15614

13964

كارشناسي ارشد

‌‌علوم و صنايع غذايي

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

1398

‌هشت، 85ص. :مصور، جدول، نمودار

مهدي كديور

صبيحه سليمانيان زاد، صديقه عسگري دستجردي

نفيسه سلطاني زاده، آذر شاه‌پيري

1399/04/15

كتابنامه

مهندسي كشاورزي

مهندسي كشاورزي

1399/04/16

2609607

چكيده پپتيدهاي زيست فعال استخراج شده از تركيبات غذايي به عنوان مادهيي مغذي و بهبود دهندة سالمت در جامعه شناخته شدهاند تاكنون منابع غذايي گوناگوني از جمله غالت و شبه غالت براي دستيابي به اين منظور شناسايي و مورد بررسي قرار گرفته است يكي از راههاي تهيه پپتيدهاي زيست فعال استفاده از فرآيند تخمير ميكروبي است هدف از اين مطالعه استفاده از شبه غلة تاج خروس تاج خروس به عنوان منبع غني از آمينواسيدهاي ضروري با زيست دسترس پذيري باال جهت توليد پپتيدهاي زيست فعال طي هيدروليز آنزيمي باكتري در طي تخمير و بررسي اثر آنها در زمينه درمان بيماريهاي كم خوني هموليتيك و آرتواسكلروزيس است در اين پژوهش از باكتري الكتوباسيلوس پالنتاروم زيرگونه پالنتاروم 6981 PTTC استفاده شد در جهت تهيه خمير دانه هاي تاج خروس توسط آسياب به شكل آرد درآمده و با سوسپانسيون ميكروبي قيد شده به نسبت يك به يك مخلوط گرديد خمير حاصل در زمانهاي 6 21 و 81 ساعت تحت فرآيند تخمير در شرايط بهينه رشد باكتري قرار گرفت درجه هيدروليز پروتئين در اثر فعاليت اين باكتري به ميزان 11 92 و 34 درصد به ترتيب در مدت زمان تخمير اندازهگيري شد با توجه به نتايج حاصل از آزمون SDS PAGE دامنه وزن مولكولي در حدود 61 32 كيلو دالتون و بيشترين تراكم پپتيد حاصله در وزن مولكولي پايينتر از 41كيلو دالتون مشاهده شد كه نشان دهندة عملكرد مطلوب باكتري است با توجه به تحقيقات و بررسيهاي پيشين خمير تخمير شده در 81 ساعت براي ادامة بررسيها انتخاب شد ميزان هيدروفوبيسيتي نمونه قبل و بعد از تخمير توسط دستگاه RP HPLC مورد ارزيابي و بررسي قرار گرفت نوع و ميزان اسيدهاي آمينه نيز قبل و بعد از تخمير اندازهگيري و مشخص گرديد بيشترين ميزان به آمينو اسيد تيروزين تعلق داشت اندازهگيري تركيبات فنوليك و پروتئينهاي محلول نشان دهندة افزايش پروتئين محلول و ثابت ماندن ميزان تركيبات فنوليك است نقش پپتيدهاي حاصل از تخمير در جلوگيري از هموليز گلبولهاي قرمز و بازدارندگي اكسيداسيون LDL توسط آزمونهاي شيميايي و آزمايشگاهي مورد ارزيابي قرار گرفت نتايج حاصل از اين مطالعه بيانگر آن است كه پپتيدهاي زيست فعال توليد شده حاصل از تخمير آرد تاج خروس مي تواند فرآيندي نوين در پيشبرد افزايش خواص درماني به شمار آيد و به عنوان دارو يا افزودني در صنايع غذايي مورد توجه و استفاده قرار گيرد كلمات كليدي پپتيد زيست فعال تاج خروس تخمير الكتوباسيلوس پالنتاروم زير گونه پالنتاروم 6981 PTCC درجه هيدروليز هموليز گلبول قرمز اكسيداسيون RP HPLC SDS PAGE LDL

Extraction and evaluation of bioactive peptides from amaranth seed sourdough Shadi Sadeghi Shadi sadeghi@ag iut ac ir January 20 2020 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor Mahdi kadivar kadivar@iut ac irAbstractFood derived bioactive peptides as potential ingredients in health promoting functionalfoods targeting diet related chronic diseases have attracted increasing attention because oftheir high biological activities and low toxicity They have been practical in food industryand pharmacognosy So far various sources of nutrition such as cereals and pseudo cerealshave been identified for this purpose One of the approaches to achieve bioactive peptidesis using the bacterial fermentation process The aim of this study was to use amaranth as arich source of proteins and essential amino acids with high bioavailability for theproduction of bioactive peptides during fermentation through the enzymatic hydrolysis ofbacteria In this present work Lactobacillus Plantarum subtypes of Plantarum PTTC 1896were used The dough yielded at 6 12 and 18 hours under the fermentation process exposedto optimum circumstances of bacterial growth The degree of protein hydrolysis wasmeasured by Nielsen method and the statistic result reported as 11 6 29 6 and 43 35percent during 6 12 and 18hours fermentation respectively According to the result of theSDS PAGE test the molecular weight ranges were about 23 16 kDa and the highestpeptides density were observed in molecular weight below 14 kDa which indicates theoptimal performance of the selected bacterium The hydrophobicity of sourdough anddough evaluated by RP HPLC apparatus Comparison of results showed a decrease in post fermentation hydrophobicity Type and amount of each amino acid were determined byamino acid analyzer The highest amount belonged to tyrosine which shows antioxidantactivity After fermentation phenolic content of the sample stayed constant while solubleproteins increased The role of peptides derived from amaranth sourdough in reducing LDLoxidation and hemolytic anemia was evaluated by chemical procedure The results of thisstudy indicate that the bioactive peptides produced by amaranth sourdough can beconsidered as a novel procedure in food industry to promote the healing properties and useas a medicine or additives in functional foods Key words Bioactive Peptides Sourdough Amaranth Fermentation LactobacillusPlantarum RP HPLC SDS PAGE hemolytic anemia LDL oxidation 86

مهدي كديور

صبيحه سليمانيان زاد، صديقه عسگري دستجردي

نفيسه سلطاني زاده، آذر شاه‌پيري