بررسي روشهاي بهينه بسته بندي و ماندگاري نان مسطح

چكيده فارسي :

يكي از بزرگترين مشكلات نان در ايران ضايعات زياد آن است ، عدم بسته بندي و نگهداري صحيح اين محصول را مي توان از مهم ترين دلايل ايجاد اين مشكل ذكر كرد، به همين منظور براي افزايش ماندگاري و كاهش ضايعات نان ، در اين تحقيق اثر دو نگهدارنده دي استات سديم و سركه بر خصوصيات كيفي نان ، مورد بررسي قرار گرفت .پس از تعيين دماي مناسب بسته بندي، خصوصيات كيفي نان ، بسته بندي با لايه هايي با ضخامتها و انواع مختلف و همچنين استفاده از كارتن به همراه پلاستيك در طول 72 ساعت نگهداري مورد بررسي قرار گرفت .در ابتدا به منظور تعيين دماي مناسب بسته بندي، آنها با دو شرايط دمايي مختلف (45تا50 درجه و 20تا25درجه سانتي گراد)بسته بندي شدند.پس از اندازه گيريهاي درصد رطوبت ،ميزان بياتي و آزمون ميكروبي بين اين نمونه ها تفاوت معني دار مشاهده شد.عليرغم درصد رطوبت و نرمي نان بسته بندي شده با روش گرم نسبت به روش ديگر بالاتر بود، اما مقاومت آن در برابر كپك زدگي به طور چشمگيري كاهش يافت ، به همين دليل مناسبترين تيمار از جهت دماي بسته بندي، دماي محيط معرفي شد.در ابتدا به منظور تعيين دماي مناسي بسته بندي، نانهابا دو شرايط دمايي مختلف 45(تا50 درجه و 20تا25 درجه سانتي گراد)بسته بندي شدند.پس از اندازه گيريهاي درصدرطوبت ، ميزان بياتي و آزمون ميكروبي بين اين نمونه ها تفاوت معني داري مشاهده شد.عليرغم درصد رطوبت و نرمي نان بسته بندي شده با روش گرم نسبت به روش ديگر بالاتر بود، اما مقاومت آن در برابر كپك زدگي به طور چشمگيري كاهش يافت ، به همين دليل مناسبترين تيمار از جهت بسته بندي، دماي محيط معرفي شد اثر استفاده از دو مقدار 4و6درصد سركه (حاوي 5درصد اسيد استيك )و 3/0درصد دي استات سديم ، از نظر خصوصيات رئولوژيكي خمير با نمونه شاهد مقايسه و مشخص گرديد كه افزايش سركه باعث افزايش جذب آب آرد شده و خمير حاصل نرم تر مي شود.بعد از انجام آزمونهاي رئولوژيكي و ارزيابي خصوصيات نانهاي پخته و بسته بندي شده با پلي اتيلن دو لايه 30 ميكروني با اين نگهدارنده ها، مشخص شد كه بين نتايج بدست آمده از آزمونهاي اندازه گيري درصد رطوبت ، بياتي ، امتياز نهايي (از نظر ارگانولپتيكي )،مقاومت در برابر كپك زدگي و آزمون ميكروبي در اين گروه تفاوت معني دار(05/0 )pوجود داشته و اضافه كردن سركه به طور معني داري باعث بهبود اين خصوصيات شده است .براي بسته بندي نان ، استفاده از فيلمهاي PE(/)OPPبا ضخامت 60 ميكرون و فيلم مركب سه لايه PE(/PE/)PPبا ضخامت 70 ميكرون ،PE/( PET40ميكرون )،پلي اتيلن سه لايه 60(ميكرون )و پلي پروپلين PP40( ميكرون )،پلي اتيلن دو لايه و سه لايه 30 ميكروني به همراه استفاده از كارتن مورد مقايسه قرار گرفت ...

مقداديان ، نفيسه

بررسي روشهاي بهينه بسته بندي و ماندگاري نان مسطح