توصيفگر ها :
امولسيون , نانوامولسيون , زيست دسترسي ليكوپن , نوشيدني فراسودمند
چكيده فارسي :
گوجه‌فرنگي يكي از پرمصرف‌ترين صيفي‌جات در دنيا به شمار مي‌آيد و به‌صورت خام و يا پس از فراوري و توليد فراورده‌هاي مختلف ازجمله آب گوجه‌فرنگي مورداستفاده قرار مي‌گيرد. تفاله گوجه‌فرنگي به‌عنوان ضايعات اين صنعت حاوي 60 درصد هسته و 40 درصد پوست و پالپ است. در اين تحقيق تلاش شد كه با استفاده مجدد از اين ضايعات و به‌كارگيري روغن هسته گوجه‌فرنگي به‌عنوان يك روغن فراسودمند، علاوه بر كاهش مشكلات زيست‌محيطي ناشي از دفع اين ضايعات، اين روغن براي غني‌سازي آب گوجه‌فرنگي مورداستفاده قرار بگيرد. براي اين كار ابتدا خصوصيات فيزيكوشيميايي روغن هسته گوجه‌فرنگي (تركيب اسيد چرب، رنگ، عدد پراكسيد، عدد اسيدي و ميزان ليكوپن) و خصوصيات آب گوجه‌فرنگي (pH، ميزان ليكوپن و اسيديته) ارزيابي شد. سپس به‌منظور غني‌سازي آب گوجه‌فرنگي با روغن هسته گوجه‌فرنگي امولسيون‌هاي روغن در آب با پايداري مطلوب تهيه شد. قطر متوسط قطرات براي نانوامولسيون 146 نانومتر و براي امولسيون معمولي 7 ميكرومتر بود. در ادامه، افزودن روغن به آب گوجه‌فرنگي به‌صورت امولسيون معمولي، نانوامولسيون و روغن آزاد انجام شد و نمونه‌ها در دماي 85 درجه سلسيوس به مدت 30-20 ثانيه حرارت داده شدند و خصوصيات آن‌ها (رنگ، كدورت، پايداري فيزيكي، ميزان هضم روغن، زيست دسترسي ليكوپن) در مقايسه با نمونه‌هاي بدون حرارت ارزيابي شد. با افزودن امولسيون به آب گوجه‌فرنگي ميزان روشنايي افزايش يافت و زردي و قرمزي كاهش پيدا كرد كه اين افزايش روشنايي براي نانوامولسيون به‌طور معناداري (05/0p<) بيشتر از امولسيون معمولي بود. نتايج نشان داد كه ميزان هضم روغن در محيط شبيه‌سازي روده براي نمونه‌هاي حاوي امولسيون بيشتر از نمونه‌هاي حاوي روغن آزاد بود، علاوه بر اين، اثر حرارت دهي بر ميزان هضم روغن معنادار بود، به‌طوري‌كه نانوامولسيون حرارت ديده بيشترين ميزان هضم را نسبت به ساير نمونه‌ها داشت. بررسي زيست دسترسي ليكوپن نشان داد كه با افزودن روغن هسته گوجه‌فرنگي به آب گوجه‌فرنگي ميزان زيست دسترسي ليكوپن نسبت به آب گوجه‌فرنگي غني نشده افزايش يافت. علاوه بر اين حرارت دهي سبب افزايش زيست دسترسي شد كه اين افزايش براي نمونه‌هاي حاوي امولسيون و به‌خصوص نانوامولسيون به‌طور معناداري (05/0p<) بيشتر از ساير نمونه‌ها بود. به‌منظور ارزيابي پايداري، نمونه‌هاي آب گوجه‌فرنگي غني‌شده و حرارت ديده به مدت 28 روز در دماي ℃2± 4 نگهداري شدند و ويژگي‌هاي آن‌ها مانند عددپراكسيد، عددتيوباربيتوريك اسيد، عدد توتوكس، رنگ، كدورت و پايداري فيزيكي ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه ميزان اكسيداسيون روغن براي تمامي نمونه‌ها طي زمان انبارداري افزايش يافت و به‌طوركلي پايداري اكسيداتيو نمونه‌هاي حاوي امولسيون و به‌خصوص نانوامولسيون كم‌تر از نمونه حاوي روغن آزاد بود.
چكيده انگليسي :
Tomato is one of the most widely consumed vegetables almost all over the world and is eaten either raw or after being processed into various products, including tomato juice. Tomato pomace as a waste of tomato industry contains 60% of seed and 40% of skin and pulp. In this study, an attempt was made to reuse these wastes to extract a functional oil, thus in addition to reducing the environmental problems caused by the disposal of theses wastes, we used this oil for enrichment of tomato juice. To do this, first the physicochemical properties of tomato seed oil (color, fatty acid composition, lycopene content, acid value and peroxide value) and tomato juice properties (acidity, pH and lycopene content) were evaluated. In order to enrich tomato juice with tomato seed oil, first, oil in water emulsions with desirable stability were prepared. The average droplet diameter was 146 nm for nanoemulsion and 7 µm for conventional emulsion. Then, the oil was added to tomato juice in the form of conventional emulsion, nanoemulsion and bulk oil, afterward the samples were heated at 85 ° C for 20-30 seconds and their properties (color, turbidity, physical stability, oil digestion and bioaccessibility of lycopene) were evaluated in comparison with the samples without heat treatment. Addition of emulsion to tomato juice, increased lightness and decreased yellowness and redness, which was significantly (p <0.05) higher for nanoemulsion than other samples. The results showed that the rate of oil digestion in the simulated intestinal medium was higher for the samples containing emulsion than the samples containing bulk oil. Determination of lycopene bioaccessibility showed that the addition of tomato seed oil to tomato juice, increased the bioaccessibility in comparison with unenriched tomato juice. In addition, heating increased bioaccessibility, which was significantly higher for the samples containing emulsion and especially nanoemulsion. In order to evaluate the physicochemical stability of the samples, the enriched and heated tomato juice samples were kept at 4 ± 2℃ for 28 days and their properties such as peroxide value, thiobarbituric acid value, totox value, color, turbidity and physical stability were evaluated. The results showed that in general the oxidative stability of the samples containing emulsion especially nanoemulsion was less than for bulk oil and the amount of oil oxidation for all samples increased over the storage time.
