توصيفگر ها :
آرد گندم , افزودني ها , اكسيد كننده , احيا كننده , اسيد سيتريك , گلوتن , تقويت خمير , تضعيف خمير
چكيده فارسي :
دربين آردهاي غلات، فقط آرد گندم مي‌تواند هنگام مخلوط شدن با آب، يك خمير ويسكوالاستيك سه بعدي تشكيل دهد و اگرچه پروتئين 14-10 درصد از كل وزن آرد (در سطح 85 درصد بصورت گلوتن) را تشكيل مي دهد، اما عامل ايجاد ويسكوزيته و خاصيت ارتجاعي خمير بطوركامل به آن وابسته ميباشد. پيوند مهم براي تشكيل اتصال عرضي در پروتئين، پيوند دي سولفيد (SS) تشكيل شده بين اسيدهاي آمينه حاوي گروه هاي سولفيدريل (SH) ميباشد. از مواد افزودني در صنعت پخت و پز براي بهبود كيفيت خمير مورد استفاده جهت تهيه فراورده هاي نانوايي استفاده مي شود. مواد اكسيد كننده و احيا كننده به طور گسترده در اين صنعت مورد استفاده قرار مي‌گيرند تا ويژگيهاي فيزيكو شيميايي خمير را اصلاح كنند. اين مواد به عملكرد يكنواخت تر آردها كمك مي‌كنند تا عملكرد خمير ثابت باشد. افزودن اسيدهاي آلي نيز با هدف بهبود كيفيت نان انجام مي شود. در اين پژوهش، ابتدا آزمون هاي فيزيكي شامل تعيين چگالي ويژه، رنگ سنجي، برآورد طول و عرض و ضخامت دانه، سختي دانه، هكتوليتر، وزن هزار دانه و رطوبت دانه بر روي گندم واريته روشن انجام شد. سپس مقداري از گندم آسياب وميزان رطوبت، pH، خاكستر، اندازه ذرات، چربي، پروتئين و رسوب زلني مشخص گرديد.در مرحله بعد 13 نمونه 240 گرمي از گندم به طور جداگانه توزين شده و در بطري هاي پلاستيكي ريخته شد. يك نمونه فقط با 30 ميلي ليتر آب مقطر مشروط گرديد و ساير نمونه ها به ترتيب با محلول هاي 25/0، 5/0 و 75/0 درصد وزني- وزني سيستئين، اسيد سيتريك در سه سطح 3/0، 4/0 و 5/0 درصد وزني- وزني، ويتامين C در سه سطح 100، 150 و ppm 200 و محلول هاي ppm 80 ويتامين C و 1/0 درصد سيستئين، ppm 100 ويتامين C و 2/0 درصد سيستئين، ppm 120 ويتامين C و 3/0 درصد سيستئين مشروط شدند. بعد از گذشت 24 ساعت، نمونه گندم هاي مشروط شده، بوسيله آسياب والسي آزمايشگاهي آسياب شدند و سپس بر روي نمونه هاي آرد حاصله (با رطوبتي در حدود 5/14 درصد) آزمايشات گلوتن، سولفيدريل و دي سولفيد، گلوتاتيون و ظرفيت نگهداري حلال انجام شد. بررسي نتايج بدست آمده از آزمون گلوتن نشان مي‌دهد افزودن ويتامين C باعث تقويت و افزودن سيستئين باعث تضعيف خمير شده است، افزودن اسيد سيتريك باعث افزايش گلوتن و افزايش سطح آن باعث كاهش گلوتن مي شود، افزودن همزمان سيستئين و ويتامين C نيز باعث افزايش گلوتن شده است و ميزان گلوتن بالاتر به معناي تقويت خمير است. نتايج آزمون سولفيدريل و دي سولفيد نشان مي‌دهد كه با افزايش مقدار ويتامين C بر تعداد پيوند هاي دي سولفيد افزوده ميشود ولي اين روند بصورت خطي خود را نشان نمي دهد، با افزودن سيستئين احيا كننده عكس حالت فوق پديدار شد بگونه ايي كه همگام با كاهش تعداد پيوند ها و پلهاي دي سولفيدي، بر تعداد گروههاي تيول افزوده شد. افزودن اسيد آلي تاثير معني داري بر هر دو پارامتر نداشت و نشان داد كه عملكرد اين دو بصورت مجزا از هم مي باشد. با افزودن هر دو تركيب احيا و اكسيد كننده مشخص گرديد كه اثر اكسيد كنندگي ويتامين C بمراتب بيشتر از تاثير احيا كنندگي سيستئين است. نتايج آزمون گلوتاتيون به اين صورت است كه افزودن ويتامين C باعث تقويت خمير نسبت به آرد مشروط شده با آب مقطر شده است و اثر اكسيدكنندگي داشته است، افزودن سيستئين باعث تضعيف خمير شده و اثر احيا كنندگي داشته است، افزودن اسيد سيتريك هم نسبتا بي تاثير بوده است. در مورد آزمون ظرفيت نگهداري حلال كه با 4 حلال