19467

16836

كارشناسي ارشد

فناوري مواد غذايي

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

1403

چهارده، 68ص.: مصور

1403/03/12

كتابنامه

علوم و مهندسي صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

1403/03/12

23038960

كنسرو كردن، يكي از روش هاي نگهداري ماهي تن مي باشد. از آنجايي كه بخش اعظم روغن موجود در بافت ماهي در مرحله‌ي پيش‌پخت از آن جدا مي‌شود، بنابراين بر اساس استاندارد موجود 14 تا 18 درصد روغن گياهي، نظير روغن سويا، در طي فراوري ماهي به آن اضافه مي‌شود. روغن ماهي و سويا به دليل دارا بودن اسيدهاي چرب چند غير اشباع، نسبت به واكنش اكسيداسيون حساس هستند و در طي توليد و انبارماني، ممكن است دستخوش تغيير شوند؛ اين مطالعه با هدف بررسي تاثير افزودن اسانس رزماري بر حفظ و افزايش كيفيت روغن سوياي افزوده شده به كنسرو ماهي تن، در طي زمان نگهداري انجام شد. براي اين منظور، ابتدا اسانس گياه رزماري تهيه شد و بعد از شناسايي تركيبات آن با دستگاه كروماتوگرافي گازي با آشكارساز طيف سنجي جرمي ، در سطوح 0/2، 0/4 و 0/6 درصد به نمونه هاي روغن ماهي كنسرو شده اضافه شدند و بررسي تغييرات تركيب اسيد چرب و پايداري اكسيداتيو نمونه هاي توليد شده در برابر نمونه شاهد (نمونه حاوي روغن سويا) و نمونه حاوي ppm 75 آنتي اكسيدان TBHQ در روزهاي 1، 15، 30، 45 و60 در دماي 45 درجه سلسيوس انجام شد. 1و8- سينئول (با فراواني 26/54 درصد)، آلفاپينن (با فراواني 20/14 درصد)، كامفور (با فراواني 12/88 درصد) و به دنبال آنها كامفن (با فراواني 11/38 درصد) تركيبات غالب در اسانس رزماري بودند. نتايج نشان داد، افزودن اسانس رزماري سبب كاهش عدد پراكسيد، آنيزيدين و توتوكس نمونه هاي كنسرو شده شد. نمونه حاوي 0/2 درصد اسانس رزماري پايداري اكسيداتيو قابل مقايسه با نمونه حاوي آنتي اكسيداني TBHQ نشان داد و تفاوت معني‌داري در روزهاي مختلف نگهداري بين اين تيمارها گزارش نشد. افزايش درصد اسانس روغني رزماري از 0/2 تا 0/6 درصد، سبب افزايش پايداري اكسيداتيو نمونه ها شد. بررسي تركيب اسيدهاي چرب نشان داد لينولئيك اسيد، اسيد چرب غالب در تمام نمونه ها و استئاريك اسيد، كمترين اسيد چرب در روغن سويا بود. عدم تغيير معني‌دار تركيب اسيدهاي چرب طي 60 روز نگهداري در تمام گروه هاي مورد بررسي مشاهده شد. علي رغم افزايش پايداري اكسيداتيو نمونه هاي حاوي اسانس روغني رزماري، كاهش مقبوليت طعم، بو و پذيرش كلي در اين تيمارها گزارش شد.

Canning is one of the ways to preserve tuna. Since most of the oil in the fish tissue is separated from it in the pre-cooking stage, therefore, based on the standard, 14 to 18 percent of vegetable oil, such as soybean oil, is added to it during fish processing. Due to the presence of polyunsaturated fatty acids, fish and soybean oil are sensitive to oxidation reactions and may change during production and storage. This study aimed to investigate the effect of adding rosemary essential oil on preserving and increasing the quality of soybean oil added to canned tuna during storage. For this purpose, rosemary plant essential oil was first prepared and after identifying its compounds with GC-MS, they were added to canned fish oil samples at the levels of 0.2, 0.4, and 0.6%. The fatty acid composition changes, and the sample's oxidative stability was compared to the control (the sample containing soybean oil) and the sample containing 75 ppm of TBHQ antioxidant at 45ºC for 60 days. 1,8- Cineole (26.54%), alpha-pinene (20.14%), and camphor (12.88%), followed by camphene (11.38%) are the dominant compounds in of rosemary essential oil. The results showed that the addition rosemary essential oil decreased the number of peroxides, anisidine, and Totox in the canned samples. The sample containing 0.2% rosemary essential oil showed oxidative stability comparable to the sample containing TBHQ, and no significant difference was reported between these treatments during storage. Increasing the rosemary essential oil from 0.2 to 0.6% the sample's oxidative stability was increased. The composition of fatty acids showed that linoleic acid was the predominant fatty acid in all samples and stearic acid was the least fatty acid in soybean oil. There was no significant change in the composition of fatty acids during storage in all samples. Despite the sample containing rosemary essential oil oxidative stability increased, the acceptability of taste, smell, and general acceptability decreased

اميرحسين گلي , فرامرز خدائيان چگيني

مرتضي شهرستاني , شهرام شعيبي

مهدي كديور , مهدي رحيم ملك