پديد آورنده :
كرامت، سارا
عنوان :
استفاده از اسانس خردل ريزپوشينه شده به عنوان نگهدارنده طبيعي در سس مايونز
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم وصنايع غذايي(زيست فناوري مواد غذايي)
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
هشت،79ص: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
اميرحسين گلي، صبيحه سليمانيان زاد
توصيفگر ها :
سس مايونز , نگهدارنده هاي طبيعي , اسانس خردل , خشك كن پاششي , دوره انبارماني , ريزپوشينه دار كردن
استاد داور :
هاجر شكرچي زاده، احمد رياسي
تاريخ ورود اطلاعات :
1401/02/18
رشته تحصيلي :
مهندسي كشاورزي
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1401/03/04
چكيده فارسي :
فساد وكاهش عمر انبار ماني مواد غذايي يكي از مشكلات عمده در صنعت غذا مي باشد كه از جمله علل اصلي آن فعاليت انواع ميكروارگانيسم هاي مولد فساد و يا فرايند اكسيداسيون در طول مدت نگهداري مواد غذايي است. امروزه با گسترش توليد فراورده هاي غذايي، كاربرد نگهدارنده هاي شيميايي افزايش يافته است كه البته با مشخص شدن اثرات منفي آنها بر سلامت مصرف كنندگان، محققين به دنبال جايگزين كردن آنها با انواع نگهدارنده هاي طبيعي هستند. اسانس هاي گياهي و تركيبات آنها با داشتن خصوصيات ضد ميكروبي و آنتي اكسيداني مي توانند به عنوان جايگزين مناسب براي مواد شيميايي و سنتزي، استفاده شوند. در اين پژوهش تاثير اسانس خردل به صورت آزاد و ريزپوشينه شده بر ماندگاري سس مايونز و امكان جايگزيني بنزوات سديم مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور ابتدا غلظت مناسب اسانس خردل حاوي 8/39 درصد ماده فعال آليل ايزوتيوسيانات جهت از بين بردن باكتري ها تعيين گرديد. حداقل غلظت بازدارندگي و حداقل غلظت كشندگي اسانس براي باكتري اشريشياكلاي به ترتيب 512 و 1024 پي پي ام و براي باكتري سالمونلا انتريتيديس به ترتيب 1024 و 2048 پي پي ام تعيين شد. سپس ميكروكپسول هاي حاوي اسانس خردل با استفاده از خشك كن پاششي تهيه شدند. براي انتخاب بهترين نسبت مواد ديواره، 5 محلول يكنواخت با نسبت هاي متفاوت صمغ عربي و مالتودكسترين آماده شد و در نهايت تيمار حاوي مالتودكسترين/ صمغ عربي به نسبت 75/25 به عنوان تيمار بهينه با بالاترين راندمان ريزپوشينه دار كردن انتخاب گرديد. خاصيت ضد ميكروبي اسانس خردل در سس مايونز به صورت آزاد و ريزپوشينه شده، طي 40روز انبار ماني در دماي 4 درجه سيلسيوس اندازه گيري شد. نتايج نشان داد استفاده از 4096 پي پي ام اسانس آزاد و ريزپوشينه شده موجب جلوگيري كامل از رشد باكتري هاي سالمونلا انتريتيديس و اشريشياكلاي در سس مايونز شد. شمارش باكتري ها در تيمار هاي سس مايونز حاوي اسانس آزاد در روز پنجم و اسانس ريزپوشينه شده در روز دهم صفر شد. در اين مطالعه همچنين اندازه گيري فعاليت آنتي اكسيداني اسانس آزاد و ريزپوشينه شده در يك دوره 60 روزه، بهبود فعاليت آنتي اكسيداني اسانس ريزپوشينه شده و تاخير در روند اكسيداسيون روغن را در سس مايونز نشان داد.
چكيده انگليسي :
Food spoilage and the decline of food storage life are some of the major problems in food industry, that the main causes are activity of the various spoilage microorganisms, the oxidation process, or both during the food storage period. Nowadays, by development of food products, the application of chemical preservatives has been increased. However, by identifying the adverse effects of chemical preservatives on consumers health, researchers try to replace them with natural preservatives. Plant essential oils and their compounds with antimicrobial and antioxidant properties can be used as an appropriate substitute for chemical and synthetic substances. In this study, the effect of free and encapsulated mustard essential oil on the shelf life of mayonnaise and the possibility of replacing sodium benzoate was investigated. For this purpose, the appropriate concentration of the mustard essential oil containing 39.8%of Allyl-isothiocyanate was determined to remove bacterial cells. The minimum inhibitory and bactericidal concentration of essential oil were 512 and 1024 ppm for the Esherichia coli O157H:7 and 1024 and 2048 ppm for Salmonella enteritidis, respectively. Then microcapsules containing mustard essential oil were prepared by a spray dryer. To select the best wall materials ratio, five emulsions with different ratios of arabic gum and maltodextrin were prepared and finally, the treatment containing maltodextrin/arabic gum 75:25 was selected as the optimum treatment with the highest encapsulation efficiency. The antimicrobial activity of free and encapsulated mustard essential oil was measured in mayonnaise for 40 days at 4 oC.The obtained results showed that the use of 4096 ppm free and encapsulated mustard essential oil, completely inhibited growth of Salmonella enteritidis and Esherichia coli O157H:7. The bacteria count showed that the treatments containing free essential oil on the fifth day and the encapsulated essential oil on the tenth day were zero. In this study, also, measuring the antioxidant activity of free and encapsulated essential oil over 60 days showed an improvement in antioxidant activity of encapsulated essential oil. In general, the results indicated the desirable and stable effect of the encapsulated mustard essential oil on inhibition of food pathogen's growth and the increase in the shelf life duration of mayonnaise.
استاد راهنما :
اميرحسين گلي، صبيحه سليمانيان زاد
استاد داور :
هاجر شكرچي زاده، احمد رياسي
