بررسي شرايط بهينه استخراج ژلاتين خوراكي از استخوان به دو روش اسيدي و آنزيمي

چكيده فارسي :

ژلاتين ، هايدروكلوئيدي از جنس پروتئين است كه به دليل ويژگي هاي منحصر به فرد در ايجاد ژل ، قوام دهندگي ، پايدار كنندگي ، امولسيفايري، تشكيل كف و فيلم در صنايع غذايي در توليد انواع فرآورده هاي لبني ، فرآورده هاي قنادي، فرآورده هاي گوشتي ، همچنين در تصفيه آب ميوه ها و نيز ريز پوشينه كردن طعم ها به طور گسترده اي مورد استفاده قرار مي گيرد.در اين تحقيق به منظور تعيين شرايط بهينه استخراج ژلاتين به دو روش اسيدي و آنزيمي از استخوان گاو، به ترتيب اثر سه متغير (pH6/2-8/1)، دما(80-60 درجه سانتي گراد)، زمان (120-40دقيقه ) در روش اسيدي غلظت آنزيم (10-2 پي پي ام )، زمان (16-8ساعت ) و دما( 80-60درجه سانتي گراد) در روش آنزيمي بر روي راندمان استخراج ، استحكام ژل ، ويسكوزيته و جذب ژلاتين استخراجي در طول موج 420 نانومتر مورد بررسي قرار گرفت .نتايج طرح آزمايشي مركب مركزي انجام شده به روش رگرسيون سطوح پاسخ )RSREG(تجزيه تحليل شد. ضرايب همبستگي مدلهاي رگرسيون برازش داده شده راندمان ، استحكام ژل ، ويسكوزيته و جذب در طول موج 420 نانومتر براي فرايند استخراج اسيدي به ترتيب 990/0،911/0،998/0 و 928/0 تعيين شد. همچنين ضريب همبستگي مدل هاي رگرسيون برازش داده شده راندمان ،استحكام ژل ، ويسكوزيته و جذب براي فرايند استخراج آنزيمي به ترتيب 9526/0،998/0،995/0 و 935/0تعيين شد. آناليز واريانس اثر كلي متغيرهاي فرايند در مدلهاي رگرسيون در استخراج اسيدي نشان داد كه اثر هر سه متغير pH، دما و زمان در مدلهاي رگرسيون راندمان و ويسكوزيته معني دار بوده اما اثر دما در مدل رگرسيون استحكام ژل و اثر pHدر مدل رگرسيون جذب معني دار نبودند. آناليز واريانس اثر كلي متغيرهاي فرايند در مدلهاي رگرسيون استخراج آنزيمي نشان داد كه اثر هر سه غلظت آنزيم ، زمان تيمار آنزيمي و دماي استخراجي در مدلهاي رگرسيون استحكام ژل و ويسكوزيته معني دار بودند، اما اثر دما در مدلهاي رگرسيون راندمان و جذب معني دار نبودند. مقايسه ميانگين نتايج خصوصيات ژلاتين هاي اسيدي، آنزيمي و تجارتي ، زمانيكه ويسكوزيته تابع هدف باشد، نشان داد كه ژلاتين آنزيمي داراي ويسكوزيته بيشتري مي باشد. مقايسه ميانگين نتايج خصوصيات ژلاتين هاي اسيدي، آنزيمي و تجارتي ، زمانيكه استحكام ژل تابع هدف باشد، نشان داد كه ژلاتين اسيدي داراي بلوم بيشتري مي باشد. شرايط اپتيمم در استخراج آنزيمي براي حداكثر راندمان ، استحكام ژل و ويسكوزيته و حداقل جذب بترتيب (1/6 پي پي ام ،6/15ساعت ، 70درجه سانتيگراد)،(1/9 پي پي ام ،9/11 ساعت ،3/70 درجه سانتيگراد)، (86/7پي پي ام ،9/14 ساعت ، 5/77 سانتيگراد) و(8/2 پي پي ام ، 10 ساعت ، 60 درجه سانتيگراد) تعيين شد...

حسيني پرور، سيد هاشم

بررسي شرايط بهينه استخراج ژلاتين خوراكي از استخوان به دو روش اسيدي و آنزيمي