شماره مدرك :
18292
شماره راهنما :
15929
پديد آورنده :
زينلي، مائده
عنوان :

بكارگيري روش تغيير pH و پلاسما براي ايجاد بافت در ايزوله پروتئين سويا

مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و مهندسي صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
سال دفاع :
1401
صفحه شمار :
سيزده، 82ص.: مصور، جدول، نمودار
توصيفگر ها :
پلاسماي سرد , ايزوله پروتئين سويا , بافت , تغيير pH
تاريخ ورود اطلاعات :
1401/12/14
كتابنامه :
كتابنامه
رشته تحصيلي :
كشاورزي
دانشكده :
مهندسي كشاورزي
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1401/12/16
كد ايرانداك :
2913748
چكيده فارسي :
باتوجه به چالش جامعه جهاني در تامين غذاي كافي براي جمعيت رو به رشد زمين، و در عين حال حفظ اكوسيستم موجود و از آن جايي كه پروتئين ها جزء ضروري تغذيه انسان هستند، در نتيجه تامين پروتئين از نظر تغذيه اي و محيطي بسيار مهم است. از سوي ديگر با توجه به اين كه از ديدگاه بهداشتي مصرف بيش از حد فرآورده هاي گوشتي به عنوان منابع پروتئيني توصيه نمي شود، امروزه نياز به توليد جايگزين هايي براي گوشت به طور جدي احساس مي شود. لذا هدف از پژوهش حاضر ايجاد بافت در پروتئين گياهي ايزوله سويا به منظور ايجاد جايگزيني براي گوشت حاصل از منابع دامي است. در اين پژوهش ابتدا پودر ايزوله پروتئين سويا به مدت 5 ، 10 و 15 دقيقه تحت تاثير پلاسماي سرد با ولتاژ 18 كيلوولت قرار گرفت. از پروتئيني كه تحت پلاسما نبود به عنوان نمونه شاهد استفاده گرديد. نمونه هاي حاصل تحت تيمار هاي با تغيير 10 و 12 = pH قرار گرفتند سپس رطوبت آزاد، حلاليت، ظرفيت نگهداري آب، فعاليت امولسيون كنندگي و پايداري امولسيون، ظرفيت كف كنندگي و پايداري كف، رنگ، مقاومت ژل، پروفايل بافتي، رئولوژي، سولفيدريل آزاد، طيف سنجي مادون قرمز با تبديل فوريه، ميكروسكوپ الكتروني روبشي، الكتروفورز، مقدار دي تيروزين و ارزيابي حسي بررسي شدند. نتايجنشان داد كه در اثر افزايش زمان اعمال پلاسما، حلاليت، مقدار دي تيروزين و سولفيدريل آزاد كاهش يافتند ) 05 / 0p< .)هم چنين از ميزان سفتي، قابليت جويدن، خاصيت ارتجاعي و صمغي بودن و چسبندگي كاسته شد. در ادامه با افزايش زمان پلاسما شاهد بهبود ظرفيت كف كنندگي و پايداري كف و افزايش قابليت امولسيون كنندگي و پايداري امولسيون ها مشاهدهشد همچنين با افزايش زمان پلاسما، تصاوير ميكروسكوپ الكتروني روبشي منافذي با پراكندگي و بي نظمي بيش تر و اندازههاي بزرگ تر را نشان دادند. در رنگ سنجي مشخص شد كه شدت زردي در نمونه ها با افزايش مدت زمان پلاسما بيش ترشد و از ميزان روشنايي آن ها كاسته مي شد. هم چنين با افزايش زمان اعمال پلاسما رطوبت آزاد در نمونه ها افزايش يافت تا جايي كه سطح نمونه هايي كه 15 دقيقه تحت پلاسما قرار گرفتند، كاملا مرطوب بودند. در مقايسه بين دو pH 10 و 12نيز حلاليت، سولفيدريل آزاد، دي تيروزين و خواص بافتي در نمونه هايي كه تحت 12 = pH بوده اند كم تر از نمونه هاي با10 = pH به دست آمد. اما ظرفيت كف كنندگي و پايداري كف و قابليت امولسيون كنندگي و پايداري آن در اين نمونه ها بيش تر از نمونه هاي 10 = pH بودند. به طور كلي مي توان بيان نمود افزايش مدت زمان فرايند پلاسماي سرد و افزايش pH قليايي منجر به تضعيف خواص بافتي ژل هاي ايزوله پروتئين سويا و كاهش حلاليت، سولفيدريل آزاد و دي تيروزين شد اما خواص كف كنندگي و امولسيون كنندگي و ظرفيت نگهداري آب را بهبود بخشيد.
چكيده انگليسي :
Considering the challenge of the global community in providing enough food for the growing population of the earth, and at the same time maintaining the existing ecosystem and since proteins are an essential part of human nutrition, as a result, protein supply is very important in terms of nutrition and environment. On the other hand, due to the fact that from a health point of view, excessive consumption of meat products as protein sources is not recommended, nowadays the need to produce alternatives for meat is seriously felt. Therefore, the aim of the current research is to create texture in vegetable protein isolated from soybeans in order to create an alternative to meat from animal sources. In this research, soy protein isolate powder was exposed to cold plasma with a voltage of 18 kV for 5, 10 and 15 minutes. The protein that was not under plasma was used as a control sample. The resulting samples were subjected to pH changes of 10 and 12, then free moisture, solubility, water holding capacity, emulsifying activity and emulsion stability, foaming capacity and foam stability, color, gel resistance, texture profile, rheology, free sulfhydryl, infrared spectroscopy with Fourier transform, scanning electron microscopy, electrophoresis, di-tyrosine amount and sensory eva‎luation were investigated. The results showed that due to the increase in plasma application time, the solubility, the amount of free d-tyrosine and sulfhydryl decreased (p<0.05). Also, the amount of hardness, chewability, elasticity, gumminess and stickiness were reduced. Further, with the increase in plasma time, it was observed that the foaming capacity and stability of the foam improved, and the emulsification ability and stability of the emulsions increased. Also, with the increase in plasma time, the scanning electron microscope images showed pores with more dispersion and irregularity and larger sizes. In colorimetry, it was found that the intensity of yellowness in the samples increased with the increase in plasma time and their brightness decreased. Also, with the increase in plasma application time, the free moisture in the samples increased until the surface of the samples that were subjected to plasma for 15 minutes were completely wet. In the comparison between pH 10 and 12, the solubility, free sulfhydryl, intrinsic fluorescent, and tissue properties were found to be lower in the samples with pH=12 than in the samples with pH=10. However, the foaming capacity and stability of the foam and its emulsifying ability and stability in these samples were more than the pH=10 samples. In general, it can be stated that increasing the duration of the cold plasma process and increasing the alkaline pH led to the weakening of the textural properties of soy protein isolate gels and the reduction of solubility, free sulfhydryl and intrinsic fluorescent, but the foaming and emulsifying properties and the water holding capacity were improved.
استاد راهنما :
مهدي كديور
استاد داور :
مهدي كديور , مهرنوش جعفري
لينک به اين مدرک :

بازگشت