شماره مدرك :
19035
شماره راهنما :
16515
پديد آورنده :
شيرمحمدي، پريا
عنوان :

ريزپوشينه‌كردن اوژنول در نانوالياف ژلاتين به روش الكتروريسي بدون نازل به منظور افزايش ماندگاري ماهي

مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
فناوري مواد غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
سال دفاع :
1402
صفحه شمار :
چهارده، 97ص، مصور، جدول، نمودار
توصيفگر ها :
ريزپوشينه‌سازي , اوژنول , ژلاتين , نانوالياف , الكتروريسي بدون نازل , ماهي , عمر ماندگاري
تاريخ ورود اطلاعات :
1402/08/13
كتابنامه :
كتابنامه
رشته تحصيلي :
علوم و مهندسي صنايع غذايي
دانشكده :
مهندسي كشاورزي
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1402/08/28
كد ايرانداك :
2980811
چكيده فارسي :
آبزيان به عنوان منبع غني از ويتامين‌ها، مواد معدني، اسيد‌هاي چرب غير اشباع و پروتئين براي انسان محسوب مي‌شوند، لذا توسعه روش‌هاي افزايش عمر ماندگاري و حفظ تازگي اين محصولات حائز اهميت است. هدف از اين پژوهش حفظ كيفيت ماهي شير سكن در مدت زمان نگهداري با استفاده از پوشش‌دهي توسط نانوالياف ژلاتين حاوي اوژنول بود. به منظور توليد نانوالياف، محلول‌هاي ژلاتين با غلظت 10، 15 و20 درصد وزني/ حجمي و نسبت‌هاي مختلف ژلاتين/ اوژنول (ژلاتين: اوژنول 50:50، 70: 30، 90: 10) تهيه شدند. ويسكوزيته، هدايت الكتريكي و كشش‌سطحي محلول‌ها اندازه‌گيري شد. سپس عمليات الكتروريسي توسط دستگاه الكتروريسي بدون نازل-پين‌دار با شرايط ولتاژ 13 كيلو‌ولت، فاصله نوك پين تا جمع‌كننده 10 سانتي‌متر و سرعت چرخش 30 دور بر دقيقه انجام شد. در ادامه راندمان و بارگذاري انكپسولاسيون موردبررسي قرار گرفت. ويژگي‌هاي نانوالياف از جمله مورفولوژي و قطر نانوالياف به‌وسيله ميكروسكوپ الكتروني روبشي افتراقي بررسي شد. جهت بررسي ساختار شيميايي و گروه‌هاي عاملي نانوالياف، از طيف مادون قرمز تبديل فوريه (FTIR) با محدوده موج cm-1 4000-350 و جهت تجزيه و تحليل پروفايل‌هاي حرارتي از آناليز وزن سنجي گرمايي (TGA) استفاده شد. فعاليت آنتي‌اكسيداني نانوالياف حاوي اوژنول با استفاده از روش راديكال DPPH انجام شد. در انتها، نانوالياف حاوي اوژنول به‌منظور پوشش‌دهي ماهي استفاده شد و pH، خروج خونابه، اكسيداسيون، رشد ميكروبي، رنگ و بافت نمونه‌ها طي 7 روز انبارماني مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان‌دهنده راندمان انكپسولاسيون بالاي %97 و افزايش بارگذاري وكارايي ريزپوشينه كردن در اثر افزايش غلظت اسانس و غلظت ژلاتين بود (05/0P<). نانوالياف حاصل از محلول ژلاتين/ اوژنول با نسبت 50:50 در غلظت 20 درصد ژلاتين، با كمترين ميانگين قطر، برابر با53/18 ± 11/91 نانومتر و بالاترين راندمان (14/0 ± 98/99) و كارايي انكپسولاسيون(0/12 ± 12/49) براي آناليزهاي بعدي انتخاب شد. اوژنول بدون هيچ واكنش شيميايي به‌خوبي در نانوالياف قرار گرفته بود و افزايش پايداري حرارتي اوژنول در اثر انكپسولاسيون مشاهده شد. افزايش غلظت‌هاي ژلاتين و نسبت ژلاتين/ اوژنول باعث افزايش فعاليت آنتي‌اكسيداني شد (05/0P<) و نانوالياف ژلاتين/ اوژنول با نسبت 50:50 در غلظت 20 درصد ژلاتين، داري بالاترين ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني برابر با 23/1 ± 99/75 درصد بود. نتايج نشان داد كه پوشش‌دهي ماهي با نانوالياف حاوي اوژنول به‌ طور مؤثري از افزايش pH، خروج خونابه، تخريب بافت، اكسيداسيون، فساد ميكروبي و تغييرات رنگ در نمونه جلوگيري مي‌كند. در روز هفتم انبار‌ماني، خروج خونابه و مقدار pH در نمونه بدون پوشش به ترتيب 3/2 ، درصد و 15/7، و در نمونه داراي پوشش به ترتيب26/1 درصد و43/6 بود . مقادير اكسيداسيون و فساد ميكروبي نيز در نمونه بدون پوشش از نمونه داراي پوشش بيشتر بود (05/0P<) بطوريكه در روز هفتم در نمونه بدون پوشش برابر با kg /(MDA)mg 02/0 ± 37/0، logCFU/g 07/0 ± 5/4 و در نمونه داراي پوشش برابر با kg /(MDA)mg 01/0 ± 14/0، logCFU/g 04/0 ± 7/2 بود. بنابراين پوشش‌دهي ماهي با استفاده از نانوالياف ژلاتين حاوي اوژنول به طور مؤثري منجر به افزايش عمرماندگاري و حفظ ويژگي‌هاي كيفي اين محصول در طي انبارماني شد.
