يادداشت :
استادان مشاور: محمد شاهدي، رضا شكراني ، علي اصغر انصافي ,چكيده به فارسي و انگليسي ,ص . ع . به انگليسي
توصيفگر ها :
توليد,رنگ ,خوراكي ,قرمز,چغندر,لبوئي ,پايداري,خلال ,غذايي ,پيگمان ,PH,آبي ,كاتيون ,آمبرليت ,رزين ,معكوس ,آنزيم ,فيلتر,تصعيدي,TLC,حسي ,قتد,كارموئيزين
چكيده فارسي :
محدوديت مصرف رنگهاي قرمز مصنوعي در مواد غذايي موجب شده است كه تحقيقات وسيعي به منظور توليد رنگهاي قرمز طبيعي بعنوان افزودني هاي مجاز رنگي انجام گيرد. يكي از منابع مهم توليد اينگونه رنگها چغندرقرمز از پيش واريته Beta vulgaris L.مي باشد كه مي توان از آن رنگ قرمز طبيعي به صورت پودر و يا كنسانتره رنگي به منظور استفاده در فرآورده هاي غذايي توليد كرد. در اين تحقيق نمونه هاي چغندرقرمز پس از عمليات آماده سازي، آنزيم بري شد و عصاره آن پس از صاف كردن و تنظيم PHاز ستون رزين آمبرليت XAD-7عبور داده شد و محلول رنگ بكمك الكل اسيدي استخراج گرديد. پس از جداكردن حلال ، به كمك تبخير توسط دستگاه خشك كن تصعيدي رنگ جامد بصورت پودر توليد شد. بالاترين راندمان توليد رنگ از اندازه هاي مختلف چغندر تعيين شد و اختلاف معني داري بين اندازه هاي مختلف (كوچك ، متوسط و بزرگ ) ملاحظه نشد. ويژگي هاي رنگ توليدي شامل خاكستر، قند، طول موج حداكثر جذب ، ميزان خلوص و اعداد شاخص حساسيت رنگ تعيين شد. براساس آزمايشات ، رنگ توليدي، بتاسيانين خالص مي باشد. پايداري رنگ توليدي تحت شرايط مختلف هممچون PH، دما و نور مورد بررسي قرار گرفت . نتايج بدست آمده از اين بررسي ها نشان داد كه رنگ توليدي در دماي 4 درجه سانتيگراد، در تاريكي و PHبرابر 5 از بيشترين پايداري برخوردار است . كاربرد رنگ توليد شده در محصولات سرد مثل بستني و شربت يخ زده با توليد اين محصولات در سطح آزمايشگاهي و انجام آزمايشات حسي در مقايسه با رنگ قرمز مصنوعي كارموئيزين بررسي شد. نتايج حاصل نشان داد كه رنگ توليدي داراي ارجحيت نسبت به رنگ كارموئيزين است ... خلاصه مندرجات : ... مقدمه ,بررسي منابع,مواد و روشها,بحث و نتايج ...
