پديد آورنده :
كاظمي ناييني، محمد معين
عنوان :
بهينه سازي دستگاه سرخ كن تحت خلاء به منظور مقايسه فرآيند سرخ كردن تحت فشار اتمسفر و خلاء
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
مكانيك بيوسيستم (فناوري پس از برداشت)
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
پانزده، 107 ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
مرتضي صادقي
استاد مشاور :
نفيسه سلطاني زاده
توصيفگر ها :
سرخ كردن , فيله ماهي قزل آلا , شرايط خلاء و اتمسفر , روغن سرخ كردني , روش سطح پاسخ
استاد داور :
اسماعيل مهريار، مهدي كديور
تاريخ ورود اطلاعات :
1399/07/19
رشته تحصيلي :
مهندسي كشاورزي
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1399/07/19
چكيده فارسي :
چكيده ماهي قزلآلا يكي از پر مصرف ترين محصولات آبزي است كه منبع غني از پروتئين و اسيد چرب غيرر اشرباع ب نرد زنجيرزه ا مگا 0 است و به عنوان يك غذاي لذيذ و بازار پسند مورد توجره ميباشرد يكري از رواهراي رايرج آمراده سرازي مراهي قزلآلا سرخ كردن به صورت غوطه وري در روغن داغ تحت شرايط اتمسفر است كره منجرر بره كراهش كيفيرت و ارزا تغذيهاي في ه ماهي و روغن سرخ كردني ميشود استفاده از شرايط خ ا در فرآيند سرخ كردن روا نويني است كه منجر به بهبود ويژگيهاي كيفي في ه ماهي و روغن سرخ كردني ميشود هدف از اين تحقيق اصر اح دسرتگاه سررخكرن تحرت خ ا آزمايشگاهي و بهينه سازي فرآيند سرخ كردن تحت شرايط خ ا برراي في ره مراهي قزلآلرا اسرت براسراس منالعرات پيشين محدودهي پارامترهاي موثر در شرايط خ ا به صورت فشار خ ا 37 تا 359 مي يمتر جيروه دمراي روغرن 31 ترا 309 درجه س سيوس مدت سرخ كردن 6 تا 39 دقيقه و مدت روغن زدايي 3 تا 339 ثانيه در نظرر گرفتره شرد پرس از فررآوري پارامترهراي كيفري شرامل افرت رطوبرت افرت پخرت جرذب روغرن چروكيردگي تخ خرل داخ ري رنرگ و ر ر ر ر ر ر ر ر ر رر ر ويژگي هاي بافتي في ه ماهي و عدد اسيدي عدد پراكسيد ميزان مالون دي آلدهيد رنگ و ويسكوزيته روغن سرخ كردني مورد ارزيابي قرار گرفت به منظور بهينه سازي فرآيند سرخ كردن تحت خ ا از روا آماري سنح پاسخ RSM و طرح مركب مركزي CCD استفاده شد شرايط بهينره بره صرورت فشرار خ را 309 مي ريمترر جيروه دمراي روغرن 339 درجره س سيوس مدت سرخ كردن 0 8 دقيقه و مدت روغن زدايي 52 ثانيه تعيين شد و به منظور تاييد عم كرد آن آزمرون اعتبرار سنجي انجام شد بنابر منالعات پيشين نمونه شاهد در دماي روغن 569 درجه س سيوس تحت اتمسرفر بره مردت 31 ثانيره و مدت روغن زدايي 52 ثانيه سرخ شد درنهايت نتايج مربوط به سرخ كردن تحت شرايط خ ا و اتمسفر با يكرديگر مقايسره شدند نتايج نشان داد طي سرخ كردن تحت خ ا افزايش دماي روغن و مدت سرخ كردن منجر به افرزايش افرت رطوبرت شد فشار خ ا دماي روغن مدت سرخ كردن و مدت روغن زدايي به صورت معنيداري بر جذب روغن تأثير گذار است 53 3 p افت پخت في ه ماهي با افزايش دماي روغن افزايش يافت و متأثر از مدت روغن زدايي بره صرورت درجره دوم بود چروكيدگي في ه ماهي تغييرات معنيداري تحت تأثير شرايط خ ا نداشت تخ خل داخ ي في ه با افرزايش دمرا و زمران سرخ كردن افزايش و با افزايش فشار خ ا كاهش يافت تغييرات ك ي رنگ في ه ماهي با افزايش دماي روغن افرزايش و برا افزايش مدت روغن زدايي كاهش يافت ويژگي هاي بافتي في ه ماهي به طور ك ي تحت تأثير افزايش دمراي روغرن مردت سرخ كردن و مدت روغن زدايي افزايش يافت ويژگيهاي روغن سرخ كردنري از جم ره عردد اسريدي عردد پراكسريد و ويسكوزيته تحت تأثير شرايط خ ا اخت اف معني داري نداشتند ميزان مرالون دي آلدهيرد روغرن برا افرزايش دمراي روغرن افزايش يافت و متأثر از فشار خ ا به صورت درجه دوم با نرخ كاهشي بود تغيير رنگ ك ي روغن با افزايش دماي روغن و مدت روغن زدايي افزايش يافت در نهايت نمونهه اي في ه ماهي سرخ شده تحت شرايط بهينه خ ا نسبت به اتمسرفر داراي افت رطوبت كمتر جذب روغن كمتر افت پخت كمتر تخ خل داخ ي كمتر قرمزي و زردي كمتر سفتي كمتر نيرروي برشي كمتر به صورت معنيدار بودند 53 3 p روغن سرخ كردني استفاده شده تحت شرايط بهينه خ ا نسبت به اتمسرفر فقط ميزان مالون دي آلدهيد كمتر به صورت معنيدار داشت 53 3 p كلمات كليدي سرخ كردن في ه ماهي قزلآلا شرايط خ ا و اتمسفر روغن سرخ كردني روا سنح پاسخ
چكيده انگليسي :
