پديد آورنده :
انصاري، نيلوفر
عنوان :
پايدارسازي امولسيون آب در آب مالتود كسترين و ژلاتين به وسيله نانوذرات پروتئين گاودانه
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
صنابع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
سيزده، 74ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
هاجر شكرچي زاده
توصيفگر ها :
نانوذرات , پروتئين گاودانه , امولسيون آب در آب , جدايي فاز , اولتراسونيك
استاد داور :
اميرحسين گلي، محمد ديناري
تاريخ ورود اطلاعات :
1399/04/07
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1400/06/23
چكيده فارسي :
به طور كلي به دليل حضور تركيبات مختلف در موادغذايي احتمال وقوع انواع برهمكنشها بين اجزاي مختلف وجود دارد از جمله اين برهمكنش ها ناسازگاري بين تركيبات است كه در نهايت منجر به ناپايداري سيستم در اثر جدايي فاز ميشود از جمله روشهاي موجود براي پايدارسازي اينگونه سيستمهاي آبي ناپايدار استفاده از نانوذرات پايداركننده تحت مكانيسم پيكرينگ است كه به سيستم پايدارشده حاصل امولسيون آب در آب گفته ميشود در اين پژوهش اثر پايداركنندگي نانوذرات پروتئين گاودانه بر سيستم ناپايدار حاوي ژالتين و مالتودكسترين بررسي شد براي اين منظور ابتدا نانوذرات پروتئين گاودانه تهيه شد و ويژگي هاي آن مورد بررسي قرار گرفت در مرحله بعد از نانوذرات توليد شده براي پايدار كردن امولسيون آب در آب حاوي ژالتين و مالتودكسترين استفاده شد و در نهايت آزمونهاي تكميلي در راستاي بررسي ساختار و خصوصيات امولسيون پايدارشده انجام شد در راستاي بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي نانوذرات حاصل آزمونهاي بررسي ساختار و اندازه نانوذرات با استفاده از ميكروسكوپ الكتروني روبشي SEM انجام شد و اندازه ذرات حاصل در حدود 74 61 28 95 نانومتر برآورد شد بر اساس آزمون سنجش ميزان ترشوندگي زاويه تماس نانوذرات پروتئين گاودانه نسبت به ذرات پروتئين گاودانه كاهش يافت طيف سنجي مادونقرمز تبديل فوريه FTIR جهت بررسي تغييرات ساختار شيميايي نانوذرات پروتئين پس از تيمارهاي مختلف از جمله اولتراسونيك انجام شد پراش پرتو ايكس XRD جهت بررسي بلورينگي ذرات پروتئين قبل و پس از عمليات نانو كردن ذرات حاصل نيز انجام گرفت و نتايج حاصل بيانگر ساختار آمورف اين ذرات بود آناليز حرارتي و وزنسنجي گرمايي STA انجام شد و حاكي از آن بود كه مراحل تبديل پودرپروتئين گاودانه به نانوذرات آن اثري بر رفتار حرارتي پروتئين نداشته و ماهيت آن را دچار تغيير نشده است پراكندگي نور ديناميكي DLS و پتانسيل زتا در جهت بررسي اندازه نانوذرات و بار سطحي آن انجام گرفت و همانگونه كه در تصاوير ميكروسكوپي نانوذرات نمايان بود تمايل نانوذرات به تودهاي شدن در حالت محلول را تاييد كرد سنجش رنگ با استفاده از سيستم هانترلب انجام پذيرفت و بيانگر افزايش شاخص L و كاهش شاخصهاي a و b بود در مرحله دوم از نانوذرات پروتئيني توليد شده براي پايداري امولسيون آب در آب مالتودكسترين و ژالتين استفاده شد كه استفاده از نانوذرات در غلظت 5 0 درصد به خوبي توانست سيستم را پايدار كند آزمون قطره حضور مالتودكسترين در فاز پيوسته امولسيون را تاييد كرد به منظور بررسي ويژگيهاي امولسيون حاصل ضمن انجام آزمون هاي رئومتري با مدل سيستم صفحه و مخروط ساختار ميكروسكوپيك آن با اسكن ميكروسكوپي با پايش ليزر همكانون CLSM بررسي شد و براي اطمينان از پايداري امولسيون تحت شرايط محيطي تست پايداري در برابر تنش و پايداري حرارتي در دماي 80 C انجام شد كه نتايج حاصل نشان داد سيستم حاصل تحت تنشهاي وارده نيز پايداري خود را به خوبي حفظ ميكند كلمات كليدي نانوذرات پروتئين گاودانه امولسيون آب در آب جدايي فاز اولتراسونيك
چكيده انگليسي :
Stabilization of water in water emulsion of gelatin and maltodextrin by Vicia ervilia protein nanoparticles Niloofar Ansari N Ansari@ag iut ac ir January 9 2019 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language Farsi1st Supervisor Hajar Shekarchizadeh Shekarchizadeh@cc iut ac irAbstractIn general due to the presence of different compounds in food there is a possibility of different types of interactions betweendifferent components One of these interactions is incompatibility between compounds which ultimately leads to systeminstability due to phase separation One of the existing methods for stabilizing such unstable aqueous systems is the use ofstabilizing nanoparticles under the Pickering mechanism which is called stabilized system resulting water in wateremulsion In this study the stabilizing effect of Vicia ervilia protein nanoparticles on an unstable system containing gelatinand maltodextrin was investigated For this purpose Vicia ervilia protein nanoparticles were first prepared and theirproperties investigated In the next step the produced nanoparticles were used to stabilize the water in water emulsioncontaining gelatin and maltodextrin Finally additional tests were performed to investigate the structure and properties ofthe stable emulsion In order to investigate the physicochemical properties of the nanoparticles the structure and size testswere performed using scanning electron microscopy SEM and the particle size was estimated to be about 59 82 16 47nm According to the contact angle test the contact angle of the Vicia ervilia protein nanoparticles decreased with respectto the Vicia ervilia protein particles Fourier transform infrared spectroscopy FTIR was performed to investigate thechemical structure of the protein nanoparticles after various treatments including ultrasonic X ray diffraction XRD wasalso performed to investigate the crystallinity of the protein particles before and after the nanoparticles were processed andthe results showed the amorphous structure of these particles Thermal Analysis STA were performed and indicated thatthe conversion process of Vicia ervilia protein to its nanoparticles had no effect on the thermal behavior of the protein anddid not alter its nature Dynamic light scattering DLS and zeta potential were performed to investigate the size and surfacecharge of the nanoparticles as confirmed by the microscopic images of the nanoparticles confirming the tendency of thenanoparticles to aggregation The color measurement was performed using the Hunterlab system and showed an increase inL and a decrease in a and b In the second step the protein nanoparticles produced were used to stabilize the wateremulsion in maltodextrin and gelatin 0 5 nanoparticles was able to stabilize the system The drop test confirmed thepresence of maltodextrin in the continuous phase of the emulsion In order to investigate the properties of the emulsionobtained while performing rheometeric tests with the plate and cone system model its microscopic structure was examinedby confocal laser scanning microscopy CLSM To ensure the stability of the emulsion sample under ambient conditions stress and thermal stability were carried out at 80 C and the results showed that the system under the stresses maintainedits stability well Key WordsNanoparticles Bovine protein Water in water emulsion Phase separation Ultrasonic treatment 75
استاد راهنما :
هاجر شكرچي زاده
استاد داور :
اميرحسين گلي، محمد ديناري
