توصيفگر ها :
سس مايونز , فيبر , فراسودمند , اينولين , بتاگلوكان , پكتين
چكيده فارسي :
امروز محققان صنعت غذا در پي راهكارهاي جديد براي غني‌سازي مواد غذايي هستند و باتوجه به مصرف بالاي سس مايونز در جامعه انتخاب آن نيز به‌عنوان محصول مورد غني‌سازي نيز مستثني نيست. فيبر غذايي (DF) يكي از اجزاي مهم يك رژيم غذايي سالم است كه به‌طور طبيعي در غذاهاي گياهي مانند غلات، سبزي‌ها، ميوه‌ها و مغزها وجود دارد. اين تركيبات داراي اثرات مفيد اندام شناختي شامل روان شدن مزاج، كاهش كلسترول و گلوكز خون، كاهش بيماري قلبي، جلوگيري از چاقي، جلوگيري از يبوست و... هستند. در اين تحقيق سس مايونز با درصدهاي 4، 8، 12 اينولين، 5/2، 5 ، 5/7 پكتين، 62/0، 24/1، 86/1 بتاگلوكان به‌صورت مجزا و تركيبي در فرمولاسيون سس مايونز مورداستفاده قرار گرفت و درصد روغن در سطح 25 درصد، 50 درصد، 75 درصد كاهش يافت. آزمون‌هاي مرحله اول براي انتخاب نمونه بهينه انجام شد.از نظر شاخص سفتي نمونهE25 بيشترين تفاوت را با نمونه‌هاي E75,B50,B75,BP را داشت. نمونه‌هاي E25,B25,EB به‌عنوان نمونه‌هاي بهينه انتخاب شدند و نمونه‌ها وارد آزمون‌هاي مرحله دوم شدند و به مدت‌زمان‌هاي 90،60،30،0 روز ازنظر آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي در دماي يخچال موردبررسي قرار گرفتند. از نظر پراكسيد و TBA در طول انبار روند افزايشي مشاهد شد كه بيشترين مقدار اكسيداسيون مربوط به نمونه BE بود. از نظر سفتي بافت ها افزايش سفتي در طول انباري مشاهده شده بيشترين مربوط به نمونه E25 بود و ويسكوزيته در طول انبارماني كاهش يافت كه كمترين ويسكوزيته مربوط به B25 بود. نمونه‌ها از پايداري فيزيكي خوبي برخودار بودند در طول انبارماني به جز نمونه B25 كه كمترين پايداري را داشت. از نظر پايداري حرارتي شاهد كمترين پايداري را داشت. بيشترين روشنايي در ماه اول نگهداري بود. درنهايت نمونه سس مايونز E25 و BE25، ازنظر ارزياب‌ها به‌عنوان نمونه‌هاي بهينه انتخاب شد. آزمون‌هاي انجام‌شده شامل آزمون‌هاي پايداري امولسيوني، ويسكوزيته، خواص بافتي، عدد اسيدي، عدد پراكسيد، pH، خصوصيات رنگ‌سنجي، خواص حسي (با روش هدونيك 5 نقطه‌اي) بود.
چكيده انگليسي :
Today, food industry researchers are looking for new ways to enrich food, and due to the high consumption of mayonnaise in the society, it is not excluded to choose it as a product to be enriched. Dietary fiber (DF) is an important component of a healthy diet that occurs naturally in plant foods such as grains, vegetables, fruits, and nuts. These compounds have beneficial physiological effects, including smoothing the mood, reducing cholesterol and blood glucose, reducing heart disease, preventing obesity, preventing constipation, etc. In this research, mayonnaise with percentages of 4, 8, 12 inulin, 2.5, 5, 7.5 pectin, 0.62, 1.24, 1.86 beta-glucan was used separately and in combination in the formulation of mayonnaise and the percentage Oil was reduced at the level of 25%, 50%, 75%. The first stage tests were performed to select the optimal sample. In terms of stiffness index, the E25 sample had the biggest difference with the E75, B50, B75, and BP samples. E25, B25, EB samples were selected as optimal samples and the samples entered the second stage tests and were examined for 90, 60, 30, 0 days in terms of physicochemical and sensory tests at refrigerator temperature. In terms of peroxide and TBA, an increasing trend was observed during storage, and the highest amount of oxidation was related to the BE sample. In terms of tissue stiffness, the observed increase in stiffness during storage was the most related to the E25 sample, and the viscosity decreased during storage, and the lowest viscosity was related to B25. The samples had good physical stability during storage, except for sample B25, which had the least stability. In terms of thermal stability, Shahid was the least stable. The highest brightness was in the first month of storage. Finally, E25 and BE25 mayonnaise samples were chosen as optimal samples by the evaluators. The tests performed included emulsion stability tests, viscosity, textural properties, acid number, peroxide number, pH, colorimetric properties, sensory properties (with 5-point hedonic method).