آب ديونيزه، ساكارز 50 درصد، كربنات سديم 5 درصد و اسيد لاكتيك 5 درصد انجام گرفت، نتايج مورد انتظار بدين صورت است كه افزودن سيستئين اثر احياكنندگي و تضعيف بر روي خمير دارد، افزودن ويتامين C و افزودن سيستئين+ ويتامين C باعث تقويت خمير مي‌گردد و افزودن اسيد سيتريك در ابتدا باعث تقويت خمير ميشود ولي افزايش سطح آن باعث تضعيف خمير مي‌گردد اما اين اثر ناچيز بوده و مي‌توان آن را تقريبا بي اثر در نظر گرفت. نتايج بدست آمده از مقايسه نمونه هاي مشروط شده با سيستئين، ويتامين C، اسيد سيتريك و سيستئين+ ويتامين C، با نمونه مشروط شده با آب مقطر در برخي سطوح افزودني با نتايج مورد انتظار مطابقت داشته ولي در برخي موارد چنين نبوده است.
چكيده انگليسي :
Among cereal flours, only wheat flour can form a three-dimensional viscoelastic paste when mixed with water. Wheat flour has a unique composition compared to other foods. Although protein makes up 10-14% of the total weight of the flour, But it is largely responsible for the viscosity and elasticity of the dough. An important link for protein cross-linking is undoubtedly the disulfide (SS) bond formed between amino acids containing sulfhydryl (SH) groups. There are many reasons to use substances that alter the physical properties of the dough. One reason is that the properties of flour can cause wide-ranging changes in baking performance, and this can cause significant problems for bakeries equipped with large-scale production. Additives are commonly used in the cooking industry to improve the quality of bakery products and dough processing. These include oxidizing and reducing agents, which are highly active materials that are widely used in the baking industry to modify the physical properties of dough systems. These ingredients help flours more evenly so that the performance is more consistent from day to day. The addition of organic acids is also done with the aim of improving the quality of bread. In this study, first, physical tests were performed on light wheat, including determination of specific density, colorimetry, estimation of grain length, width and thickness, grain hardness, hectoliters, 1000-grain weight, grain moisture and degree of extraction. Some wheat flour and zinc flour were tested for moisture, pH, ash, particle size, fat, protein and sediment. Then 13 samples of 240 g of wheat were weighed separately and poured into plastic bottles. One sample was conditioned with only 30 ml of distilled water and the other 12 samples were treated with solutions of 0.25, 0.5 and 0.75 wt% by weight of cysteine, citric acid in three levels of 0.3, 0.4 and 0.5% by weight - by weight, Vitamin C was conditioned at three levels of 100, 150 and 200 ppm and 80 ppm solutions of vitamin C and 0.1% cysteine, 100 ppm of vitamin C and 0.2% of cysteine, 120 ppm of vitamin C and 0.3% of cysteine. After 24 hours, samples of conditioned wheat, They were ground by laboratory waltz mill and then the resulting flour samples (with a moisture content of about 14.5%) were tested for gluten, sulfhydryl and disulfide, glutathione and solvent storage capacity.
