شماره مدرك
21083
شماره راهنما
18082
پديد آورنده
برونوسي، سميه
عنوان
توليدمرباي شيرغني شده با پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم 1896 و جايگزيني ساكارز با شيرين كننده هاي طبيعي
مقطع تحصيلي
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي
زيست فناوري مواد غذايي
محل تحصيل
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
سال دفاع
1405
صفحه شمار
ده،88ص:مصور،جدول،نمودار
توصيفگر ها
پروبيوتيك , لاكتو باسيلوس پلانتاروم , شاخص سفيدي , شاخص قهوه اي شدن , مرباي شير
تاريخ ورود اطلاعات
1405/03/09
كتابنامه
كتابنامه
رشته تحصيلي
مهندسي علوم و صنايع غذايي
دانشكده
مهندسي كشاورزي
تاريخ ويرايش اطلاعات
1405/03/11
كد ايرانداك
23224074
چكيده فارسي
امروزه با افزايش آگاهي سلامت و گرايش به مصرف محصولات فراسودمند و كمكالري، توليد مواد غذايي جديد با هدف ارتقاي سلامت و كاهش مضرات ناشي از مصرف بالاي قند، اهميتي ويژه يافته است. اين پژوهش با هدف امكانسنجي توليد مرباي شير پروبيوتيك با جايگزيني كامل شكر با استفاده از شيرينكننده طبيعي استويا و ارزيابي ويژگيهاي فيزيكوشيميايي، حسي، ميكروبي و زندهماني باكتري پروبيوتيك در طي دوره نگهداري انجام شد. در مرحله اول، چهار فرمولاسيون مرباي شير شامل نمونه كلاسيك (حاوي ساكارز)، نمونه با ساكارز كاهشيافته (حاوي ساكارز و استويا)، نمونه فاقد شيرين كننده و نمونه حاوي شيرينكننده استويا تهيه و ازنظر ويژگيهاي حسي مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه اگرچه نمونهها ازنظر ظاهر، رنگ و عطر تفاوت معنيداري نداشتند، اما نمونه حاوي استويا و نمونه كلاسيك بهطور معنيداري امتيازات بيشتري را در ويژگيهاي طعم و بافت كسب كردند. با توجه به امتياز بيشتر نمونه استويا در ويژگي طعم و عدم تفاوت معنيدار در ساير شاخصها نسبت به نمونه كلاسيك، اين نمونه بهعنوان تيمار بهينه براي توليد محصول پروبيوتيك انتخاب شد. در مرحله دوم، باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم (انكپسولهشده با راندمان 48/%89) به فرمولاسيون منتخب (حاوي استويا) افزوده شد و ويژگيهاي محصول طي هشت هفته نگهداري در شرايط يخچال مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه pH نمونهها روندي كاهشي و اسيديته روندي افزايشي را در طول دوره نگهداري تجربه كردند. ميزان آباندازي در تمام نمونهها صفر بود كه نشاندهنده تشكيل شبكه پروتئيني قوي و پايدار طي فرايند حرارتي است. بريكس نمونهها در طول دوره نگهداري تغيير معنيداري نكرد و براي نمونه پروبيوتيك حاوي استويا در محدوده استاندارد محصولات تجاري قرار داشت. ارزيابي بافت (سختي) نشان داد كه نمونه حاوي استويا بهدليل عدم مشاركت در تشكيل ساختار ژل، كمترين ميزان سختي را در مقايسه با ساير نمونهها دارا بود. همچنين، اين نمونه بيشترين شاخص سفيدي (WI) و كمترين شاخص قهوهاي شدن (BI) را بهدليل عدم شركت استويا در واكنش ميلارد از خود نشان داد. بررسي زندهماني پروبيوتيك نشان از پايداري مناسب باكتري در طول دوره نگهداري بود؛ بهطوريكه تعداد آن در پايان هفته هشتم بيشتر از حداقل ميزان مؤثر براي اعمال اثرات سلامتيبخش باقي ماند. آزمون شبيهسازي هضم گوارشي نيز زندهماني مطلوب باكتريهاي انكپسولهشده را در شرايط اسيدي معده و حضور نمكهاي صفراوي تأييد كرد. ارزيابيهاي ميكروبي نيز نشاندهنده كيفيت مناسب محصول ازنظر شمارش كلي ميكروارگانيسمها، كپك و مخمر، باكتريهاي خانواده انتروباكترياسه (در محدوده استاندارد ملي ايران) و عدم حضور اشريشيا كلي بود. در مجموع، نتايج اين پژوهش بهوضوح نشان ميدهد كه ميتوان با بهرهگيري از شيرينكننده طبيعي استويا، مرباي شير پروبيوتيكي با قند كاهشيافته توليد كرد كه نهتنها از ويژگيهاي حسي مطلوب و پذيرش مناسبي برخوردار است، بلكه از پايداري فيزيكوشيميايي و ميكروبي مناسب در طول زمان نگهداري برخوردار بوده و با حفظ زندهماني پروبيوتيك، پتانسيل لازم براي اعمال اثرات سلامتيبخش را دارا ميباشد. اين دستاورد ميتواند گامي مؤثر در جهت تنوعبخشي به سبد محصولات فراسودمند لبني و پاسخ به نياز مصرفكنندگان به محصولات كمكالري و سلامتمحور باشد.
چكيده انگليسي
innovative products with reduced sugar content has become increasingly important. This study investigated the production of probiotic milk jam using stevia as a complete sugar substitute, evaluating physicochemical, sensory, microbiological properties, and probiotic viability during storage. In the first phase, four milk jam formulations were prepared: classic (sucrose), reduced-sucrose (sucrose + stevia), no sweetener, and stevia-only. Sensory evaluation revealed no significant differences in appearance, color, or aroma among samples. However, the stevia-containing and classic samples received significantly higher scores for taste and texture. Based on superior taste and comparable sensory characteristics to the classic sample, the stevia formulation was selected as optimal for probiotic incorporation. In the second phase, encapsulated Lactobacillus plantarum (89.48% encapsulation efficiency) was added to the selected formulation. Product characteristics were monitored over eight weeks of refrigerated storage. Results showed decreasing pH and increasing acidity trends throughout storage. Syneresis remained zero across all samples, indicating stable protein network formation during thermal processing. Brix values showed no significant changes and remained within commercial product standards for the probiotic stevia sample. Texture analysis revealed lowest hardness in the stevia-containing sample due to steviaʹs non-participation in gel structure formation. This sample also exhibited the highest Whiteness Index and lowest Browning Index, attributed to steviaʹs lack of Maillard reaction involvement. Probiotic viability remained adequate throughout storage, with counts exceeding the minimum effective level for health benefits after eight weeks. Simulated gastrointestinal digestion confirmed desirable survival of encapsulated bacteria under acidic gastric conditions and bile salts. Microbiological assessments demonstrated product quality compliance with Iranian National Standards, including acceptable total microbial, mold, yeast, and Enterobacteriaceae counts, with no Escherichia coli detected. These findings demonstrate that reduced-sugar probiotic milk jam can be successfully produced using stevia, offering desirable sensory characteristics, appropriate physicochemical and microbiological stability during storage, and maintained probiotic viability necessary for health benefits. This innovation contributes to diversifying functional dairy products while addressing consumer demand for low-calorie, health-oriented alternatives.
استاد راهنما
صبيحه سليمانيان زاد
استاد مشاور
حسين رضوي زادگان جهرمي
استاد داور
ميلاد فتحي , فرزاد هاشمزاده