توصيفگر ها :
اولئوژل , اولئوفوم , موم زنبور عسل , هوادهي , رئولوژي , اكسيداسيون
چكيده فارسي :
از نظر تغذيه اي و به دليل اثرات مثبت در سلامتي انسان، مصرف روغن نباتي مايع به جاي چربي جامد توصيه مي شود. با اين حال، روغن مايع به دليل ويسكوزيته كم، عملكرد فرآيندي ضعيفي در كاربردهاي غذايي، به ويژه پخت، نشان مي دهد. بنابراين براي حل اين مشكلات كماكان از چربي جامد در صنعت غذا استفاده مي شود. يكي از روش هاي جديد در توليد چربي جامد و كاهش مقدار اسيد هاي چرب ترانس، توليد اولئوژل است. اولئوژل روغن هاي ساختار يافته اي هستند كه با استفاده از تركيبات ژل كننده تهيه مي شوند و در اين سيستم، مولكول ژل كننده يك شبكه سه بعدي تشكيل داده و روغن مايع خوراكي (> 90٪ وزني) را به دام مي اندازد. امروزه به دليل افزايش چاقي و نگراني مربوط به سلامتي انسان، نياز به توليد محصولات با محتواي چربي كم، احساس مي شود. افزودن حباب هاي گازي به روغن و توليد محصولات غذايي كم كالري در واقع مسيري مناسب براي كاهش كل چربي علي رغم ارائه يك بافت سبك و دلپذير است. اولئوفوم در واقع كف روغني مي باشد كه در آن حباب هاي هوا توسط لايه اي از بلور ها يا تركيبات فعال سطحي پوشانده و حفظ مي شوند و اين حباب ها در فاز مداوم يعني روغن قرار دارند. هدف از اين تحقيق در بخش اول، بررسي اثر غلظت موم زنبور عسل به عنوان تركيب ژل كننده و گليسرول مونو استئارات و همچنين نوع روغن بر ميزان هوادهي اولئوفوم و پايداري كف حاصل بود. از بين روغن هاي انتخاب شده، روغن آفتابگردان و بزرك بيشترين هوادهي را داشتند. روغن نارگيل علي رغم سفتي زياد و ميزان نشت كم نسبت به ساير روغن ها، هوادهي خوبي نداشت. در غلظت كمتر از 5 درصد مخلوط موم و گليسرول مونو استئارات، هيچ اولئوژلي تشكيل نشد. با افزايش غلظت، ميزان هوادهي و پايداري كف افزايش يافت اما غلظت بيش از حد آن، نتيجه عكس داشت. روغن بزرك و آفتابگردان با غلظت 5/12درصد مخلوط موم و گليسرول مونو استئارات ، بهترين نتايج را داشتند. در بخش دوم از نمونه هاي بهينه، براي انجام تست هاي تكميلي از جمله DSC، XRD، خصوصيات رئولوژي، پايداري كف در برابر دما و اثر مدت زمان هوادهي بر ميزان هوادهي، استفاده شد. هردو نمونه داراي دو پيك تبلور و يك پيك ذوب بودند. نتايج XRD از تشكيل بلور هاي β در هردو نمونه خبر داد. در مورد خصوصيات رئولوژي، هردو نمونه رفتار رقيق شونده با برش، مقادير بيشتر G′ نسبت به G′′ (كه بيانگر قوي و ويسكوالاستيك بودن ساختار است) و بازيابي ساختار 50-60 درصد، از خود نشان دادند. همچنين روغن بزرك نسبت به روغن آفتابگردان، پايداري بيشتري نسبت به دما داشت. در بخش آخر به بررسي ميزان هوادهي، نشت، ميزان سفتي، رنگ و اكسيداسيون نمونه ها طي دوره انبارماني پرداخته شد. همان طور كه انتظار مي رفت ميزان هوادهي و نشت، كاهش و ميزان سفتي و اكسيداسيون، افزايش يافت. همچنين نمونه ها طي انبارماني كمي روشن تر شدند. بنابر نتايج تست بافت، پايداري در برابر دما و مهم تر از آن، قابليت جريان پذيري بالا، مي توان اميدوار بود كه از اين نمونه ها به عنوان جايگزين چربي در فرآورده هاي غذايي استفاده كرد.
چكيده انگليسي :
Nutritionally, due to its positive effects on human health, it is recommended to consume liquid vegetable oil instead of solid fat. However, due to its low viscosity, liquid oil shows poor process performance in food applications, especially cooking. Therefore, solid fat is still used in the food industry to solve these problems. One of the new methods in producing solid fats and reducing the number of trans fatty acids in the production of oleogels. Oleogels are structured oils that are prepared using gelling compounds, in which the gelling molecule forms a three-dimensional network and traps edible liquid oil (> 90% by weight). Today, due to the increase in obesity and human health concerns, there is a need to produce products with low-fat content. Adding gas bubbles to the oil and producing low-calorie foods is a good way to reduce total fat despite providing a light and pleasant texture. Oleofoam is an oily foam in which air bubbles are covered and maintained by a layer of crystals or surfactants, and these bubbles are in a continuous phase, ie oil. The purpose of this study in the first part was to investigate the effect of beeswax concentration as a gelling compound and glycerin monostearate as well as the type of oil on oleofoam aeration rate and foam stability. Among the selected oils, sunflower and flaxseed oil had the most aeration. Coconut oil, despite its high hardness and low drainage rate, was not well aerated compared to other oils. At a concentration of less than 5% of a mixture of wax and glycerin monostearate, no oleogel was formed. With increasing concentration, the aeration rate and stability of the foam increased, but its excessive concentration had the opposite effect. Flaxseed oil and sunflower oil with a concentration of 12.5% mixture of wax and glycerin monostearate had the best results. In the second part, the optimal samples were used to perform additional tests such as DSC, XRD, rheological properties, stability of the foam against temperature, and the effect of aeration time on the aeration rate. Both samples had two crystallization peaks and one melting peak. XRD results indicated the formation of β crystals in both samples. In terms of rheological properties, both samples showed thinning behavior with shear, higher values of G′ than G′′ (indicating strong and viscoelastic structure), and 50-60% structure recovery. Also, flaxseed oil was more stable to temperature than sunflower oil. In the last section, the amount of aeration, drainage, firmness, color, and oxidation of the samples during the storage period was investigated. As expected, the amount of aeration and drainage decreased, and the amount of firmness and oxidation increased. The samples also became slightly brighter during storage. Based on the results of texture testing, temperature stability, and more importantly, high flowability, it can be hoped that these samples will be used as fat substitutes in food products.