چكيده انگليسي :
Aquatic products are considered a rich source of vitamins, minerals, unsaturated fatty acids, and protein for humans, so it is important to develop methods to increase the shelf-life and preserve the freshness of these products. In order to produce nanofibers, gelatin solutions with concentrations of 10, 15, and 20 percent (w/v) contaning different ratios of eugenol (gelatin: eugenol 50:50, 70:30, 90:10) were prepared. The viscosity, electrical conductivity and surface tension of the solutions were measured. Then, they were electrospinned by a nozzle-less electrospinning device and process parameters including voltage, pin-collector distance and rotation speed were optimized as 13 kV, 10 cm and 30 rpm respectively. Following measurement of the efficiency and loading capacity of encapsulation, the morphology and diameter of nanofibers were investigated by a Field emission scanning electron microscopy (FESEM). In order to investigate the chemical changes and functional groups of nanofibers, a Fourier transform infrared spectrum (FTIR) was avaluated. Also, Thermal gravimetric analysis (TGA) was used to analyze the thermal profiles. The antioxidant activity of eugenol-containing nanofibers was studied using the DPPH radical method. Eugenol-containing nanofibers were used to coat the fish, before pH, drip loss, oxidation, microbial growth, color, and texture of the samples were eva‎luated during 7 days storage at 6 C˚. The results showed a high encapsulation efficiency of 97% and an increase in the loading and efficiency of encapsulation as a function of the concentration of essential oil and gelatin (P<0.05). Nanofibers obtained from gelatin/eugenol solution with a ratio of 50:50 in a 20% concentration of gelatin, with the lowest average diameter equal to 91.11 ± 25.26 nm and the highest efficiency (99.98 ± 0.14) and encapsulation efficiency (49.12 ± 0.12) were selected for further analysis. The eugenol was trapped in the nanofibers without any chemical reaction, and an increase in the thermal stability of the eugenol was observed as a result of encapsulation. Increasing gelatin concentrations and the gelatin/eugenol ratio increased the antioxidant activity (P<0.05), so that gelatin/eugenol nanofibers with a ratio of 50:50 and a concentration of 20% gelatin had the highest antioxidant activity of 75.99 ± 1.23%. The results showed that the fish fillet coated with eugenol-containing nanofibers effectively prevented the increase in pH, drip loss, texturey destruction, oxidation, microbial spoilage, and color changes in the sample. On the seventh day of storage, the amount of drip loss and pH in the uncoated were 2.3%, 7.15 and coated samples were 1.26%, 6.43, respectively. The oxidation and microbial spoilage were also higher in the uncoated sample than the coated one (P<0.05). Therefore, fish coating with gelatin nanofibers containing eugenol effectively increased the shelf life of this product during storage.
استاد راهنما :
نفيسه سلطاني زاده , ميلاد فتحي
استاد مشاور :
عليرضا علافچيان
استاد داور :
اميرحسين گلي , احمد ميره اي
لينک به اين مدرک :

بازگشت