توصيفگر ها :
آنتي اكسيدان طبيعي , ريزپوشاني , رزماري , روغن سرخ كردني
چكيده فارسي :
اكسيداسيون چربي‌‌ها يكي از مشكلات عمده در حين توليد و انبارداري است كه منجر به توليد راديكال هاي آزاد و هم‌‌چنين كاهش كيفيت مواد غذايي و احتمالا در نهايت منجر به بيماري مي شود. به منظور كاهش يا جلوگيري از تخريب اكسايشي روغن، در صنعت آنتي اكسيدان هاي سنتزي به روغن اضافه مي شوند. آنتي اكسيدان ها از عوامل اصلي ﺧﻨﺜﯽ ﮐﻨﻨﺪه رادﯾﮑﺎل ﻫﺎي آزاد ﻣﯽ ﺑﺎﺷﻨﺪ كه در حال حاضر استفاده از آنتي اكسيدان‌‌هاي سنتزي نظير TBHQ, BHA, BHT رايج مي باشد كه اﺛﺮات ﺟﺎﻧﺒﯽ آن‌‌ها در مطالعات مختلف بررسي شده و كاربرد آن‌‌ها به دليل احتمال سمي و سرطان زا بودن مورد سوال قرار گرفته است. از سوي ديگر آنتي اكسيدان‌‌هاي سنتزي در دماهاي پايين موثر هستند درحالي كه در فرآيندهايي مانند سرخ كردن دما بيش از 180 درجه سلسيوس مي باشد كه مي تواند باعث تبخير و يا تجزيه آن‌‌ها شود. در مقابل آﻧﺘﯽ اﮐﺴﯿﺪانﻫﺎي ﻃﺒﯿﻌﯽ ضمن دارا بودن ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ ﭘﺬﯾﺮش زياد، ﻓﺮّارﯾﺖ ﮐﻤﺘـﺮ و ﭘﺎﯾـﺪاري ﺣﺮارﺗـﯽ بيشتري دارﻧﺪ. البته آنتي اكسيدان‌‌هاي طبيعي به شكل آزاد مستعد تغييرات شيميايي ناشي از عواملي مانند دما، اكسيژن، pH و يا نور هستند كه كاربرد آن‌‌ها را در روغن خوراكي محدود مي‌‌كند و افزودن مستقيم آن‌‌ها به روغن باعث از بين رفتن آن‌‌ها به ويژه در هنگام حرارت دادن مي‌‌شود و بنابراين ريزپوشاني آن‌‌ها مي تواند مفيد باشد. ريزپوشاني (انكپسوله كردن) فرايندي است كه در آن ذرات كوچك يك ماده موثره، توسط ديواره‌‌اي پوشانده شده تا كپسول‌‌هاي كوچكي را به وجود آورند. هدف از اين پژوهش توليد ميكروكپسول‌‌هاي حاوي آنتي اكسيدان‌‌هاي طبيعي ريزپوشاني شده و به كارگيري آن‌‌ها در روغن‌‌هاي سرخ كردني به منظور افزايش پايداري اكسيداتيو است. در بخش اول عصاره حاصل از گياه رزماري با استفاده از ديواره‌‌ي مالتودكسترين توسط خشك كن پاششي با 3 دماي ورودي مختلف (120-140-160) ريزپوشاني شد. غلظت‌‌هاي مالتودكسترين 10، 15 و 20 درصد در نظر گرفته شد. سنجش ميزان تركيبات فنوليك، خاصيت آنتي اكسيداني، راندمان ريزپوشاني، حلاليت، رطوبت، دانسيته، رنگ، راندمان توليد پودر، ظرفيت بارگذاري و نيز تهيه تصاوير با استفاده از ميكروسكوپ الكتروني، بر روي ميكروكپسول‌‌هاي توليد شده انجام گرفت. از 9 نمونه پودر به دست آمده، كپسول‌‌هاي توليد شده در دماي 140 درجه سلسيوس و با غلظت 10 درصد مالتودكسترين به عنوان بهترين پودر انتخاب شد. در بخش دوم پودر بهينه به منظور افزايش پايداري روغن سرخ كردني، در دو غلظت مختلف(75 و 150 پي‌‌پي ام) به آن افزوده شد. سرخ كردن در 3 روز متوالي و هر روز به مدت 6 ساعت انجام گرفت. انتهاي هر روز نمونه برداري از روغن‌‌هاي سرخ شده انجام و آزمون‌‌هاي عدد اسيدي، تيوباربيتوريك اسيد، ميزان تركيبات قطبي، عدد پراكسيد، ميزان تركيبات فنوليك، ميزان پايداري اكسيداتيو، تعيين اسيدهاي چرب با استفاده از كروماتوگرافي گازي و ميزان دي‌‌ان و تري‌‌ان مزدوج روي روغن انجام گرفت. نتايج حاصل از آزمون‌‌هاي سرخ كردن نشان داد كه تيمارهاي حاوي 75 و 150 پي‌‌پي ام آنتي اكسيدان طبيعي مي‌‌توانند در مدت 6 ساعت سرخ كردن، از تشكيل محصولات اوليه و ثانويه نسبت به نمونه‌‌ي كنترل منفي جلوگيري نمايند، در حالي كه دو تيمار با افزايش مدت زمان و دماي سرخ كردن به دليل اثر منفي دما و زمان و تركيبات حاصل از كارامليزه شدن مالتودكسترين، اثر حفاظتي نشان ندادند.
