پديد آورنده :
كاظمي پور، ساناز
عنوان :
بررسي خصوصيات فيزيكي، شيميايي، ميكروبي و حسي شكلات شيري تركيب شده با سلول هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم ريز پوشاني شده به روش خشك كردن پاششي
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
كشاورزي - علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
سيزده،89ص.: مصور،جدول،نمودار
يادداشت :
ص.ع.به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد، كوشان نايب زاده
تاريخ نمايه سازي :
10/10/93
استاد داور :
اميرحسين گلي، رحمان جهانيان
چكيده فارسي :
چكيده توليد فرآوردههاي غذايي پروبيوتيكي به دليل اثرات سالمتيبخش آنها روزبه روز در حال افزايش است تحقيقات متعدد نشان داده است كه ميزان بقا باكتريهاي پروبيوتيك در فرآوردههاي قنادي نظير شكالت به دليل تيمارهاي حرارتي و سايشي بهكار رفته در روند توليد آنها با مشكل روبهرو است بهكارگيري روشهاي متعدد نظير ريزپوشاني ميتواند با افزايش مقاومت باكتريهاي پروبيوتيك زندهماني آنها را در محصول افزايش دهد در پژوهش حاضر ابتدا از تركيب شيرخشك با اينولين به نسبتهاي مختلف 1 52 15 57 و 113 درصد براي ريزپوشاني الكتوباسيلوس پالنتاروم 7 A بااستفاده از روش خشك كردن پاششي استفاده شد ريزپوشينههاي توليدي از نظر خصوصيات فيزيكي شيميايي ميزان زندهماني سويههاي ميكروبي در هر بستر تحت تيمار حرارتي و زمان نگهداري مورد بررسي قرار گرفت سپس از بهترين بستر ريزپوشاني كننده در حفظ سويههاي ميكروبي براي تهيه شكالت شيري پروبيوتيك استفاده شد شكالتهاي شيري پروبيوتيك توليد شده به مدت سه ماه در دماي 38 c نگهداري و عالوه بر تعيين ميزان زندهماني سويههاي ميكروبي در طول زمان انبارماني شكالت برخي از خصوصيات فيزيكي و شيميايي محصول نيز مورد بررسي قرار گرفت همچنين تاثير بستر شكالت در حفظ سويههاي ميكروبي در برابر شرايط شبيهسازي شده دستگاهگوارش مورد آزمايش قرار گرفت بررسيهاي انجام گرفته بر روي ريزپوشينهها حاكي از متوسط راندمان 28 درصد فرآيند ريزپوشاني و توليد ريزپوشينههايي با اندازه 1 33 4 6 ميكرومتر بود به گونهاي كه سايز ريزپوشينهها با افزايش مقدار اينولين جايگزين شده به جاي شيرخشك تا نسبت 15 به طور قابلتوجهي افزايش يافت بر اساس تصاوير حاصل از ميكروسكوپ الكتروني روبشي تمامي ريزپوشينهها داراي حالت كروي با چروكيدگيهايي بر روي سطح خود بودند ويژگيهاي شيميايي نظير رطوبت و انحاللپذيري نيز با افزايش ميزان اينولين موجود در ساختار ريزپوشينهها كاهش يافت بررسيهاي رنگسنجي نشان داد با افزايش اينولين متغير L كاهش و a افزايش يافت نتايج حاصل از بررسيهاي مقاومت حرارتي ريزپوشينهها نشان داد كه با افزايش دما تا 71 c فرآيند ريزپوشاني و همچنين نوع بستر به خوبي موثر واقع شده به گونهاي كه ريزپوشاني با مقادير باالتر اينولين نسبت به شيرخشك مقاومت حرارتي را كاهش داد درحاليكه جايگزيني بخشي از شيرخشك با اينولين 52 يا 15 درصد تأثير بهسزايي بر افزايش مقاومت حرارتي ريزپوشينهها داشته است نگهداري ريزپوشينهها در دماي 83 درجه سانتيگراد نشان داد كه مقاومت زندهماني سويههاي ريزپوشينه شده با مقادير باالتر اينولين 15 درصد تا ماه دوم بيشتر از نمونههاي ديگر بود درحاليكه در انتهاي ماه پنجم نگهداري نمونههاي حاوي مقادير 15 درصد و يا باالتر شيرخشك جمعيت سلولي بيشتري را در خود حفظ كرده بودند بررسيها بر روي شكالت پروبيوتيك نشان داد كه ميزان كاهش سلولهاي آزاد بالفاصله بعد از توليد شكالت 8 1 سيكل لگاريتمي بيشتر از سلولهاي ريزپوشينه شده بود زندهماني سلولهاي پروبيوتيك آزاد و ريزپوشينه شده در بستر شكالت در پايان ماه سوم انبارداري به ترتيب 51 3 و 5 1 سيكل لگاريتمي نسبت به جمعيت اوليه آنها كاهش داشت با اين وجود جمعيت سلولي در هر دو نمونه در پايان ماه سوم در محدوده قابلقبول 1 6 Log 11 cfu gr بود همچنين افزودن پروبيوتيكها در حالت آزاد يا ريزپوشاني شده به شكالت اين ويژگيها را به صورت معناداري تغيير نداد بررسي تأثير شرايط شبيهسازي شده دستگاهگوارش بر سلولهاي پروبيوتيك آزاد و ريزپوشينه شده در بستر شكالت و حالت مستقل نشان داد شرايط اسيدي معده و فعاليت آنزيم پپسين بعد از دو ساعت منجر به كاهش معنيدار پروبيوتيكها در بستر شكالت نشد دو ساعت نگهداري در محيط شبيهسازي شده روده نيز منجر به كاهش كمتر از 5 1 سيكل لگاريتمي در جمعيت سلولهاي آزاد و ريزپوشينه شده موجود در بستر شكالت شد در مقابل سلولهاي آزاد و ريزپوشينه شده در حالت مستقل به ترتيب كاهش 58 1 و 44 1سيكل لگاريتمي را بعد از دو ساعت نگهداري در شرايط شبيهسازي شده معده و كاهش65 3 و 83 1 سيكل لگاريتمي را بعد از دو ساعت نگهداري در شرايط شبيهساز روده نشان دادند بهطوركلي نتايج اين پژوهش نشان داد كه استفاده از شيرخشك بدون چربي و اينولين به نسبت مساوي ميتواند يك بستر مناسب براي ريزپوشاني الكتوباسيلوس پالنتاروم 7 A طي فرآيند خشك كردن پاششي باشد كه عالوه بر توليد پودرهاي ميكروبي با راندمان ريزپوشاني مناسب ميتواند استفاده از اين ميكروارگانيسمها را در فرآوردههاي غذايي با تيمارهاي حرارتي نسبتا باال نظير شكالت امكانپذير كند همچنين فراسودمندسازي شكالت شيري با استفاده از پروبيوتيك ريزپوشاني شده حاضر عالوهبر توليد محصولي با ويژگيهاي فيزيكي شيميايي و حسي مناسب ميتواند زندهماني اين پروبيوتيكها را در برابر شرايط شبيهساز
