پديد آورنده :
دهستاني، كاميار
عنوان :
استفاده از كشت آغازگر لاكتوباسيلوس پلانتاروم زيرگونه پلانتاروم PTCC1896 و فايكوسيانين استخراج شده از ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس براي توليد ماست نوشيدني با طعم بلوبري
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي (زيست فناوري)
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
چهارده، 82ص. : مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد، علي نصيرپور
توصيفگر ها :
فايكوسيانين , اسپيرولينا پلاتنسيس , ماست نوشيدني , پروبيوتيك
استاد داور :
مهدي كديور، غلام رضا قرباني
تاريخ ورود اطلاعات :
1399/04/17
رشته تحصيلي :
مهندسي كشاورزي
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1399/04/17
چكيده فارسي :
چكيده به دليل اثر گذاري نامطلوب استفاده مستقيم اسپيرولينا در فراوردههاي لبني تصميم گرفتهشد كه ابتدا جز فايكوسيانين از اسپيرولينا جدا شده سپس به عنوان يك تركيب فراسودمند به ماست نوشيدني افزوده گردد همچنين از باكتري الكتوباسيلوس پالنتاروم زيرگونه پالنتاروم 6981 PTCC به جاي سويه الكتوباسيلوس بولگاريكوس استفاده شد و قابليت توليد ماست نوشيدني با استفاده از اين باكتري مورد بررسي قرار گرفت در اين پژوهش از رنگدانه فايكوسيانين استخراج شده از ريزجلبك اسپيرولينا استفاده شد كه فاقد بو و طعم نامطبوع اسپيرولينا و داراي ويژگيهاي ارزشمند تغذيهاي و خواص آنتي اكسيداني باال و همچنين اثرات درماني متعدد براي بدن انسان است فايكوسيانين يكي از مهمترين تركيبات زيستفعال ريزجلبك اسپيرولينا پالتنسيس ميباشد محصوالت لبني از جمله ماست بستر مناسبي جهت كاربرد آن در محصوالت غذايي هستند ابتدا فايكوسيانين به روش انجماد انجمادزدايي استخراج و در مرحلهي بعد به روش دوفازي آبي خالص سازي شد سپس جهت توليد ماست نوشيدني با خواص پروبيوتيك سويه الكتوباسيلوس پالنتاروم زير گونه پالنتاروم 6981 PTCC جايگزين سويه الكتوباسيلوسبولگاريكوس گرديد بدين صورت كه هر يك از سويههاي الكتوباسيلوس پالنتاروم و استرپتوكوكوس ترموفيلوس بصورت جداگانه وطبق منحني رشد مختص به آنها كشت داده شدند 9 سيكل لگاريتمي پس از جدا كردن رسوب باكتريايي توسط سانتريفيوژ و شست و شوي آن جهت توليد ماست به نسبت 1 به 1 به شير اضافه شدند براي توليد ماست نوشيدني پروبيوتيك حاوي فايكوسيانين ابتدا ماست به نسبت 1 به 1 با آب رقيق شد سپس پايدار كننده CMC به نسبت 2 0 درصد و اسانس بلوبري به ميزان 1 0 درصد به آن اضافه گرديد پودر فايكوسيانين با نسبتهاي 2 0 4 0 و 8 0 درصد وزني وزني به نمونههاي مختلف افزوده شد همچنين جهت توليد محصول با ويژگيهاي ارگانولپتيكي مطلوب و بررسي ذائقه مصرفكنندگان نمونهها به دو دسته حاوي شكر 5 و حاوي نمك 7 0 تقسيم بندي شدند سپس ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي ماست نوشيدني حاوي فايكوسيانين طي 12 روز انبارماني مورد بررسي قرار گرفت بررسيها نشان داد كه pH ماست نوشيدني حاوي فايكوسيانين باالتر از ماست نوشيدني شاهد ماست فاقد فايكوسيانين است و در طول دوره انبارماني روندي كاهشي داشتهاست اما مقدار اسيديته در اين مدت افزايش پيدا كرده است در بررسي ويسكوزيته نمونهها مشخص شد كه نمونههاي حاوي فايكوسيانين و شكر ميزان بيشتري نسبت به نمونه شاهد داشتهاند كه اين مقدار در طول دوره انبارماني روندي كاهشي داشتهاست در بررسي رنگ نمونهها مشخص شد كه ميزان شاخص L و a با افزايش درصد فايكوسيانين در فرمول كاهش يافته و در طول دوره انبارماني تغيير محسوسي نداشتهاند شاخص b نيز با افزايش نسبت فايكوسيانين كاهش يافته و در طول دوره انبارماني روند افزايشي داشتهاست شمارش سويههاي آغازگر ماست نشان داد كه فايكوسيانين تأثير چشمگيري بر روي رشد و يا ممانعت از رشد باكتريها نداشتهاست اما در طول دوره انبارماني سويههاي آغازگر كاهش يك سيكل لگاريتمي را تجربه كردهاند ارزيابي حسي نمونه هاي ماست نوشيدني حاوي فايكوسيانين و اسانس بلوبري نشان داد كه نمونه حاوي 8 0 درصد فايكوسيانين و 5 درصد شكر بيشترين مقبوليت حتي بيشتر از نوشيدني ماست شاهد فاقد فايكوسيانين و شكر از سوي مصرفكنندگان را داشتهاست كلمات كليدي فايكوسيانين ماست نوشيدني پروبيوتيك اسپيرولينا پالتنسيس 1
