پديد آورنده :
خطيبي، حسين
عنوان :
بهبود خواص نانوايي خمير و نان بدون گلوتن آرد ذرت و برنج با صمغ هيدروكسي پروپيل متيل سلولز و دي استيل تارتاريك اسيد استر مونو گليسريد
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
نه، 69ص.: مصور، جدول، نمودار
يادداشت :
ص.ع. به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
محمد شاهدي، مهدي كديور
توصيفگر ها :
امولسيفاير , بيماري سلياك
تاريخ نمايه سازي :
94/2/7
استاد داور :
اميرحسين گلي، آذرشاه پيري
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/09/26
چكيده فارسي :
چكيده بيماري سلياك نوعي بيماري گوارشي است كه سبب التهاب روده اي و اختالل در جذب مواد مغذي توسط پرزهاي روده كوچك ميشود افرادي كه به بيماري سلياك مبتال هستند پروتئيني به نام گلوتن را كه در گندم جو چاودار وجود دارد نميتوانند تحمل كنند زماني كه بيماران مبتال به سلياك غذاهاي حاوي گلوتن مصرف ميكنند سيستم ايمني بدن آنها پاسخي را به صورت تخريب روده كوچك صادر ميكند بنابرين نمي توانند نان معمولي را مصرف كنند و بايد از نانهاي بدون گلوتن استفاده كنند يكي از چالشهاي اصلي در رابطه با نان بدون گلوتن به دست آوردن ساختار مناسب و با كيفيت است استفاده از هيدروكلوييدها در سطوح كم مقدار مي تواند باعث بهبود ساختار نان هاي بدون گلوتن گردد بدين منظور در اين پژوهش تاثير صمغ هيدروكسيپروپيلمتيلسلولز در سه سطح مختلف 0 2 و 9 درصد و امولسيفاير دياستيلتارتاريكاسيد استر مونو گليسريد در سه سطح 52 1 5 1 و 0 درصد مورد بررسي قرار گرفت فرموالسيون نان از آرد ذرت آرد برنج و غيره تشكيل گرديده است و همچنين براي باال بردن ارزش تغذيه اي در فرموالسيون از تخم كبك استفاده شد تاثير صمغ و امولسيفاير بر خصوصيات كيفي نان از طريق آزمون پانكچر تعيين رطوبت پس از 0 42 و 84 ساعت پس از زمان پخت و آزمون حسي پس از 0 ساعت بررسي شد نتايج تست پانكچر نشان داد كه اضافه كردن صمغ در سطح 2 درصد و امولسيفاير در سطح 52 1 درصد نسبت به نمونه شاهد كيفيت نان را افزايش داد و سبب تاخير در بياتي نان ميگردد و نتيجه ارزيابي حسي هم اين نتيجه را تاييد نمود نتيجه كلي آزمون ارزيابي حسي بدينسان بود كه نمونه حاوي صمغ در سطح 2درصد و امولسيفاير در سطح 52 1 درصد و داراي سبزيجات مطلوبترين نتيجه و بهترين كيفيت را داشته در بررسي ميزان رطوبت اين نتيجه بدست آمد كه اضافه كردن صمغ در هر سه سطح باعث كاهش درصد افت رطوبت در زمانهاي 0 42 و 84 ساعت بعد از پخت ميگردد در مجموع افزايش 2 درصد صمغ و 52 1 درصد امولسيفاير براي باال بردن كيفيت نان بدون گلوتن توصيه ميشود كلمات كليدي امولسيفاير بيماري سلياك صمغ نان بدون گلوتن
چكيده انگليسي :
Improving of Batter and Bread Gluten free properties using Corn and Rice Flours Hydroxy Propyl Methyl Cellulose Gum and Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono and Diglycerides Hossein Khatibi Khatibi hosein0@gmail com December 29 2014 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisors Mohammad Shahedi shahedim@cc iut ac ir Mehdi Kadivar Kadivar@cc iut ac irAbstractCeliac disease CD is a digestive disease that causes intestinal inflammation and impaired absorption ofnutrients by the villi of the small intestine People who suffer from celiac disease cannot tolerate a proteinthat called gluten and this protein found in wheat barley rye When the patients with celiac disease consumefoods containing gluten their immune system responds as this response produces inflammation that damagesmall intensines lining Therefore they need to eat gluten free foods One of the main challenges in associatedwith gluten free bread is obtaining a good structure Using low levels Hydrocolloids can improve the structureof the gluten free bread Therefore in this study the effect of Hydroxy propyl methyl cellulose gum at threelevels 1 2 and 3 and emulsifiers diacetyl tartaric acid ester mono glycerides at three levels 0 25 5 and 1 were examined Formulation of bread has been formed from corn flour rice flour etc and partridgeegg was used in bread formulation to increase its nutritional value Gum and emulsifier influence on breadquality these characteristics were evaluated through the puncture test the moisture determination after 1 24and 48 hours after baking time and sensory test after 1 hour were investigated Results of puncture testshowed that the addition of gum at level of 2 and emulsifier at a level of 0 25 increased quality and delaystaling of bread in compare to control bread also the sensory evaluation test show improvement in taste ofbread In general the bread containing 2 gum and 0 25 emulsifier and vegetable show the best quality andresult The evaluation of moisture content demonstrated that adding the gum resulted to reduce moisture losspercentage at 1 24 and 48 hours after the baking In total of 2 gum and 0 25 emulsifier recommendedusing to improve the quality of gluten free bread Keywords Celiac disease Emulsifier Gluten free Bread Gum
استاد راهنما :
محمد شاهدي، مهدي كديور
استاد داور :
اميرحسين گلي، آذرشاه پيري