چكيده انگليسي :
Study of Physicochemical Microbial and Sensory Properties of ProbioticMilk Chocolate Using Microcapsulated Lactobacillus Plantarum A7 Cells Sanaz Kazemipour s kazemipour@ag iut ac ir July 22 2014 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor Sabihe Soleimanian Zad Soleiman@cc iut ac ir Kooshan Nayebzadeh Knayebz@sbmu ac irAbstractThe production of probiotic foods is growing as a result of their beneficial health effects Numerous investigationshave shown that the survival of probiotic bacteria in confectionery products such as chocolate is difficult sincethermal and harsh treatments have been used during their producing process In the present study a combination ofdried skim milk and inulin in different ratios of 0 25 50 75 and 100 has been utilized to microencapsulatelactobacillus plantrum A7 by the use of spray drying method Different charasteristics of produced microcapsulatesincluding physical chemical and the survival probability of bacteria in diverse thermal treatments and time havebeen researched Then the best microencapsulation in the term of bacteria s survival probability has been utilized toproduce probiaotic milk chocolate which has been kept in a temperature of 18 c for three months and the survivalof bacteria as well as physical and chemical traits of produced chocolate have been investigated during this time Inaddition the effect of microcapsulating on survival of probiatic bacteria in the simulated condition of gastrointestinalsystems has been conducted The investigations have indicated a mean performance of 82 for microencapsulationprocess and production of 6 4 11 3 microcapsules whose sizes increase as more dried skim milk has beensubstituded with inulin up to 50 ratio According to pictures of scanning electron microscope all the microcapsulshave had spherical shape with wrinkles on their surfaces Color analysis has demonstrated that L and b factorsdiminish while a factors enhance with increasing inulin The results of thermal resistance investigations have shownthat as temperature increases up to 70 c the influence of microencapsulation process and the microcapsules walls matrix are remarkable since the larger amount of inulin to dried skim milk has been utilize for microencapsulationprocess the less thermal resistance has been observed On the other hand the more dried skim milk has beensubstituted with inulin 25 or 50 the larger thermal resistance has been met The results of storing microcapsulesin a temperature of 18 c have shown that the survival of microencapsulated strains using more inulin 50 ismore than that of the others at the first two month while those microencapsulated strains in which more dried skimmilk have been used 50 have had more cell population at the end of fifth month The investigations on producedprobiotic chocolate have indicated that the reduction of free cells is 0 8 logaritmic cycles more thanmicroencapsulated cells immediately after chocolate production The survival of free and microencapsulated cellsreduces 1 05 and 0 5 logaritmic cycle respectively in comparisen to their first population at the end of third month but the cell populations of both sample have been in the acceptable range 6 log 10 cfu gr 1 at the end of keepingcycle Physical chemical and sensing tests yield no significant changes in these specifications of probiotic chocolatein comparisen to non one Simulations of gastrointestinal system for free and microencapsulated cells in chocolateand as individuals have shown that stomach acidic condition and pepsin anzyme result in no prominent reduction ofchocolate probiotic bacteria after two hours Moreover the simulated intestine conditions result in a reduction of lessthan 0 5 logaritmic cycle in probiotic bacteria population after two hours Furthermore the reduction of 0 85 and0 44 logaritmic cycle have been observed for individual free and microencapsulated cells kept in simulate
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد، كوشان نايب زاده
استاد داور :
اميرحسين گلي، رحمان جهانيان
