990

994پ

1025

كارشناسي ارشد

علوم و صنابع غذايي

اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان. دانشكده كشاورزي

1377

[الف ]،ده ، 139ص.: مصور، جدول، نمودار

1396/08/08

كتابنامه

كشاورزي

مهندسي كشاورزي

ID1025

چهار رقم زيتون ، كالاماتا، ماري، زرد و فيشمي از شهرستان رودبار تهيه شد. اين ارقام با در روش ، تخمير طبيعي و تخمير هدايت شده با كشت استارتر لاكتوباسيلوس پلانتاروم در دماي 1-+25 درجه سانتي گراد به مدت 100 روز فرآيند شدند. براي دو رقم زرد و فيشمي كنسرو اسيدي پاستوريزه تهيه شد و برخي از خصوصيات فيزيكوشيميائي و ميكروبيولوژيكي در طول اين تحقيق اندازه گيري شد. نتايج هانتر لب نشان داد كه روشني رنگ سطح زيتون ها دررقم زرد بيشترين مقدار و در رقم كالاماتا كمترين ميزان روشنائي را تا آخر فرآيند داشته است (01/0> )Pكه رنگ مناسبي به زيتون كالاماتا، بخصوص نوع تخميري طبيعي آن داده است . در مورد بافت زيتون اين بررسي ها نشان داد كه ارقام زرد و فيشمي بافت سفت تري نسبت به ارقام كالاماتا داشته و تا آخر فرآيند اين نسبت سفتي در آنها حفظ شده بود و نوع تخمير نتوانست بر تغييرات سفتي بافت اثر بگذارد. ارزيابي PHو اسيديته كل محلول دربرگيرنده زيتون ها (01/0> )Pنشان داد كه پائين ترين PHبدست آمده در كالاماتا با تخمير طبيعي ( 2/3 ) بود، در تخميرهاي طبيعي محدوده PHپائين تري ( 4/3-2/3 ) را نسبت به تخميرهاي اجباري ( 7/3-4/3 ) بوجود آورد. بيشترين اسيديته كل بر حسب اسيد لاكتيك در رقم فيشمي (,08/1 وزن / حجم ) توليد شد و به طور متوسط توليد اسيديته كل در تخمير طبيعي در حدود 1/1-8/0 و در تخمير هدايت شده 9/0-7/0 گرم در 100 ميلي ليتر محلول دربرگيرنده بود. ارزيابي قندهاي ارقام چهارگانه زيتون نشان داد كه قند غالب آنها گلوكز بود و ميزان كل سه قند گلوكز، فروكتوز و ساكارز در حدود,2-5/1 وزن /حجم بود. تغييرات قندها نشان داد كه بيشترين مصرف قند در روش تخمير طبيعي بود و در كل در رقم كالاماتا مصرف قندهاي سه گانه فوق در سطح بالاتري انجام گرفت . بررسي وضعيت اسيدهاي آلي موجود در ارقام زيتون نشان داد كه در طي فرآيند تخمير بر ميزان دواسيد آلي لاكتيك و استيك در زيتون ..

شهرام دخاني، غلامحسين كبير

حسن لامع، رضا شكراني