چكيده انگليسي :
Lipid oxidation is a crucial and common issue during frying process. It can cause a significant cut-back in the ultimate quality of the prepared food due to the production of free radicals. These free radicals can trigger several health issues like heart disease and cancer. Adding antioxidants such as BHA, BHT, TBHQ and PG are potentially effective on preventing/ putting off oxidative reactions by improving oxidative stability. Even though these synthetic antioxidants are commonly used worldwide, the permitted dosage of usage has been limited in the recent years, and even more, some countries have banned a number of these antioxidants. A great deal of research demonstrates the side effects of using synthetic antioxidants on human health. More importantly, since frying processes are carried out in high temperatures, synthetic antioxidants may/can evaporate and deteriorate. Natural antioxidant equivalents have drawn the attention of food researchers as convenient replacements. Phenolics are prone to unwanted chemical reactions during frying process. Encapsulation may be the answer to improving the product stability and also easier handling. Encapsulation increases the stability of bioactive compounds against oxidation and evaporation during the heating process. One way of carrying out encapsulation, is spray drying. In this work, rosemary antioxidants were encapsulated by spray drying, using maltodextrin DE10 in 3 different concentration percentages; 10,15, 20, and various temperatures; 120,140,160 ᵒC. Powder analysis took place and the best powder was chosen and added to the frying oil. Analyses like total phenolic content, antioxidant activity, encapsulation efficiency, load capacity, solubility, moisture content, bulk density, calorimetric analysis, scanning electron microscopy, and powder production efficiency, were carried out. The microcapsules produced via 10% maltodextrin and at 140ᵒC was considered as the best powder among samples. Next, the optimal powder was added in two different concentrations (75 and 150 ppm). The frying process was carried out for 3 consecutive days at 180 ᵒC, each day for 6 hours. At the end of each day, 300 ml was collected for oil analysis. Analyses such as free fatty acid, peroxide value, thiobarbituric acid, polar compounds content, oxidative stability, conjugated dien and trien and determination of fatty acids were performed. The results showed that treatments containing phenolics, can control the formation of oxidation products in the duration of the 6-hour frying process compared to the negative control sample. On the contrary, these two treatments did not show a protective effect during frying process due to high temperature, prolonged time and the existence of compounds resulting from the caramelization of maltodextrin.