چكيده انگليسي :
Use of starter culture of Lactobacillus plantarum sp plantarum PTCC 1896 and phycocyanin extracted from spirulina platensis microalgae to produce blueberry flavored beverages yogurt Kamyar dehestani k dehestani@ag iut ac ir January 11 2020 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Degree M Sc Language Persian Supervisors S Soleimanian zad prof Soleimanian@cc iut ac ir A Nasirpour Assist prof ali nasirpour@cc iut ac irAbstractDue to the undesirable effect of direct use of spirulina on dairy products it was decided to firstremove the phycocyanin component from spirulina then added to the beverage yoghurt as a by product Also Lactobacillus plantarum subsp Plantarum PTCC 1896 was used instead ofLactobacillus bulgaricus strain and the ability of yoghurt to produce beverage was investigated Inthis study the phycocyanin pigment extracted from Spirulina microalgae which lacks the unpleasantodor and taste of Spirulina has valuable nutritional properties and high antioxidant properties aswell as numerous therapeutic effects for the human body Phycocyanin is one of the importantbioactive compounds of Spirulina platensis Dairy products including yogurt are a good beddingmaterial for use in food products Phycocyanin was first extracted by freezing towing method andthen purified by aqueous two phase method Subsequently Lactobacillus plantarum strain PTCCwas replaced by Lactobacillus bulgaricus strain to produce yogurt with probiotic properties 1896Each Lactobacillus plantarum and Streptococcus thermophilus strains were cultured individuallyaccording to the growth curve up to 9 log cycles After separation of bacterial sediments bycentrifugation and washing yogurt was added 1 1 to milk To produce probiotic yoghurt containingphycocyanin the yogurt was diluted 1 1 with water then 0 2 CMC and 0 1 blueberry essentialoil Phycocyanin powder was added to various samples at ratios 0 2 0 4 and 0 8 wt wt Inorder to produce the product with favorable organoleptic characteristics and tastes of the consumers the samples were divided into two groups containing sugar 5 and salt 0 7 Thephysicochemical and microbial properties of the beverage yogurt containing phycocyanin were thenevaluated for 21 days Studies showed that the pH of beverage yogurt containing phycocyanin washigher than that of control drink yogurt without phycocyanin and had a decreasing trend duringstorage But the acidity has increased over this period The viscosity of the samples showed that thesamples containing phycocyanin and sugar had a higher rate than the control which decreasedduring the storage period Examination of the color of samples revealed that L and a indexdecreased with increasing phycocyanin percentage in the formula and did not change significantlyduring storage The b index also decreased with increasing phycocyanin ratio and increased duringthe storage period Counting our strains of yoghurt showed that phycocyanin had no significanteffect on growth or inhibition of bacteria But during the storage period the starter strains haveexperienced a decrease in the logarithmic cycle Sensory evaluation of samples of yogurt containingphycocyanin and blueberry essential oil showed that the sample containing 0 8 phycocyanin and 5 sugar had the highest acceptance even more than the control yogurt beverge without phycocyanin and sugar by consumers Keywords phycocyanin drink yogurt probiotic Spirulina platensis 83
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد، علي نصيرپور
استاد داور :
مهدي كديور، غلام رضا قرباني
