پديد آورنده :
صابري، پريسا
عنوان :
بررسي زنده ماني لاكتوباسيلوس پلانتازوم A7 ريزپوشينه دارشده با آلژينات و آب پنير در مايونز كم چرب
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
دوازده،63ص.: مصور،جدول،نمودار
يادداشت :
ص.ع.به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد، محمود شيخ زين الدين
توصيفگر ها :
پروتئين آب پنير , ريز پوشاني
تاريخ نمايه سازي :
2/2/93
استاد داور :
ميلاد فتحي، اميرحسين مهدوي
چكيده فارسي :
1 چكيده در سالهاي اخيرسطح آگاهي مردم نسبت به پروبيوتيكها و اثر آنها روي سالمتي انسان افزايش يافته است و صنعت توليد غذاهاي پروبيوتيك رشد زيادي داشته است تحقيقات نشان دادهاند كه اكثر موادغذايي پروبيوتيكي حتي زماني كه در دماهاي پايين نگهداري ميشوند تعداد پروبيوتيكهاي آنها كم ميشود كه باعث ميشود تعداد آنها در زمان مصرف كمتر از حد الزم باشد 137CFU g روشهاي مختلفي براي افزايش مقاومت باكتريهاي حساس پروبيوتيك پيشنهاد شده كه از آن جمله ميتوان به ريزپوشاني اشاره كرد در تحقيق حاضر سلولهاي سويهي بومي الكتوباسيلوس پالنتاروم 7 A كه يك پروبيوتيك شناخته شده است توسط آلژينات كلسيم و پروتئين آب پنير پوشش داده شد و در بستر مايونز با چربي كاهش داده شده قرار داده شد خصوصيات مورفولوژيكي و ظاهري اين ريزپوشينهها توسط ميكروسكوپ نوري و ميكروسكوپ الكتروني روبشي SEM بررسي شد ميزان بقا اين باكتري به سه صورت آزاد پوشش داده شده با آلژينات و پوشش داده شده با آلژينات و پروتئينهاي آب پنير در بستر مايونز در مدت 21 هفته نگهداري در دماي 4 درجه سانتيگراد بررسي شد طي اين مدت تغييرات pH نمونهها خواص حسي ويسكوزيته و رنگ نمونهها نيز مورد بررسي قرار گرفت نتايج حاصل از بررسيهاي ميكروسكوپي نشان داد كه تمامي ريزپوشينهها شكلي كروي دارند و متوسط قطر ريزپوشينهها38 ميكرن بود در انتهاي دورهي نگهداري مشخص شد كه اثر ريزپوشاني بر زنده ماني باكتريها معنيدار بوده است 53 3 p در نمونه ي حاوي ميكروب ريزپوشينه شده با آلژينات و آب پنير بعد از 21 هفته انبارماني تنها 3 1 سيكل لگاريتمي از تعداد ميكروب وارد شده كاهش پيدا كرده بود و تعداد هنوز بيشتراز 137CFU g بود در حاليكه براي ميكروبي كه تنها با آلژينات پوشش داده شده بود بعد از گذشت 5 هفته از دوران انبارداري تعداد باكتريها كمتر از 137CFU g بودكه مي توان علت آن را تجزيه آلژينات و رها شدن باكتري در محيط سس مايونز دانست كه پروتيئن آب پنير را پوششدهندهي مناسبي براي الكتوباسيلوس پالنتاروم پوششدار شده به وسيلهي آلژينات معرفي مي كند براي نمونهاي كه حاوي سلولهاي آزاد بود تنها بعد از 5 هفته اين تعداد به زير 13 CFU g رسيد pH تمامي نمونهها در مقايسه با سس مايونز شاهد تغيير معني داري نكرده بود در بافت و رنگ نيز نتايج مانند بررسي تغييرات pH بودند و ليكن خواص حسي داراي اختالف معني داري با نمونه شاهد بود بعضي از ارزيابها بافت شني را در محصول گزارش كردند به طور كلي نتايج اين پژوهش پروتئين آب پنير و آلژينات را پوشش دهندههاي مناسبي براي باكتري پروبيوتيك الكتوباسيلوس پالنتاروم 7 A در بستر مايونز كمچرب معرفي ميكند كه با توجه به بازار پسندي سس مايونز مخصوصا سس مايونز كم چرب براي توليد صنعتي اين محصول تحقيقات بيشتري براي افزايش كيفيت بافت و طعم اين محصول بصورت پروبيوتيك انجام شود كلمات كليدي آلژينات پروتئين آب پنير ريزپوشاني الكتوباسيلوس پالنتاروم 7 A مايونز
چكيده انگليسي :
64 Survival of Lactobacillus plantarum A7 Encapsulated with Alginate and Whey Protein in Low fat Mayonnaise Parisa Saberi p saberi@ag iut ac ir January 14 2014 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Degree M Sc Language Farsisupervisor Sabihe Soleimanian Zad Assoc Prof soleiman@cc iut ac irAbstractIn recent years consumers knowledge about probiotics and their positive effects on human health andconsequently probiotic food production has increased Most probiotic have low survival rate even whenthey are stored at low temperature and the number of viable bacteria are actually below the desiredlevel 107 CFU g There are several ways for protecting probiotics one of them is encapsulation In thisstudy Lactobacillus plantarum A7 which is a native probiotic strain was encapsulated with alginate andcoated with whey proteins and was added to low fat mayonnaise The morphology of the microcapsuleswas observed using scanning electron microscope SEM and optical microscope The survival of bacteriaas either free cells or encapsulated were studied in 12 weeks storage at 4 Meanwhile the pH changes sensory properties viscosity and color of sample were evaluated The results showed that the beads wereglobular in shape with the mean diameter of 80 microns After 12 weeks the number of viable cells inmayonnaise containing alginate beads coated with whey proteins was more than 107 CFU g While forsamples containing alginate beads number of viable cells was less than 10 7 CFU g in less than 5 weeks This reduction might be due to the release of bacteria into mayonnaise as alginate beads are partiallydegraded which represents whey protein as a suitable coating material for alginate beads Changes in pHof mayonnaise treatments throughout refrigerated storage were not significant P 0 05 Viscosity andcolor of samples had also no significant differences But in sensory properties the samples containingcapsules get lower scores except for odor The panelists reported slight grittiness in mayonnaise withprobiotic capsules This study showed that alginate beads coated with whey proteins is suitable for L plantarum A7 protection in low fat mayonnaise For industrial production there should be more studiesfor enhancing the texture and taste of this probiotic product Key Words Encapsulation Low fat mayonniase Lactobacillus plantarum A7 Alginate Whey proteins
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد، محمود شيخ زين الدين
استاد داور :
ميلاد فتحي، اميرحسين مهدوي
