توصيفگر ها :
سوسيس تخميري , نيتريت , لاكتوباسيلوس پلانتاروم , لاكتوباسيلوس فرمنتوم , ريزپوشاني
چكيده فارسي :
سوسيس‌هاي تخميري از جمله فرآورده‌هاي گوشتي هستند كه به دليل عدم پخت در فرآيند توليد، عمر نگهداري و ويژگي‌هاي بافتي آن‌ها نسبت به سوسيس‌هاي حرارت ديده به مراتب كم‌تر و ضعيف‌تر است. از طرفي مطالعات مختلف نشان داده كه استفاده از نيتريت يا نيترات سديم كه به عنوان افزودني در توليد اين محصولات استفاده مي‌شوند باعث سنتز نيتروزآمين‌ها شده كه اثرات سرطان‌زايي در دراز مدت دارند. لذا در اين پژوهش ضمن حذف نيتريت سديم از تيمار اصلي، مرحله پخت به فرآيند توليد سوسيس تخميري اضافه شد و براي محافظت از دو باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم PTCC1896 و لاكتوباسيلوس فرمنتوم PTCC1744 مورد استفاده، از تكنيك ريزپوشاني (به ورش خشك كردن پاششي) و با درصدهاي بهينه آلژينات سديم، اينولين و مالتودكسترين استفاده گرديد. مقدار 1 درصد آلژينات سديم، 3 درصد اينولين و 3 درصد مالتودكسترين براي لاكتوباسيلوس پلانتاروم PTCC1896 و مقدار 1 درصد آلژينات سديم، 5 درصد اينولين و 10 درصد مالتودكسترين براي لاكتوباسيلوس فرمنتوم PTCC1744 داراي بيش‌ترين محافظت از باكتري‌ها بودند. 3 تيمار شامل تيمار شاهد 1 (سوسيس تخميري فاقد پخت همراه ppm 120 نيتريت سديم و باكتري‌هاي آزاد)، تيمار شاهد 2 (سوسيس تخميري پخته شده همراه با ppm 120 نيتريت سديم و باكتري‌هاي ريزپوشاني شده) و تيمار اصلي (سوسيس تخميري پخته شده فاقد نيتريت به همراه باكتري‌هاي ريزپوشاني شده) توليد گرديد. آزمون‌هاي فيزيكي، ميكروبي و شيميايي مختلف در روزهاي اول، چهارم، هفتم، چهاردهم، بيست و يكم، سي و سوم و چهل و پنجم بر روي سوسيس تخميري انجام شد. مقدار pH نمونه ها به مرور زمان با كاهش همراه بود و در تيمار شاهد 1 در روز چهارم و در تيمار شاهد 2 و تيمار اصلي درروز هفتم به كم‌ترين مقدار خود رسيد و سپس ثابت ماند. مقدار رطوبت تيمار شاهد 1 با كاهش همراه بود اما به دليل پخت تيمار شاهد 2 و اصلي تغييري در مقدار رطوبت آن‌ها مشاهده نشد. مقدار روشنايي تيمار شاهد 1 كه سوسيس تخميري فاقد پخت بود به مرور زمان كاهش و در مورد تيمار شاهد 2 و تيمار اصلي كه سوسيس تخميري پخته شده بودند ثابت ماند. مقدار قرمزي نمونه ها ابتدا افزايش داشت و سپس ثابت ماند. ميزان زردي نمونه ها درطول دوره نگهداري ابتدا كاهش داشت و سپس محدوده ثابتي قرار گرفت. در ارزيابي بافت مشخص شد سفتي تيمارها در طول دوره نگهداري ابتدا افزايش نسبي داشت و سپس ثابت ماند. قابليت ارتجاعي به مرور زمان در تيمار شاهد 1 كاهش داشت ولي در تيمار شاهد 2و اصلي ثابت ماند. هم‌چنين اسنجام بافتي و صمغيت براي تيمار شاهد 2 و تيمار اصلي ابتدا افزايش داشت و سپس در محدوده ثابتي قرار گرفت اما صمغيت تيمار شاهد 1 با كاهش همراه بود. قابليت جويدگي در همه تيمارها ابتدا افزايش داشت و در روز هفتم به بالاترين مقدار رسيد و سپس كاهش نسبي داشت و ثابت ماند. در كل مقدار رطوبت و ميزان pH سوسيس تاثير قابل توجهي بر روي ويژگي‌هاي بافتي دارد. آزمون‌هاي ميكروبي نشان داد كه تعداد LAB در طول مدت نگهداري ثابت مانده و بر تعداد كپك و مخمر، كلي فرم و بار ميكروبي كل افزوده شده كه براي نمونه شاهد 1 به دليل عدم پخت و مقدار رطوبت زياد تا روز چهاردهم و براي نمونه شاهد 2 و نمونه اصلي تا انتهاي روز چهل و پنجم مناسب و در حد استاندارد بوده است. ارزيابي حسي سوسيس تخميري پخته شده فاقد نيتريت نشان از رنگ مناسب نمونه در مقايسه با نمونه‌هاي شاهد داراي نيتريت و ويژگي‌هاي بافتي بسيار مطلوب دارد به طوري كه پذيرش كلي نمونه اصلي داراي بيش‌ترين امتياز بود.
چكيده انگليسي :
In this study, while removing sodium nitrite from the main treatment, the cooking step was added to the fermentation sausage production process and to protect the two probiotic bacteria Lactobacillus plantarum PTCC1896 and Lactobacillus fermentum PTCC1744, using the encapsulation technique optimal percentages of sodium alginate, inulin and maltodextrin were used. 3 treatments including control treatment 1 (uncooked fermented sausage with 120 ppm sodium nitrite and free bacteria), control treatment 2 (cooked sausage with 120 ppm sodium nitrite and encapsulated bacteria) and main treatment (cooked fermented sausage without nitrite was produced with encapsulated bacteria). Various physical, microbial and chemical tests were performed on fermented sausages on the first, fourth, seventh, fourteenth, twenty-first, thirty-third, and forty-fifth days. The pH of the samples decreased over time and reached its lowest value in control treatment 1 on the fourth day and in control treatment 2 and the main treatment on the seventh day and then remained constant. The moisture content of control treatment 1 was associated with a decrease, but due to the curing of control 2 and the main treatment, no change in their moisture content was observed. The brightness of control treatment 1, which did not cook fermented sausages, decreased over time and remained constant for control treatment 2 and the main treatment, where fermented sausages were cooked. The redness of the samples first increased and then remained constant. The yellowness of the samples decreased first during the storage period and then became a constant range. In the evaluation of tissue, it was found that the hardness of the treatments had a relative increase during the storage period and then remained constant. Elasticity decreased over time in control treatment 1 but remained constant in control treatment 2 and main. Also, cohesiveness and gumminess for control treatment 2 and the main treatment first increased and then was in a constant range, but the stiffness of control treatment 1 was associated with a decrease. Chewingness increased in all treatments and reached the highest value on the seventh day and then had a relative decrease and remained constant. In general, the amount of moisture and pH of the sausage has a significant effect on tissue properties. Microbial tests showed that the number of LAB remained constant during storage and increased the number of mold and yeast, coliform, and total microbial load, which for control sample 1 due to lack of cooking and high moisture content until the fourteenth day and for control sample 2 and sample by the end of the forty-fifth day, the main treatment was appropriate and up to standard.
