توصيفگر ها :
پاربويلينگ , ليپواكسيداز , سبوس , برنج , روغن , شلتوك , آنزيم , واسرشتي , سوبسترا , HP , ليپواكسيژناز , استرهيدرولاز , صمغ , متيل استر , كروماتوگرافي
چكيده فارسي :
سبوس برنج مهمترين محصول فرعي حاصله از تبديل شلتوك به برنج سفيد و منبع باارزش روغن خوراكي است . انبارداري سبوس بدون عمليات تثبيت ، بويژه در شرايط رطوبت نسبي و درجه حرارت بالاي محيط، باعث هيدروليز و اكسيداسيون روغن آن مي گردد. در اين مطالعه شلتوك برنج ، واريته سرخ اصفهان ، پس از جمعآوري به دو قسمت تقسيم شد. يك بخش از نمونه ها به طور كامل تبديل و سبوس حاصله پس از انتقال از كارخانه برنج كوبي به پايلوت گروه علوم و صنايع غذايي ، تحت فرآيند حرارتي 90، 100، 110 درجه سانتي گراد در مدت زمانهاي 10، 20 و 30 دقيقه قرار گرفت . پس از سردشدن (حدود 40 درجه سانتي گراد) نمونه هاي سبوس به طور جداگانه به كيسه هاي پلي اتيلن تيره رنگ منتقل و درب كيسه ها توسط دوخت حرارتي كاملا بسته بندي شد. بخشي ديگر از نمونه هاي شلتوك پس از عمليات پاربويل و خشك كردن به سه صورت شلتوك پاربويل (دو پوست )، برنج قهوه اي پاربويل (يك پوست ) و سبوس حاصله از شلتوك پاربويل ، بطور جداگانه در كيسه هاي پلي اتيلن تيره بسته بندي گرديد. كليه نمونه ها در انبار تاريك تحت درجه حرارت 19 تا 25 درجه سانتي گراد به مدت سه ماه نگهداري شد. فعاليت آنزيم ليپواكسيداز، درصد رطوبت نمونه ها و خصوصيات كيفي روغن حاصله از نمونه سبوس تازه و انبارشده به مدت 30، 60 و 90 روز اندازه گيري شد. در اين تحقيق به منظور بررسي اثر فرآيند حرارتي و مدت زمان نگهداري بر فعاليت آنزيم ليپواكسيداز و خواص كيفي روغن سبوس برنج از آزمايش فاكتوريل در قالب طرح كاملا تصادفي استفاده شد. عمليات تثبيت حرارتي بالا و پاربويلينك اثر بيشتري بر كاهش فعاليت آنزيم ليپواكسيداز و ايجاد اسيد چرب آزاد نسبت به نمونه كنترل و فرآيند حرارتي پايين تر داشت ... خلاصه مندرجات : ... مقدمه ,بررسي منابع,مواد و روشها,نتايج و بحث...