Optimization of vacuum fryer to compare frying process under atmospheric and vacuum conditions Mohamad Moein Kazemi mm kazemi@ag iut ac ir September 5 2020 Department of Biosystems Engeeniring Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Degree M Sc Language FarsiSupervisor M Sadeghi sadeghimor@iut ac irAbstractTrout fish is one of the most commonly used and market friendly aquatic products It is a richsource of protein and omega 3 long chain polyunsaturated fatty acids Deep frying underatmospheric condition is one of the usual methods of trout fish processing resulting in qualityand health loss of the fillet and frying oil The use of vacuum condition during the fryingprocess is one of the new technologies to improve the quality characteristics of oil and friedproducts The purpose of this study is to modify a laboratory vacuum fryer and optimize thefrying process of trout fish fillets under vacuum condition According to the literature the rangeof the effective parameters in vacuum condition were vacuum pressure 70 150 mmHg oiltemperature 90 130 C frying time 6 10 min and de oiling time 0 100 s After the fryingprocess moisture loss oil absorption cooking loss shrinkage inner porosity color and texturalproperties of vacuum fried trout fish fillet were evaluated Also fried oil was assessed in termsof acid and peroxide value malondialdehyde color and viscosity To optimize the conditionsfor the vacuum frying process response surface methodology RSM with central compositedesign CCD was used Optimum condition was determined to be the vacuum pressure of 130mmHg oil temperature of 100 C frying time of 8 26 min and de oiling time of 25 s at therotational speed of 400 rpm validation test was conducted to confirm the model performance According to the previous studies the traditional frying process was also carried out at the oiltemperature of 165 C for 90 s and de oiling time similar to the optimum vacuum condition The optimal vacuum and atmospheric frying process were compared Results showed thatduring vacuum frying moisture loss increased when the oil temperature and frying timeincreased the oil absorption significantly affected by the vacuum pressure oil temperature frying time and de oiling time Cooking loss of the fillets increased with the oil temperatureand significantly affected by the de oiling time Shrinkage of the fillet did not significantlyinfluenced by vacuum condition The inner porosity of the fillet increases as the oil temperatureand frying time increased and decreased by the increase in the vacuum pressure Fillet colorincreased by oil temperature increasing and decrease by the de oiling time increasing Texturalcharacteristics of the fillet increased by the increase of oil temperature frying time and de oiling time Frying oil properties including acid and peroxide value and viscosity did notsignificantly affected by vacuum condition Malondialdehyde of the frying oil increased by oiltemperature increasing and is significantly affected by the vacuum pressure Oil color increasedby oil temperature and frying time increasing Finally the fried fish fillets under optimumvacuum condition had compared to those fried under atmospheric condition had significantlyless moisture loss oil absorption cooking loss inner porosity redness and yellowness hardness and shear force Frying oil used in optimum vacuum condition had significantly lessmalondialdehyde in comparison with that used in atmospheric condition Keywords Frying Trout fish fillet Vacuum and Atmospheric condition Frying oil ResponseSurface Methodology RSM 938
استاد راهنما :
مرتضي صادقي
استاد مشاور :
نفيسه سلطاني زاده
استاد داور :
اسماعيل مهريار، مهدي كديور
