پديد آورنده :
رئيسي، نيلوفر
عنوان :
فرمولاسيون بهينه آرد فوري به منظور توليد نان در منزل براي بيماران سلياكي
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم وصنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
چهارده، 93ص : مصور (رنگي)، جدول، نمودار
استاد راهنما :
محمد شاهدي، هاجر شكرچي زاده
توصيفگر ها :
نان فاقد گلوتن , آرد فوري , خمير فوري , آرد ذرت , آرد كينوا , زانتان , دي استيل تارتاربك اسيد استر مونو گليسريد , منو گليسريد
استاد داور :
احمد ارزاني، صبيحه سليمانيان زاد
تاريخ ورود اطلاعات :
1400/03/22
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1400/03/22
چكيده فارسي :
چكيده امروزه با افزايش تعداد مبتاليان به بيماري سلياك صنعت غذا ملزم به پيشرفت در توليد محصوالت فاقد گلوتن با كيفيت باال و روشها ي توليد و فرآوري غذاهاي فوري فاقد گلوتن براي دسترسي آسان و پختوپز هستند در اين مطالعه ابتدا آرد ذرت برنج و كينوا به ترتيب به نسبت 14 14 و 12 مخلوط شد سپس با مخمر 5 1 نمك 1 شكر 1 روغن جامد 3 پودر سفيده تخممرغ 3 هيدروكلوئيد زانتان 1 امولسيفايرهاي دي استيل تارتاريك اسيد مونوگليسيريد 1 و مونوگليسيريد استر1 مخلوط گرديد خمير حاصل به مدت 19 دقيقه در دماي 73 53 درجه سانتيگراد تخمير شد خمير به ورقه هاي نازك خمير تبديل و در خشك كن خشك شد ورقه هاي خشك شده با استفاده از آسياب چكشي به آرد تبديل شد نتايج آزمايشات نشان داد كه آرد فوري بدون اصالح كننده كمترين ميزان رطوبت و چربي و بيشترين ميزان خاكستر و پروتئين را در مقايسه با آرد غير فوري بدون اصالح كننده داشت نتايج آزمايشات نوساني نشان دهنده باالتر بودن مقدار مدول ذخيره نسبت به مدول افت در خميرهاي فوري بهينه شده خمير فوري بدون اصالح كننده و خمير غير فوري بدون بهبود دهنده بود و خمير رفتار ويسكواالستيك جامد نشان داد خمير فوري از خمير غير فوري در محدوده ويسكواالستيك خطي پايدارتر بود و در برابر تغيير شكل برگشت ناپذير مقاومت بيشتري داشت كاهش ويسكوزيته خمير با افزايش سرعت برش زياد نشانگر وجود خصوصيات غير نيوتني است ويسكوزيته كمپلكس در خمير فوري بيشتر از خمير غير فوري بود بر اين اساس خميرهاي فوري از قوام باالتري برخوردار بودند تيمارهاي تركيبي زانتان مونوگليسيريد داتم زانتان داتم زانتان مونوگليسيريد و زانتان به تنهايي در مقايسه با ساير تيمارها در باالترين ميزان كرنش از خود مقاومت و استحكام نشان دادند و به عنوان پايدارترين فرموالسيون نسبت به كرنش هاي باال مشخص شدند نتايج آزمون بياتي مشخص كرد كه تيمار داتم بافت نرم تري در نان ايجاد كرد كه در به تاخير انداختن بياتي طي 2 42 و 84 ساعت پس از پخت موثر بود انجام آزمون رنگ نشان داد كه شاخص L در نان فوري بدون بهبود دهنده نسبت به نان غير فوري بدون بهبود دهنده پايين تر بود تيمار تركيبي زانتان داتم روشن ترين رنگ نان در ميان تيمارهاي نان تهيه شده با آرد فوري را داشت بر اساس نتايج كلي آزمايشها و با توجه به كيفيت نان مطلوب ترين نتيجه به عنوان فرموالسيون بهينه در توليد آرد فوري مربوط به تيمارهاي تركيبي زانتان مونو گليسيريد داتم بود كلمات كليدي نان فاقد گلوتن آرد فوري خمير فوري آرد ذرت آرد برنج آرد كينوا زانتان دي استيل تارتاربك اسيد استر مونوگليسريد و منوگليسريد 51
چكيده انگليسي :
Optimization Production Distribution and Consumption in the Food Industry Conf May 10 Gorgan 67 Graf B L Rojas Silva P Rojo L E Delatorre Herrera J and Balde M E 2015 Innovation in health value and functional food development of quinoa Chenopodium quinoa Willd Compr Rev Food Sci Food Safe 14 431 445 68 Greco L Romino R Coto I Di Cosmo N Percopo S Maglio M Paparo F Gasperi V Limongelli M G Cotichini R Dagate C Tinto N Sacchetti L Tosi R and Stazi M A 2002 The first large population based twin study of celiac disease Gut 50 624 628 69 Guan H P Mckean A L and Keeling P L 2000 Starch encapsulation technology for producing recombinant proteins in plants Nov 5 9 American Association of Cereal Chemists Kansas City Abstract 70 Guarda A Rosell C M Benedito C and Galotto M J 2004 Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents Food Hydrocoll 18 241 247 71 Gujral H S and Rosell C M 2004 Improvement of the bread making quality of rice flour by glucose oxidase Food Res Int 37 75 81 72 Gull A Kmalesh P and Kumar P 2015 Optimisation and functionality of millet supplemented pasta Food Sci Technol 35 626 632 73 Gys W Courtin C M and Delcour J A 2004 Reduction of xylanase activity in flour by debranning retards syruping in refrigerated doughs J Creal Sci 39 371 377 74 Han H M Cho J H Kang H W and Koh B K 2012 Rice varieties in relation to rice bread quality J Sci Food Agric 92 1462 1467 75 Han A Romero H M Nishijma N Ichimura T Handa A Changmou X and Zhang Y 2019 Effect of egg white solids on the rheological properties and bread making performance of gluten free batter Food Hydrocoll 87 287 296 76 James M W and Scott B B 2001 Celiac disease the cause of the various associated disorders Eur J Gastroenterol Hepatol 13 1119 1121 77 Jankiewice M and Michniewicez J 1984 The effect of soluble pentosans isolated from rye grain on staling of bread Food Chem 25 241 249 78 Jiang Z Cong Q Yan Q Kumar N and Du X 2010 Characterisation of a thermostable xylanase from Chaetomium sp and its application in Chinese steamed bread Food Chem 120 457 462 79 Jideani I A 2012 Digitaria exilis acha fonio and Digitaria iburua iburu fonio and Eleusine coracana tamba finger millet Non conventional cereal grains with potentials Sci Res Essays 7 3834 3843 87
استاد راهنما :
محمد شاهدي، هاجر شكرچي زاده
استاد داور :
احمد ارزاني، صبيحه سليمانيان زاد
