910

919پ

949

كارشناسي ارشد (علوم و صنايع غذايي )

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان . دانشكده كشاورزي

1376

[الف ]، چهارده ، 127، I، ]a[ص .: مصور، جدول ، نمودار

استادمشاور: شهرام دخاني ,چكيده به فارسي و انگليسي ,ص . ع . به انگليسي

رضا شكراني ، محمد شاهدي

مهندسي كشاورزي

ID949

فرآيند استريفيكاسيون با جابجايي بنيان هاي اسيد چرب موجود در ملكول تريگليسيريدها باعث تغيير خصوصيات فيزيكوشيميايي چربي ها مي گردد. هدف از اين تحقيق بررسي تهيه بهترين نوع روغن هاي خوراكي مناسب مصارف متفاوت خانگي و صنعتي از طري تغييراستري مي باشد. روغن هاي مورد آزمايش از نقطه نظر فيزيولوژيكي تغذيه و قابليت دسترسي به نحوي انتخاب شدند كه نسبت اسيدهاي چرب گليسيريدهاي روغن هاي ساخته شده متناسب با توصيه انجمنهاي پزشكي باشد. خواص فيزيكي و شيميايي مخلوط روغن ها قبل و بعد از عمليات تغييراستري تعيين و با خصوصيات شورتنينگ ها و مارگارين هاي تجارتي براي مصارف مختلف خانگي و صنعتي مقايسه شد. مخلوط استري شده 60 درصد روغن سويا و 40 درصد روغن استخراج شده از پيه گاو و داراي پلاستيسيته و مقدار چربي جامد مشابه مارگارين هاي نرم ب ود. خلاصه مندرجات : ... مقدمه ,بررسي منابع,مواد و روشها,نتايج و بررسي ...

رضا شكراني ، محمد شاهدي