پديد آورنده :
صداقتي، مرجانه
عنوان :
بررسي فعاليت آنزيم فيتاز و تيمار هاي موثر بر آن در سبوس، آرد و خمير سه رقم گندم
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
شانزده، 98، [II]ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
محمد شاهدي، مهدي كديور
استاد مشاور :
محمد فضيلتي
توصيفگر ها :
ايزومرهاي اسيد فيتيك , هيدراتاسيون سرد، گرم , اكستروژن , تخمير , روش براد فورد , هيدروترمال
استاد داور :
جواد كرامت، محمدرضا خواجه پور
تاريخ ورود اطلاعات :
1395/12/07
چكيده فارسي :
به فارسي و انگليسي : قابل رويت در نسخه ديجيتالي
چكيده انگليسي :
Abstract If Phytase myo inositol hexakisphosphate phosphohydrolase is able to hydrolysephytic acid to minimize the negative effects of phytic acid in cereal based foods Phytase can be produced from a variety of sources such as plants animals and micro organisms Wheat is one of the most important sources of phytase Wheat phytasedegrades phytate content of the food at pH 5 1 and a temperature at 55 C Phytic acid inthe form of phytate chelates ions such as iron zinc calcium and magnesium In thisstudy phytase activity in different flour extraction and bran fractions of three cultivars Mahdavi Ghods and Roshan were measured Also the effect of fermentation hydrothermal treatment heating adding salt and soda were investigated The resultsindicated phytase activity was different among three cultivars and different flourextraction Bran whole wheat flour 85 extraction flour and 75 extraction flour hadhigh phytase activity respectively Fermentation dough had higher phytase activity thancontrol dough and dough contains soda had lower phytase activity than others Doughthat have higher levels of salt showed higher phytase activity Reduction 85 in thelevels of phytic acid was evidenced employing hydrothermal treatment Also bakingdecreasedphytate content up to 29 of sampeling bread J t Li j il q
استاد راهنما :
محمد شاهدي، مهدي كديور
استاد مشاور :
محمد فضيلتي
استاد داور :
جواد كرامت، محمدرضا خواجه پور
