين مي برند پس از خروج بخش اعظام آب پنير پنير تازه ي روي پارچه را جمع مي كنند و به آرامي به طرفين مي برند پنير تازه ي روي پارچه بافتي سفت تر از ماست چكيده پيدا مي كناد در مرحلاه بعاد يعناي پاس از آب گياري باراي چناد سااعت وزناه ي 5 11 كيلوگرم روي آن قرار مي دهند پس از اين مرحله وزنه را از روي پنير برداشته و پنير را به قطعاتي با ابعاد حدود 11 51 سانتي متر مي برند قطعات بريده شده را 5 تا 8 ساعت درآب نمك اشباع حدود 22 نگه مي دارناد و سپس آنها را از آب نمك خارج مي كنند قالب هاي پنير پس از آن در داخال سايني هااي فلازي بزرگتاري باه مدت 3 5 روز نگهداري مي شوند كه در آنها ادامه عمل خروج آب پنير نيز صورت مي ياباد طاي ايان مادت روي آنها نمك مي ريزند و قالب ها را زيرو رو بين 9 تا 51 مرتبه مي كنند در مراحل نهايي پس از قرار دادن پنير در حلب هاي مخصوص 5 و 71 كيلويي بر روي آنها آب نمك 21 11 درصد مي ريزند و درب حلب ها 61
چكيده انگليسي :
Metabolomics and microbiological profile of the traditional Iranian Lighvan cheese Vahideh Saidi Vahideh saidi@ag iut ac ir January 17 2020 Department of Food Science and Technology College of Agriculture Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Supervisor Mahmoud Sheikh Zeinoddin Zeinodin@cc iut ac ir Supervisor Farzad Kobarfard Farzadkobarfard@submu ac ir Advisor Sabihe Soleimanian Zad soleiman@iut ac ir Professor of Food Science and Technology Department of Food Science and Technology College of Agriculture Isfahan University of Technology Professor of Medicinal chemistry Department of Medicinal chemistry School of Pharmacy Shahid Beheshti University of Medical sciences Professor of Food Science and Technology Department of Food Science and Technology College of Agriculture Isfahan University of TechnologyAbstractLighvan cheese is considered to be a supreme product for its flavour and other sensorycharacteristics Its qualities are linked to the type of milk ewe s milk absence of heattreatment and most importantly the desired metabolic activities of indigenous microflora ofmilk during cheese ripening Lighvan cheese is a semi hard non starter cheese the productionprocess of which is based only on the indigenous lactic acid bacteria NSLAB Lighvancheese metabolite profile and microbial communities were characterised This study wasundertaken to evaluate changes in microbial populations of lactic acid bacteria in lighvancheese The amounts of lactic acid bacteria LAB the main microflora in cheese arereported Most of all isolates belonged to LAB The genera of Lactobacillus 43 6 Enterococcus 33 8 Lactococcus 16 2 Leuconostocs 3 7 and Pediococcus 2 9 were found A wide diversity of LAB mainly lactobacilli was found to be present inthis cheese This diversity implies that LAB may give various attributes to cheese Profiles ofpolar metabolite were analyzed by gas chromatography mass spectrometry GC MS Considerable free amino acids such as gamma aminobutyric acid and ornithine were foundin samples that have the microbial activites These amino acids are regarded potentiallybioactive because of their varied physiological activities that are good for health Resultsdemonstrated that this metabolite profile well indicates the various production protocols andmicrobial twist of these dairy products Keywords Gas chromatography mass spectrometry Lighvan Non lactic acid bacteria Metabolomics Ripening 154
استاد راهنما :
محمود شيخ زين الدين، فرزاد كبارفرد
استاد مشاور :
صبيحه سليمانيان زاد
استاد داور :
محمد رباني خوراسگاني، علي نصير پور، احمد رياسي
